Classificação do Café
Quando falamos em café, devemos ter em mente que o seu preço e o seu valor comercial estão fortemente atrelados aos parâmetros qualitativos do grão. Dessa forma, quanto mais características indesejáveis o grão ou a bebida final tiver, menor vai ser o valor desse produto para o mercado.
Isso acontece, pois a qualidade do café está diretamente relacionada à forma como ele é cultivado, colhido e processado. Assim como qualquer planta, o café sofre influência direta das características do solo em que é cultivado, portanto até mesmo uma pequena variação em sua composição pode prejudicar o resultado final dos grãos.
Diferentes grãos de café.
E isso não é tudo. Os fatores climáticos e genéticos também estão relacionados à manutenção da qualidade do produto. É por esse motivo que antes de passar pelo processo de venda, o café deve ser analisado e avaliado por uma equipe técnica especializada. Caso contrário, um café arábia iria ser vendido com diversos gostos e aromas diferentes, e a referência de qualidade que nós temos sobre o café seria perdida.
Dessa forma, de acordo com o livro “Colheita, Secagem e Armazenagem de Café”, a planta pode ser classificada quanto ao tipo, a bebida, peneira, cor, torração e descrição. Vamos entender cada uma dessas classificações a seguir:
Classificação quanto ao Tipo
De acordo com a Revista Cafeicultura, a classificação do café quanto ao tipo está baseada na contagem dos grãos defeituosos, ou ainda, das impurezas encontradas em uma porção referencial de 300g do café em análise.
Esta classificação obedece os parâmetros presentes na Tabela Oficial para Classificação de Café, onde cada tipo de café corresponde a um número maior ou menor de defeitos encontrados em sua amostra. Dessa forma, a avaliação final deve ser feita seguindo o referencial de qualidade dessa tabela.
Caso o número de impurezas ou de grãos defeituosos
Exemplo de análise de classificação quanto ao tipo.
São considerados defeitos os grãos imperfeitos que possuam alguma característica no próprio grão do café, como é o caso dos grãos pretos, ardidos (que apresentam uma ponta escura, ou ainda que exalam um odor atípico de fermentação), verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados pela presença de pragas.
Já as impurezas, se referem a defeitos presentes na safra mas que vieram de fatores externos, como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses achados de grãos imperfeitos ou impurezas existirá uma medida de equivalência de defeitos correspondente É essa medida que irá definir a classificação desses grãos pelo tipo.
Classificação quanto a bebida
Diferente da classificação anterior que tem como base os aspectos físicos do grão, essa tem como foco o sabor detectado na chamada prova de xícara. Dessa forma, essa análise deverá ser feita por degustadores treinados que avaliarão as características de gosto e aroma do café para então definir o padrão de qualidade da amostra avaliada.
É importante que você saiba que esse tipo de análise da classificação da bebida tem dois objetivos fundamentais: o primeiro de todos é conhecer a qualidade do café a ser comercializado; já o segundo busca definir quais ligas ou blends serão responsáveis por valorizar determinados lotes de café.
No momento da avaliação, o degustador pode identificar diversas mudanças de sabor na bebida, podendo ser “moles”, muito encorpados, encorpados e, até mesmo, sem corpo.
Além disso, dependendo da forma de produção o café pode apresentar, ainda, leve acidez cítrica ou acidez acética. Como dito anteriormente, isso está diretamente relacionado às condições reológicas em que esse café foi produzido, ou seja: o estado do solo e as condições ambientais do plantio.
Nesse tipo de classificação, você deve considerar, também, na apreciação da bebida a possível ocorrência de gostos estranhos que podem estar relacionados à qualidade de armazenamento tais como: gosto de terra, mofo, azedo, “chuvado”, avinagrado, fermentado, enfumaçado e outros.
Alguns desses gostos podem ser previstos na classificação quanto ao tipo, por exemplo: uma safra com alta quantidade de grãos ardidos possui uma maior tendência de apresentar sabores de mofo, enfumaçado ou fermentado. Dessa forma, a classificação quanto ao tipo deve ser feita logo na chegada dos grãos, para evitar a perda de recursos com o passar do tempo.
Agora, para que você entenda melhor como identificar as bebidas pelo teste da xícara, veja as sete classificações oficiais das escaladas de bebidas do café:
- Mole: tem sabor agradável, suave e adocicado. Essa escalada é referencial para todas as outras seis classificações.
- Estritamente mole: apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada.
- Apenas mole: tem sabor suave, mas sua qualidade é inferior à dos anteriores, com leve adstringência ou aspereza no paladar.
- Dura: apresenta gosto acre, adstringente e áspero.
- Riada: tem leve sabor de iodofórmio
- Rio: tem cheiro e gosto acentuados de iodofórmio
- Rio zona, macaco: são denominações regionais para qualificar bebidas com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida rio.
Classificação quanto a Cor
A coloração dos grãos de café varia de acordo com a sua aparência, conservação e, principalmente, o seu grau de envelhecimento. Esse tipo de análise está relacionada a diversos fatores do processo de colheita e levam as denominações verde, esverdeada, claro, amarelo e vermelho.
Agora, quando falamos sobre esses fatores responsáveis por conferir a cor ao café, temos que o teor de umidade, o grau de maturação, o tempo de exposição à luz, o método de preparo e secagem e as condições do ambiente de armazenamento são as principais influências nesse padrão de qualidade.
Classificação quanto ao Aspecto
Também pode ser conhecida como análise de torração. A avaliação do aspecto do produto permite a previsão da característica de torração do grão, que por sua vez é classificada como fina, boa, regular ou má/ruim.
Entenda como funciona essas classificações: quando existe uma homogeneidade na cor e no aspecto do produto, ele será considerado fino; já quando existem pequenas irregularidades os discrepâncias na cor e no aspecto, possuindo alguns defeitos e não podendo apresentar irregularidades em nenhuma destas duas características, o grão de café é classificado como bom; agora, se existir uma maior frequência em alguma dessas duas irregularidades, o produto deverá ser considerado como regular; por fim, o grão de café ruim será aquele que possui irregularidades na cor e no aspecto de forma frequente, prejudicando assim no sabor final da bebida.
Classificação quanto à Descrição
No Brasil, uma das possíveis formas de classificação do café é quanto ao formato das favas e pelo estilo dos seus grãos. É uma avaliação similar àquela feita pelo tipo do grão, sendo que neste caso é avaliado não só os possíveis defeitos gerados pelo mau manuseio do agricultor, como também por falhas decorrentes do armazenamento.
Quando realizamos a classificação pelo formato das favas temos que os grãos podem ser: graúdos, bons, médios ou miúdos. A ausência ou não de defeitos dependerá diretamente do tempo e da forma como a colheita foi realizada. Além disso, alguns fatores químicos e ambientais também podem interferir na qualidade do grão.
Agora, quanto a busca de defeitos causados no armazenamento temos que os grãos de café podem estar:
Mofado: café mal seco, que adquiriu mofo provavelmente devido a presença de umidade no local de armazenagem. Grãos que ficaram suscetíveis à chuva também podem apresentar característica e odor de mofo.
Podre: café com adiantado estado de mofo causado pela proliferação de microrganismos indevidos.
Mal seco: café contendo grãos com partes brancas e partes verdes, conferindo a ele um aspecto de “chuvado”.
Fermentado: café que passou pelo processo de fermentação no terreiro.
Escuro: café que ficou algum tempo no chão antes de ser recolhido ao terreiro, teve um processo de secagem ruim ao passar pelo secador mecânico.
“Chuvado”: café que sofreu o efeito da chuva ou foi mal lavado após o processo de colheita.
Barrento: café que apanhou chuva no chão, antes de ser recolhido ao terreiro ou que não passou por um bom processo de secagem em terreiro de terra batida.
Classificação quanto à Peneira
Uma das classificações mais importantes a nível industrial é a da peneira. Como o próprio nome sugere, essa classificação é feita por um jogo de peneiras industriais empilhadas, que separa os grãos pela forma e pelo tamanho. As peneiras possuem crivos em sua estrutura com diversas medidas e dois formatos diferentes de forma que podem ser oblongos, para separar os cafés mocas, ou ainda podem apresentar formatos circulares, para separar os cafés chatos.
Essas peneiras utilizadas para separar os mocas geralmente são intercaladas entre as demais, de forma a permitir que a separação aconteça, concomitantemente, por tamanho e forma.
Além disso, é importante que você saiba que as medidas dos crivos das peneiras são dadas em frações de 1/64 de polegada e o número da peneira corresponde ao numerador da fração. Ao receber um relatório de controle de qualidade, o valor de referência dessa análise vai ser classificado pelo número da peneira e não por sua fração.
Por exemplo: peneira 19, significa que essa peneira possui uma medida de crivos de 19/64 de polegada. Normalmente, os cafés chatos são classificados nas peneiras de 13 a 20, enquanto os mocas são classificados nas peneiras de 9 a 13.
Isso é extremamente importante para avaliação final do café, por isso, saiba que quando estamos nos referindo ao tamanho da peneira, os grãos dos cafés podem ser classificados em:
Chato grosso: peneiras 17, 18, 19 e 20.
Chato médio: peneiras 15 e 16.
Chato miúdo: peneiras 13 e 14.
Moca graúdo: peneiras 12 e 13
Moca médio: peneiras 10 e 11.
Moca miúdo: peneira 9.
Conclusão
Quando falamos em classificação do café, pudemos perceber que existem diferentes métodos de análise de qualidade que são realizados para avaliar aspectos diversos relacionados ao grão comercializável.
Entretanto, apenas depois de avaliar todos esses 7 fatores é que será possível afirmar se o café está em um alto nível de qualidade, ou se ele deverá ser comercializado em um menor valor de mercado.
Esses conhecimentos são extremamente importantes para que você, como barista, entenda se a matéria prima recebida na cafeteria está condizente com o valor comprado e com o nível de qualidade prometido pelo vendedor. Caso o contrário, você pode entrar com um pedido de devolução da mercadoria solicitando uma nova safra com um relatório de qualidade atualizado.
Todos esses parâmetros são interligados e vão influenciar diretamente na textura, aroma e sabor das bebidas preparadas. Grãos muito torrados, por exemplo, podem indicar a tentativa de ocultar alguns defeitos de qualidade voltados a mofo, ardor ou cor do grão. Como consequência, você estará adquirindo um café com maior amargor e a perda de suavidade e doçura presentes em grãos de alto nível de qualidade.
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