SERVIÇO DE SOBREMESA

A sobremesa deve ser oferecida ao cliente assim que a mesa for limpa. Aproveite para falar das variedades, incluindo versões diet, além de apresentar o cardápio. Em seguida, anote o pedido na comanda para, depois, encaminhar a copa. Quando a mesma estiver pronta, leve-a na bandeja e sirva.

Quando perceber que o cliente finalizou, aproxime-se e ofereça um licor ou café. Se ele recusar, retire os pratos sujos e mantenha-se atento ao pedido da conta. Caso o cliente aceite o cafezinho, coloque xícaras, pires e colherinha a sua frente, acompanhados de açúcar ou adoçante, a sua escolha.

GLOSSÁRIO

• Cardápio: apresenta uma lista de pratos servidos pelo restaurante, mediante um preço determinado. Oferece ao cliente a opção de um menu sugestão ou ele mesmo pode confeccionar o seu, a partir das opções oferecidas.

• Comanda: instrumento usado pelo garçom para registrar o pedido e passar a informação para cozinha, bar ou caixa. Também serve para controlar os serviços do restaurante.

• Comanda manual: a mais usada, vem em formato de bloco e cada garçom deve possuir a sua.

• Comanda eletrônica: o pedido é feito por um aparelho eletrônico onde estão registrados todos os itens do cardápio. Cada garçom tem seu próprio aparelho ou são instalados terminais em pontos estratégicos do restaurante para o uso de todos.

• Copa: setor menos complexo do que a cozinha, presta serviços durante as vinte e quatro horas. Poderá servir de apoio simultaneamente à vários outros setores de atendimento, como coffee-shop, bar, piscinas, serviço de andares, café da manhã.

• Equipamentos: fogão, banho-maria, liquidificadores, balança, freezer, câmara fria, espremedores, torradeira, máquina de cortar frios, estufa, máquina de lavar louça, pias, prateleiras, mesas, armários, balcão/refrigerador, moedor de café, bandejas, bacias, facas diversas, louças, etc.

• Menu: engloba um determinado número de serviços (pratos), previamente definidos e dispostos seqüencialmente, para compor uma refeição. É o que você vai comer no dia. Começa com os pratos mais leves, evoluindo para os mais consistentes e terminando nos mais delicados e/ou finos.

• Mise en place: conjunto das operações preparatórias para o serviço do restaurante, facilitando a execução do trabalho.

• Mise en place da cozinha: preparações dos alimentos, observando equipamentos e utensílios básicos. Entre as preparações básicas, temos Molhos (fumet, bolonhesa, tomates, demi glacê, branco básico) e caldos (carne e frango).