FERMENTAÇÃO

A fermentação é o processo capaz de transformar uma substância em outra a partir de micro-organismos tais como fungos e bactérias. Cerveja, vinho e champagne são obtidos pela fermentação. A primeira é o resultado da fermentação do lúpulo, cereais maltados e cevada. O vinho, pela fermentação do suco de uva, assim como a champagne.

A diferença desta é que a fermentação da uva acontece apenas na garrafa, isso é, o suco é engarrafado e armazenado. Um ponto a destacar é que o teor alcoólico das bebidas fermentadas é bem maior. Pois bem, sabendo os exemplos, é hora de aprender como se dá o processo de fermentação.

Esse método de produção é basicamente o processo de formação de etanol que configurará o teor alcoólico da bebida. Seu mecanismo acontece pela conversão de açúcar em álcool sem a presença de oxigênio, por meio de um fermento biológico, fungos com nome de leveduras. Vamos entender melhor a partir da seguinte comparação.

O objeto será a uma receita de uma bebida fermentada. O primeiro passo é entender os ingredientes essenciais que, basicamente, trata-se de uma  fonte de açúcar, água, e o fermento. O açúcar será o substrato para o álcool, a água o corpo líquido, e o fermento como agente do processo.

O segundo passo é o modo de fazer, que consiste na mistura de todos os ingredientes em um ambiente onde não há entrada de ar, apenas saída. Por fim, determinamos a duração da receita, que pode variar de semanas a meses. Compreendendo estas etapas, é possível diversificar a bebida, variando ingredientes, modo de fazer e o melhor período.

A fonte de açúcar é o principal determinador do nome do fermentado, ou seja, é ela o agente principal que determinará o que é a cerveja e o que é o vinho, por exemplo. A origem do açúcar é variada, como suco de frutas diversas, mistura de cereais e água, mosto de cana, mel entre outros. Os principais fermentados têm as seguintes fontes de açúcar:

• Cerveja – malte de cevada;

• Vinho – mosto de uva;

• Hidromel – mel;

• Fermentado de frutas – suco de frutas variadas (mexerica, jabuticaba, laranja, pêssego)

• Fermentado de Cana – mosto de cana

  
  

Ademais, são diversos os fermentos biológicos utilizados na fermentação alcoólica. Cada bebida comumente possui seu próprio e a escolha influenciará no resultado. Os fermentos são geralmente vendidos em sachês (secos e conservados em baixa temperatura), ou líquidos), com leveduras diversas que condicionarão características diferentes.

Modo de preparo

Na hora de preparar, é necessário um fermentador que impossibilite a entrada de ar, já que a fermentação é um processo anaeróbico. Ao mesmo tempo, o equipamento deve permitir a saída de ar, pois durante o processo, há grande produção de gás carbônico. Caso o CO2 não seja liberado, pode haver a explosão do recipiente.

Geralmente, quando os ingredientes são misturados, ocorre a elevação da temperatura a fim de se iniciar a atividade das leveduras, mas posteriormente, maturando no fermentador, a bebida deve permanecer em temperatura amena. No final do processo, normalmente se indica diminuir ainda mais a temperatura do recipiente.

Isto provocará a decantação total do fermento, que não deve ser misturado a bebida armazenada. O fermentado pode ser filtrado ou não. E quanto a duração? Esta é responsável, assim como os ingredientes,  pelo teor alcoólico e a caracterização do tipo de fermentado. Quer um exemplo?

O que diferencia o fermentado seco ou suave, por exemplo, é a quantidade de açúcar convertida em álcool pelas leveduras. Se interrompermos a fermentação no meio, teríamos uma bebida alcoólica suave, pois nem todo açúcar terá sido convertido em etanol. O resultado é diferente se permitirmos a fermentação até o fim.

Aí, obteremos uma bebida mais seca, com pouca ou quase nenhuma quantidade de açúcar, mas geralmente com maior teor alcoólico. Contudo, é importante lembrar que um fermentado suave ainda pode ser mais alcoólico que um seco se, por exemplo, a fonte do fermentado suave possuísse uma concentração de açúcar muito maior que a do seco.