Cortes primários, secundários e comerciais

Para trabalhar bem em um açougue, é essencial conhecer os diferentes tipos de cortes da carne. Eles determinam não só a aparência e o preço do produto, mas também a forma correta de preparo e a preferência do cliente. Cada corte tem sua utilidade e deve ser feito com técnica e cuidado para evitar desperdícios e manter a qualidade da carne.

De modo geral, os cortes podem ser divididos em primários, secundários e comerciais. Vamos entender o que significa cada um deles.

Cortes primários

Os cortes primários são as grandes partes da carcaça obtidas logo após o abate e o resfriamento do animal. É a primeira divisão feita pelo açougueiro ou pelo frigorífico, e a partir deles é que se originam os demais cortes.

No caso da carne bovina, por exemplo, os principais cortes primários são:

• Dianteiro: parte que inclui acém, peito, paleta e pescoço. Costuma ter mais tecido conjuntivo e gordura, sendo ideal para cozidos e ensopados.
• Traseiro: reúne cortes nobres como alcatra, picanha, contrafilé e filé mignon. É a região de carnes mais macias, geralmente usada para grelhar, fritar ou assar.
• Costilhar: abrange as costelas, que possuem mistura de carne e gordura, ideais para churrascos e assados.

Esses cortes primários são o ponto de partida do trabalho no açougue. Saber identificá-los ajuda o auxiliar a organizar o processo de desossa e porcionamento corretamente.

Cortes secundários

A partir dos cortes primários, são obtidos os cortes secundários, que correspondem a partes menores e mais específicas da carne. Esses cortes são feitos para facilitar o uso e a venda, atendendo às diferentes formas de preparo.

Exemplos de cortes secundários:

• Do traseiro, podem surgir alcatra, maminha, lagarto e patinho.
• Do dianteiro, vêm cortes como acém, paleta e cupim.
• Da costilhar, obtêm-se a costela ripa, costela ponta de agulha e fraldinha.

O auxiliar de açougue deve compreender onde cada corte se localiza e como separá-lo corretamente, sempre utilizando facas bem afiadas e mantendo a higiene durante o processo.

Cortes comerciais

Os cortes comerciais são as porções prontas para a venda ao consumidor final. Podem ser apresentadas em bifes, cubos, tiras, moídas ou embaladas a vácuo, dependendo da preferência do cliente e do tipo de carne.

Esses cortes são os que o cliente vê na vitrine do açougue ou na gôndola do supermercado. Por isso, precisam ter boa aparência, tamanho uniforme e identificação correta. Cada embalagem deve conter informações como tipo de carne, data de embalagem, peso e validade.

Alguns exemplos de cortes comerciais:

• Bifes de alcatra, patinho ou contrafilé;
• Cubos de músculo para ensopado;
• Carne moída embalada;
• Peças temperadas prontas para o preparo.