INFUSÃO

A infusão, em seu sentido literal, é uma substância normalmente de origem vegetal colocada em líquido para que, dela, se extraia sabor ou propriedades medicinais. Trata-se de um dos pontos principais para a produção de determinados ingredientes, até por ser, ela mesma, importante para a personalização de receitas.

De fato, o processo não é nenhum segredo na vida comum do brasileiro. O álcool de cânforas, o azeite com ervas, as pimentas no azeite e a cobra na cachaça, por exemplo, são exemplos clássicos de infusão. A técnica nasceu com a injeção de ervas medicamentosas no álcool com intenção de conservá-las por mais tempo.

Quando os farmacêuticos descobriram que as propriedades dessas ervas passavam para o álcool, começaram a vender a bebida como um elixir pronto. Mesmo que seja por um processo industrial, boa quantidade dos medicamentos encontrados em farmácias, são feitos dessa forma.

Além disso, o mercado brasileiro é recheado de destilados aromatizados. Ao contrário do que muitos pensam, a transparência não é prova, já que as frutas podem ser infusionadas na redestilação para agregar sabor e não passar cor. No entanto, muitas vezes a adição do aroma é conquistada através de ingredientes químicos e aromatizantes artificiais.

Importante destacar, ainda, que as  infusões artesanais, além de frescor, tem sabor natural incontestável. De modo geral,  As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também chamadas bebidas compostas, são obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências.

As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características. É o que ocorre, por exemplo, com os vermouths e licores.

No caso dos vermouths, misturam-se ervas e outros componentes ao vinho, seguindo para a infusão e maturação. Nos licores, misturam-se essências ao álcool neutro ou obtido do produto que dá sabor à bebida, com certa quantidade de água e de substâncias que lhes dêem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infusão e pela maturação.

Essas são as formas básicas da infusão. Cabe lembrar que as indústrias, para caracterizar seus produtos, acrescentam-lhes outros componentes, sempre mantidos em absoluto segredo. Ex: anisado, bitter, licor, vermouth, etc. Para que a infusão seja definida, é necessário refletir sobre dois pontos.

O primeiro é questionar a relação entre o destilado e o ingrediente escolhido. O segundo diz respeito ao fato se ingrediente e destilado são diferentes ou se confrontam no processo de infusão. A vodka, por exemplo, é neutra, então, é mais fácil obter um sabor final agradável. Porém, não seria possível dar um bom aroma de pepino ou coentro em um Bourbon.

Neste caso, os aromas primários sumiriam na força do uísque. Por isso, é tão importante fazer testes para não desperdiçar o destilado. A dica é comprar jarras de infusões pequenas e fazer  pequenos testes de proporções ou de diferentes sabores. A princípio, a prática dará margem do que pode ser possível misturar.

Antes disso, ainda, é fundamental saber qual destilado será utilizado. Cada marca e região determina sabor e aroma diferentes. Em um Bourbon, por exemplo, você pode encontrar notas de baunilha e em outro, de frutas vermelhas. Mais uma vez, é importante provar para ter certeza de que a marca e sabor são os procurados para obter a bebida esperada.

Uma sugestão é pensar em, no máximo, três ingredientes para a sua infusão, saber bem o lugar de cada um quando for utilizar a proporção. O que você quer que tenha aromas e sabores mais acentuados, deve estar mais concentrado. A seguir, um resumo da relação entre ingredientes e onde usá-los:

• Ervas: utilize- as por completo, incluindo os galhos.

• Legumes e Vegetais: retire a casca e corte bem  picadinho. A casca geralmente é bem resistente e não passa muito sabor. Picando você abre poros no ingrediente facilitando a absorção de suas características.

• Frutas cítricas: se você quiser um destilado com aroma mais amargo das frutas (cheiro de casca de limão, por exemplo) corte as cascas sem a pele branca interna e utilize-a sem a fruta. Caso queira um aroma mais leve e suave, corte a fruta em rodelas bem finas, sem descascar.

• Frutas com cascas grossas que são dispensáveis: retire a casca, retire sementes e corte bem picadinho. Alguns exemplos aqui são a banana, mamão, manga.

• Frutas de pele macia: deixe a pele, tire os caroços e corte bem picadinho. Exemplos como pêssego e maçã.

• Frutas vermelhas: tire somente o pedúnculo, (ou cabinho) e coloque-as inteiras. No caso do morango, tire a folha e corte em fatias.

• Pimenta: tire as sementes e pique bem. Se quiser a infusão picante, deixe a carne da pimenta inteira. Se quiser só aroma, deixe só a pele. Ambas podem ser picadas também.

• Gengibre: tire a pele e corte em fatias bem finas.

• Baunilha: Corte ela no meio, sentido horizontal e retire as sementes raspando com uma faca. Você vai utilizar tudo da baunilha.

• Especiarias: quebre-as em um pilão para liberar mais aromas. Se elas estiverem um pouco velhas você pode colocá-las um pouco na água quente para acordá-las.

  
  

Cálculo do tempo para infusão

Antes de tudo, é importante saber o local aonde irá se guardar a infusão, que deve ser escuro, pois a claridade “queima” a mistura, dando alterações na coloração, enquanto o calor pode fazer com que a matéria-prima estrague dentro do álcool. Também deve ser seco para evitar que micro-organismos se instaurem no produto.

O tempo varia de um ingrediente para o outro. As frutas mais frágeis fazem a infusão mais rápida. As especiarias são as que mais demoram. Porém, se você estiver utilizando dois sabores diferentes na mesma infusão, precisa traçar o que quer de potência e o que apareça como coadjuvante.

Caso o aroma secundário seja mais potente, como a fava de baunilha, é aconselhável colocá-la na reta final da infusão. Dependendo de como for, o aroma primário pode chegar ao ápice no seu entendimento, então coe o líquido e faça a infusão novamente com a baunilha. Abaixo, trouxemos uma média do tempo de infusão de alguns ingredientes.

• Ervas, pimentas, fava de baunilha, gengibre, canela, frutas cítricas: 1 a 3 dias

• Melões, pimentões, morangos, frutas de caroço: 3 a 6 dias

• Legumes, verduras, maçãs, peras: 5 a 7 dias

• Especiarias mais secas: 8 a 14 dias

  
  

Quanto às medidas, o profissional pode seguir as sugestões listadas abaixo:

• Frutas e legumes: uma parte de matéria prima para uma parte de destilado

• Ervas frescas, pimenta, frutas cítricas e gengibre: uma parte de matéria prima para duas partes de destilados.

• Especiarias mais secas: uma parte de matéria prima para três partes de destilado

• Baunilha: uma fava para cada 350 ml de destilado

• Canela: se for pequena, 5 unidades para cada 100 ml

  
  

Processo de infusão

1. No pote hermético coloque a matéria prima.

2. Despeja o líquido por cima da matéria prima.

3. Vede o pote e agite-o bem.

4. Coloque em um lugar sem sol e umidade, pode ser o armário da sua cozinha, por exemplo.

5. Agite o frasco uma vez por dia.

6. No final da infusão filtre a solução com o coador de papel ou então com o filtro de 01 centavo que meu amigo Tony Harion ensinou aqui pra vocês. Para melhores resultados, recomendo que seja coado duas vezes.

7. Passe a solução para uma garrafa, feche-a e conserve-a em temperatura ambiente.