DICAS PARA AGILIZAR E PADRONIZAR COQUETÉIS

A rotina de um bartender ou barman não é nada fácil, considerando a rapidez com a qual é preciso preparar os drinks, a fim de não deixar o cliente esperando muito tempo. Por isso, é importante adotar estratégias para agilizar o preparo, além da própria padronização dos coquetéis, como veremos adiante.

Principais ingredientes:

• Açúcar;

• Azeitona verde;

• Canela em pó;

• Cereja em calda;

• Coco ralado;

• Creme de leite;

• Frutas em geral;

• Leite condensado;

• Leite de coco;

• Molho inglês;

• Noz-moscada;

• Pimenta-do-reino;

• Sal;

• Sucos variados;

• Tabasco;

• Xarope de groselha;

• Açúcar dietético;

• Açúcar em tablete;

• Cebolinha em conserva;

• Limão;

• Abacaxi;

• Cravo-da-índia;

• Mel;

• Ovos;

• Laranja;

• Maçã;

• Manjericão;

• Pimenta dedo de moça;

• Castanha-de-caju;

• Amendoim;

• Guaraná em pó;

• Coco ralado;

• Chantilly;

• Calda de chocolate;

• Biscoito de chocolate;

• Pêssego em calda;

• Refrigerante.

  
  

Principais materiais:

• Palito de dente;

• Gelo.

• Dicas de sustentabilidade

  
  

Sustentabilidade e economia andam de mãos dadas no mundo do bar, por isso, adotar medidas que envolvem a diminuição do desperdício, a opção por materiais que agridam menor o meio ambiente e o reaproveitamento de alguns produtos podem fazer a diferença. Veja dez atitudes que podem significar economia de gastos no fim do mês.

1. Aproveite as cascas. Existem diversas maneiras de aproveitar o potencial de laranjas, abacaxis, limões e outras frutas. Uma folha da coroa do abacaxi pode tornar-se um garnish elegante. As cascas de cítricos podem ser usadas na fabricação de xaropes, óleo saccharum, garnishes e produtos para os cocktails.

2. Valorize a produção local. Se chefs de cozinha fazem compra na feira, por que os bartenders não podem fazer? O contato com produtores locais pode garantir  melhores produtos e preços justos, além de criar laços com a comunidade onde o bar está inserido.

3. Aproveite o gelo derretido. Não é higiênico reaproveitar gelo em outros drinks ou recolocar água na máquina de gelo. Mas, para diminuir a conta de água, use aquela do derretimento para lavar o chão ou a bancada ao final do expediente.

4. Dispense os canudos. Em média, o plástico leva até 400 para sua total decomposição. Poucos são os cocktails que requerem o uso de canudos, por isso, mude os hábitos dos clientes pela apresentação de benefícios. Explique os benefícios de saborear um drink direto da taça, por exemplo.  

5. Não use mais gelo que o necessário. Em vez de colocar o gelo dentro da taça para resfriá-la, você pode deixá-la dentro do refrigerador. Os poucos minutos dedicados ao preparo do drink são suficientes para que a taça fique resfriada e adquira um aspecto embaçado. A taça permanece seca, o que melhora a apresentação do drink.

6. Dispense utensílios descartáveis. Escolher bons copos de vidro ou cristal para a casa garante um visual mais refinado para o bar, além de evitar gastos com a compra de copos de plástico. Descartáveis são sinônimo de maior quantidade de lixo e proliferação de microorganismos.

7. Padronize receitas. Padronizar a quantidade de ingredientes de cada receita do bar é importante porque dá a segurança de que todos os clientes receberão a mesma bebida. Isso também evita o desperdício no mise en place, tanto de tempo quanto dos insumos.

8. Faça um bom mise en place. Saber a média de insumos utilizados no seu bar pode ajudar a evitar que alguns itens apodreçam antes mesmo de serem aproveitados e também garante a qualidade deles. A prática também garante maior qualidade e compras direto do produtor.

9. Use equipamentos econômicos. Estude trocar as geladeiras do bar por equipamentos mais novos, com o selo de eficiência energética, de preferência, indicado indicada pela letra “A” (mais econômica). Mas, não adianta trocar aparelhos se a fiação for muito antiga, por isso, toda a rede elétrica pode ser renovada.

10. Separe o lixo corretamente. Plástico, papel, vidro, metal e resíduos orgânicos são os principais tipos de lixo que, se separados adequadamente, contribuem para a destinação correta e reciclagem. Verifique a rotina de coleta seletiva e separe os materiais. O descarte adequado evita aumento do lixo nos aterros sanitários.

    
    

• Tipos de gelo

O gelo é, sem dúvida, um dos principais ingredientes da maior parte dos coquetéis. Por isso, apesar de parecer algo simples, o gelo exige mais conhecimento dos profissionais que eles possam imaginar. Sua função vai além de, simplesmente, gelar a bebida, mas, também de ligar os ingredientes, diluir o coquetel e suavizar o sabor.

Uma coisa muito comum é encontrar máquinas de gelo simples em bares e restaurantes, cuja produção se dá em pedras simples, de interior oco ou bolhas de ar. O resultado é um gelo que derrete rápido e, assim, dilui o drink além da conta. Por isso, o equipamento nem sempre é o mais indicado para um estabelecimento.

A melhor solução é o gelo feito no freezer, como acontece em casa, mesmo, já que a pedra será mais densa, seca e inteira. Para comprovar, alguns estudos já deram conta de que técnicas especiais para produzir gelo artesanal funcionam melhor para quem precisa fazer um bom coquetel.

Além das técnicas, também é fundamental conhecer os tipos certos de gelo para cada coquetel. Inicialmente, trataremos de três deles, ao menos, o mais usados: os gelos em cubos, triturado e bola de gelo.

Gelo em cubos

O mais tradicional e simples de usar, o gelo em cubo pode ser aplicado em qualquer tipo de bebida e preparo (misturar ou agitar). Caso vá mexer o drink, use o gelo no copo de mistura. Se for agitar, coloque as pedras de gelo na coqueteleira. Se for um drink puro, como um whisky, sirva a bebida em cima do gelo já no copo onde o cliente irá beber.

Gelo triturado

Usado principalmente em drinks frozen, o gelo triturado pode ser feito de diferentes formas. A mais rápida e prática é usando o liquidificador, mas note que uma parte do gelo irá derreter, portanto tire o excesso de líquido antes de usar a pedra no seu coquetel. Outra forma comum é usar pano ou saquinho para encher de cubos e bater em uma superfície.

Dependendo do material do pano ou saco, o excesso de líquido será drenado. Se não for, você também precisará escoar a água que derreter. Uma alternativa é o usar o triturador de gelo manual, ferramenta ideal para moer e triturar pedras de gelo. Basta colocar as pedras dentro dele e girar a manivela.

Bola de gelo ou iceball

Originais do Japão, as bolas de gelo surgiram para manter o sabor mais puro e o coquetel o mais gelado possível, além de dar um toque especial à aparência do drink. Para fazê-las, existe uma forma específica para bolas de gelo, mas também é possível lapidar uma pedra maior. Você pode inserir frutas, ervas, flores e outras infusões na mistura do gelo.

Agora, alguns informes muito importantes! Independente do tipo de gelo usado, o profissional só pode retirar as pedras quando for usá-las. Colocar o gelo um pouco derretido na bebida, o drink vai acabar diluído demais. Se optar por fazer o gelo no freezer, escolha boas formas, preferencialmente de silicone, além do próprio formato das pedras.

Atenção, também, para o armazenamento! Jamais deixe o gelo próximo a bebidas e alimentos que possam contaminá-los, seja com sabores ou cheiros indesejados. Por fim, não use água de torneira para fabricar o gelo, pois o tratamento no Brasil inclui alta quantidade de cloro e outras substâncias.