COMO DEVE SER A ESTRUTURA DO BAR

Um bartender ou barman não será, claro, responsável pelo bar sozinho. Mas, é muito importante que o profissional compreenda como se dá o processo de abertura do bar e sua estrutura. O primeiro passo é saber quais são os equipamentos que não devem faltar no estabelecimento. Veja:

• Geladeira vertical para gelar cerveja;

• Câmara fria para gelar bebidas (é preferível, não obrigatório);

• Estufa para salgados;

• Splits de acordo com o ambiente para refrigerar;

• Freezer;

• Fogão industrial;

• Chapa para lanches a gás;

• Fritadeiras elétricas;

• Forno micro-ondas;

• Exaustor;

• Balcão resfriado;

• Aparelho de som e televisor;

• Computador (sistema de gestão);

• Utensílios (panelas, espremedor de fruta, pinça, formas, talheres, pratos, copos, etc.);

• Liquidificador industrial;

• Chapa bifeteira;

• Extrator de suco;

• Chopeira;

• Máquina de pagamento em cartão;

• Impressora de cupom fiscal;

• Roteador para internet

• Balcões de exposição;

• Expositores;

• Mesas, cadeiras e guarda-sóis se ao ar livre;

• Quadros e enfeites;

• Banquetas para o balcão;

• Prateleiras;

• Caixa para armazenamento de dinheiro

  
  

Ademais, é imprescindível conhecer a legislação e normas técnicas para o funcionamento do bar, um estabelecimento que exige normas técnicas específicas para o segmento. Sem o cumprimento das diretrizes regulamentadas pela Associação Brasileira de Normas Técnica (ABNT), pode ser que o bar nem abra. As principais são:

• ABNT NBR 14230:2012 – refere-se à necessidade de usar embalagens descartáveis para alimentos, sempre redondas, produzidas de alumínio e suas ligas.

• ABNT NBR 15074:2004 – referente à necessidade de adotar o uso de bandejas de alimentos descartáveis também em alumínio e suas ligas.

• ABNT NBR 15635:2008 – refere-se a bons hábitos higiênicos e sanitários, e controle dos processos operacionais alimentícios.

• ABNT NBR ISO 22000:2006 [Versão Corrigida:2006] – referente a organização da produção alimentícia e segurança no manuseio dos alimentos.

• ABNT NBR 14518:2000 – define os padrões gerais de ventilação da cozinha.

• ABNT NBR ISO 23953-2:2009 [parte dois] – refere-se às condições de uso, classificações e requisitos necessários para os expositores refrigerados.

• ABNT NBR 15526:2012 – referente ao projeto de execução de redes de distribuição interna de gases combustíveis em instalações comerciais.

• ABNT NBR 15842:2010 – exigências gerais para uma qualidade básica de serviço em um pequeno comércio.

• ABNT NBR 12693:2010 – referente aos extintores de incêndio.

• ABNT NBR 5626:1998 – relacionada à instalação de água fria predial.

• ABNT NBR 5410:2004 [Versão Corrigida: 2008] – relacionada as instalações elétricas de tensão baixa.

• ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 [parte um] – iluminação adequada no ambiente de trabalho.

• ABNT NBR 9050:2004 [Versão Corrigida: 2005] – referente a equipamentos e espaços que promovam a acessibilidades a edificações, mobiliário para deficientes e pessoas com mobilidade reduzida.

  
  

Quanto a estrutura, o empreendedor deve seguir duas premissas: ou criar um ambiente simples,, mas proporcionando bom atendimento, ou estrutura temática, única e exótica. Tudo vai depender do investimento e o público atendido. No primeiro caso, o local onde ficará o balcão de servir bebidas deve estar alocado em uma área ampla.

Isso evita problemas de acomodação e permite que os clientes sejam mantidos no local. A bancada deve ser instalada seguindo pontos importantes como altura, largura e comprimento, afinal, o conforto do cliente é muito importante. O material do balcão deve ser de fácil higienização e facilitar o acesso para a operação do barman ou bartender.

Aliás, tanto os funcionários quanto comensais devem transitar sem problemas entre os espaços. É imprescindível atentar-se à disposição das bebidas e à iluminação que dará destaque a elas. Capriche nas luzes para vender mais. Bebidas mais caras merecem destaque, pois desperta a vontade de degustar e decoram o ambiente.

Dispense atenção aos bancos, pois conforto é mandatório para que o cliente fique mais tempo no bar. Ainda, não é permitido esquecer dos  banheiros, uma área de cozinha e também uma área de estoque – quantidade de banheiros e tamanho do salão variam de acordo com o tamanho do bar.

Abaixo, segue uma proposta de como deve ser a estrutura de um bar, isto é, a disposição dos ambientes. Obviamente, ela pode ser adaptada conforme o espaço.

Legenda

1. Entrada do bar

2. Ralos

3. Máquina de café

4. Prateleiras de bebidas quentes

5. Xícaras e pires

6. Galadeira

7. Área de serviço do cliente - balcão

8. Área de trabalho do bartente

9. Pia

10. Máquina de lavar copos

11. Máquina de gelo

12. Barril de chopp

13. Chopeira

14. Máquina de refrigerante

15. Espremedor de frutas

16. Liquidificador

17. Utensílios

18. Área para copos e taças

19. Telefone

20. POS (Caixa)

21. Impressora

22. Máquina de cartão de crédito

23. Lixeira

24. Cinzeiros

25. Toalheiro

26. Armários