CARDÁPIO E FIXAÇÃO DE PREÇOS

O cardápio, ou menu, é muito mais do que uma simples lista de produtos de um bar, mas a representação da identidade de cada estabelecimento. Por isso, montar uma carta de drinks do zero é uma tarefa difícil e sem truques para torná-la mais fácil. Sendo assim, é fundamental observar o que vai fazer parte dele, além de outros elementos cruciais.

Elaboração do cardápio

O primeiro passo é enxergar a carta de drinks como um verdadeiro cartão de visitas, pois é ela que vai dar a primeira impressão sobre o local, sinalizar a identidade e os produtos utilizados, além de fornecer informações básicas sobre os serviços prestados. Despertar a curiosidade do consumidor para que ele conheça as variedades é uma técnica de vendas.

O projeto gráfico deve destacar o que o bar tem de melhor, portanto, a diagramação e design podem parecer detalhes secundários, mas são responsáveis pelo aumento de pedidos no balcão. O cardápio deve ser entendido como instrumento de marketing do bar, destacando os drinks mais rentáveis em uma seção especial, com boas fotos e descrição.

Uma dica importante é começar pelos básicos e consagrados, principalmente um estabelecimento que ainda não tem tanta tradição em coquetelaria. É interessante fazer uma carta simples, mas que chame a atenção do consumidor. Chamadas como “Os cinco mais vendidos do verão” podem ser uma porta de entrada para instalar hábitos de consumo.

Também é necessário ter atenção ao número de bebidas na carta. Um menu bem equilibrado (exceto no caso de um cocktail bar) deve conter entre dez e 15 cocktails (sendo 12 deles depois de estudar os consumidores da região). O intuito é garantir clareza de leitura e se certificar de que o consumidor não ficará perdido meio a tantas opções.

Caso o menu tenha mais drinks, a recomendação é reservar um espaço para colocar alguns em destaque como “sugestões da casa”, além de se certificar em colocar os mais rentáveis nesta seção. A  área de destaque pode ter um efeito gráfico que chame mais atenção (cores de fundo, moldura, fontes em tamanho maior, etc.).

O importante é ter certeza de que a carta atende aos mais variados gostos e faixas etárias. Não se esqueça de que os consumidores que frequentam o  bar podem ter preferências bem diferentes quando o assunto é coquetelaria. Um ponto que deve ser lembrado é que as bebidas premium têm maior performance e qualidade que as standard.

Então, para manter o equilíbrio,  garanta que a proposta de carta atenda ao público que deseja o produto standard, mas também àquele que deseja degustar algo de qualidade superior. Lembre-se de que 90% dos consumidores estão dispostos a pagar mais para consumir um produto de luxo.

E, aqui, vai mais um exemplo da importância de ter um profissional com conhecimento à frente da coquetelaria. Dados comprovam que 86% dos consumidores aceitam sugestões de drinks do bartender, mesmo que o produto tenha um preço maior. Assim, o bartender ou barman deve oferecer variações dos clássicos com produtos premium e super premium.

Por exemplo, um drink Old Fashioned é feito com bourbon, mas usar Chivas Regal e um dash de bitter de chocolate pode fazer com que o consumidor tenha uma experiência inesquecível. Além disso, proponha variações de clássicos, como caipirinhas de uva, daiquiri de framboesa ou mojitos de maracujá, por exemplo.

Aproveitando a deixa, não se acanhe em colocar receitar autorais na carta de drinks. Se os clientes gostarem, vão espalhar as boas impressões e o bar pode ser visitado por novos clientes. O legal é a variedade de maneiras para preparar drinks inovadores, sempre buscando novos ingredientes.

Vale investir frutas diferentes das habituais, substituir bolhas de água com gás e tônica por cerveja ou ginger beer. Ou seja, o profissional deve sair da caixinha e fazer bons testes. Mas, não deixe de especificar a marca da bebida utilizada na produção do coquetel. Esse detalhe sinaliza a qualidade do produto oferecido.

Outra alternativa para inovação é a disposição dos drinks no cardápio. Dá para categorizar  por tipo de bebida (seca, doce, frutada, exótica) ou usar ícones com o tipo de copo no qual cada um é servido. O importante é usar a criatividade a fim de ter um cardápio impecável e atraente.

Fixação dos preços

Ok, o aspecto financeiro é indispensável para a manutenção da casa e da equipe, mas o preço não deve ser o elemento mais importante da carta. Claro que deve ser especificado, porém, em letras não tão chamativas. A leitura da carta pressupõe que o consumidor identifique mais a qualidade do drink do que o quanto terá que pagar por ele.

Portanto, coloque o preço no cardápio de forma discreta, em tamanho reduzido. Além disso, os clientes não gostam de ver “R$” no preço, porque o símbolo é automaticamente associado ao gasto de dinheiro, o que pode interferir vontade de consumir. Coloque-o, então, em tamanho pequeno, ou nem coloque, afinal, todos sabem a moeda praticada.

A intenção do cardápio é voltar os holofotes para o valor agregado aos drinks, e não ao seu preço. Os erros na hora de calcular o preço de venda de um item do cardápio são os principais responsáveis pelo fracasso de determinados estabelecimentos. Por isso, há de se ter conhecimento e cuidado ao fixar os preços dos produtos.

Para calcular o preço de venda, é possível usar dois métodos: o informal ou empírico e o formal ou científico. O ideal é usar os dois como complementação um do outro, calculando os preços de forma justa, correta e lucrativa. No método empírico ou informal, qualquer análise científica de custos é excluída.

Desse modo, o gestor usa quatro critérios para se basear, sendo eles o intuitivo, competição, tentativa e erro, além do psicológico. No primeiro, o bom senso é usado para  definir quanto vale cada produto que põe à venda. Já na competição, o gestor usa os mesmos preços oferecidos pela concorrência, sendo um dos mais aplicados.

No entanto, esse método só seria eficiente se todos os custos fossem exatamente iguais, além da eficiência no método de apuração de preços, também aplicado pelo concorrente. Caso contrário, ambos estão cavando suas covas juntos e nas mesmas proporções. Na tentativa e erro, os preços são estabelecidos por um tempo para avaliação dos resultados.

A tática é boa para medir a sensibilidade da demanda quanto à variação de preços, mas é, ao mesmo tempo, arriscada porque as constantes mudanças podem desgastar a imagem do produto e, consequentemente, do próprio estabelecimento. Por fim, o psicológico consta na expectativa de gastos do cliente.

Este método define os preços a partir da dedução de quanto o cliente quer pagar por determinado produto. E quanto aos métodos científicos? Eles se baseiam na formação do preço de vendas a partir dos custos de produção sendo, então, mais precisos e maximizam a receita, transmitindo veracidade ao processo de venda.

Isso porque permitem cobrar preços justos, sem exagerar ou subvalorizar o produto. Há vários métodos científicos que levam em conta os custos de produção, mas o mais utilizado é conhecido como Método de Indexação. Nele, o índice indexador será o CMV absoluto, ou seja, o custo direto de matéria-prima para a produção de determinado produto.

Seguindo o método, para calcular o preço de venda de um item, parte-se do valor de custo do mesmo (apurado em sua ficha técnica) e se incide sobre ele o fator indexador resultante da relação estimada entre custo e receita, isto é, o CMV que se deseja atingir. Para entender melhor, vamos a um exemplo prático.

Suponhamos um determinado item que tem, em sua ficha técnica, o valor de custo de R$ 7,00. No bar que estima seu CMV em 35%, calculamos o Preço Parcial de Venda (PPV) considerando a seguinte linha de raciocínio:

PPV = 7,00 / 0,35

PPV = R$ 20,00

Mas, como o próprio nome diz, o Preço Parcial de Venda (PPV) ainda não é o preço final, pois ainda é necessário incluir os impostos. Assim, usando o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS), comum em estabelecimentos, sob a alíquota de 17%, temos o cálculo a seguir:

PFV = 20,00 / 0,83 (Onde: 0,83 = 83% = 100% - 17%)

PFV (Preço final de venda) = R$ 24,09