INTRODUÇÃO À COZINHA CHINESA

• Introdução

A exótica cozinha chinesa é conhecida por ser muito colorida, saborosa e atrair paladares dos mais diferentes tipos. A variedade de ingredientes utilizados em suas receitas, inclusive, quando somada aos modos de confecção dos pratos fazem da comida chinesa uma das mais ricas do mundo. Uma característica dessa culinária é o corte dos ingredientes em fatias, cubos, tiras, grãos ou picados, a fim de realçar o paladar, mantendo o gosto, o aroma e a cor dos ingredientes. Outro ponto forte é o contraste das cores, aromas e sabores de cada prato. É comum vermos a mistura de pratos doces e salgados, picantes e agridoces, quentes e frios. Para os chineses, a cor, o aroma e sabor dos alimentos possuem a mesma importância.

• Principais características da cozinha chinesa

• Tipos de cortes: na cozinha chinesa, os ingredientes são todos cortados, segundo as exigências do prato,  seja em fatias, cubinhos, tiras, cubos, tiras finas, grãos ou picados, a fim de realçar o sabor.

• Preparação dos alimentos: a principal técnica utilizada na preparação dos alimentos na cozinha chinesa é o refogado, feito em panelas do tipo wok com muita caloria e  realizada em poucos segundos.  

• Formato dos alimentos: depois de cortar os ingredientes, os cozinheiros podem fazer com eles diferentes desenhos, segundo as suas cores naturais e dar-lhes nomes lindos.  

• Principais tipos de alimento: são vários os tipos de alimentos utilizados na preparação da comida chinesa: aves, carne de porco, peixe, camarão, verduras e legumes são os ingredientes mais utilizados. Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são utilizados em abundância na preparação da comida chinesa, sendo eles a principal fonte de proteína animal.

• Temperos básicos: existem poucas ervas aromáticas cultivadas e utilizadas na culinária chinesa, mas a precisa e inventiva combinação delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias (anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e  cravo-da-índia), o molho de soja, o see yau, e o hoisin.

• Moderação: na comida chinesa são utilizados com  moderação o sal, vinagre de arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina, semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase todos os pratos,  realça o sabor dos ingredientes.

• Conservas: as verduras em conserva também são utilizadas com frequência para dar sabor aos pratos, em especial às carnes.  

• Temperatura de cozimento: a temperatura de cozimento dos alimentos é fundamental para manter as propriedades das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o  camarão à moda de Xangai requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até 48 horas.  

Grupos regionais

A culinária chinesa é dividida em 4 grupos regionais, cada um com mais de 2 mil pratos típicos. O primeiro grupo é o do Norte, representado por Pequim; o Leste, representado por Shanghai;  o Oeste, representados por Sichuan; e o Sul, por Guangdong . A maioria dos pratos que conhecemos vêm do norte e do sul. A principal diferença entre eles é o sabor dos pratos: no norte, é comum o uso de mais óleo e o vinagre, como no talharim, pão no vapor e a carne, e, no sul, o arroz é mais presente e há sabores mais adocicados.

Um ingrediente comum é o macarrão, que pode ser servido de diversos modos, como em uma salada ou no yakissoba. Essa diversidade de agregação culinária serviu para influenciar países como Japão e Vietnã em sua própria cozinha. E, com o tempo, ingredientes ocidentais foram também incorporados, como o tomate e a batata. A culinária chinesa é em si um marco de identidade da população. Ela até hoje é usada para fins religiosos, medicinais e até políticos. Um exemplo são os chás chineses, que fazem parte de uma gama de produtos medicinais. O chá mais comum é o chá verde, sem fermentação, obtido das folhas da planta Camellia sinensis.

Principais ingredientes

• Arroz

É a base da alimentação diária em toda a China. Isto apesar de, segundo o chefe Tam Kwok Fung, ser menos abundante na zona Oeste do país. A maior parte do arroz produzido na China provém da região do Sul.

• Soja

O feijão de soja é indispensável na comida chinesa, sendo a partir dele que se produz uma série de ingredientes muito utilizados. O chefe Tam elege a pasta de soja como um dos mais importantes. As receitas de pasta de soja fermentada variam consoante as regiões. A diferença está relacionada com o uso de mais ou menos açúcar. Segundo o chefe, os feijões de soja são cozidos, misturados com água e sal, cobertos e deixados ao sol, a fermentar durante vários meses ou mesmo um ano. A pasta de soja é comum sobretudo na Província de Guangdong.

Muito apreciado também na cozinha chinesa é o molho de soja, usado no tempero de carnes, peixe, marisco e vegetais. Há no mercado diferentes tipos de molho de soja, uns mais salgados que outros. Muito comuns na cozinha chinesa são também os rebentos de soja e o tofu (espécie de queijo obtido a partir da coagulação do leite de soja).

Há ainda a nata de soja, em feixe ou em folha, muito usada em grande parte dos caldos, guisados e receitas vegetarianas (como o chai).

• Gengibre

É um dos condimentos mais comuns na gastronomia chinesa. Para melhor aproveitar as suas qualidades, deve usar-se fresco, aconselha Cecília Jorge.

• Cogumelos

Além dos cogumelos frescos, que aparecem no mercado em diferentes épocas do ano, são muito usados na cozinha chinesa os cogumelos secos: os mais conhecidos são os tung-ku, maiores, e os fá-ku, pequenos. Há ainda as “orelhas de rato” ou “van ii”, um fungo que deve ser sempre usado como complemento de outros ingredientes, bastando uma pequena dose, já que o seu volume, explica Cecília Jorge, triplica em contacto com a água.

Principais técnicas

Uma das maiores riquezas da cozinha chinesa é a enorme variedade de técnicas de confecção dos alimentos.

• Fritar

Esta é uma técnica que se subdivide em vários tipos, consoante a quantidade de óleo usada e a potência do lume. Muito característica, quase única da cozinha chinesa, torna-se muito difícil a sua tradução para português.

• P’ao

A mais frequente, p’áo, assemelha-se ao saltear e passa por aromatizar o óleo previamente, por exemplo, com gengibre, dentes de alho ou cebolinho. Pode ser usada para cozinhar pequenos pedaços de carne ou camarões, mas é sobretudo utilizada na confecção de uma série de vegetais que não implicam mais de dois minutos de cozedura. O wok é o utensílio mais indicado, já que o formato permite usar lume forte e saltear depressa os ingredientes.

• Cháu

O cháu – que implica sempre mais de um ingrediente – é uma forma de fritar muito semelhante ao p’áo, mas, como a potência da chama é mais moderada, a cozedura é também mais lenta.

• Ch’in

Há também o ch’in, em lume moderado, depois de o wok ter sido muito bem aquecido. Esta forma de fritar, mais aproximada do ‘frigir’ dos Portugueses, é usada, por exemplo, na confecção de peixes inteiros ou bocados de tau-fu.

• Ch’á

O ch’á – tal como o ch’in – é uma técnica de fritura semelhante à do Ocidente. Aplica-se aos wonton, aos crepes ou aos aperitivos de camarão, entre outros alimentos.

• Cozer ao vapor

Colocam-se os alimentos em cestos de bambu, pratos de louça ou esmalte, assentes em tripés, dentro de uma panela ou de um wok, com água a ferver. No caso de pequenas doses de alimentos, também se pode cozer na panela juntamente com os vapores que saem do preparo do arroz.

É um método ideal para aproveitar ao máximo o peixe fresco, mas é usado também para a confecção de muitos outros alimentos, como ovos de pata salgados, peixe seco ou chouriço chinês e pedaços de pato fumado – estes dois últimos podem ser directamente colocados sobre o arroz, quando este começa a secar. Usar vapores é a forma mais usual de se cozer os dim-sum tão apreciados nos yam-cha de Macau.

• Cozer

É o método mais lento de cozinhar os alimentos, comum na confecção de nutritivos caldos, que podem levar horas. As aves costumam ser cobertas com água ou caldo e levadas ao lume até começar a ferver. Depois, baixa-se a chama para o mínimo, ou apaga-se mesmo, e deixa-se cozer no líquido até arrefecer totalmente. No caso da carne de porco, a técnica pode ser a mesma, mas o tempo de cozedura, em lume muito brando, pode durar horas.

• Estufar e guisar

Nestes casos, em vez do wok usa-se uma panela ou um tacho de barro que apura melhor o sabor. A técnica pode ser aplicada de duas formas: “entalar” ou fritar primeiro, rapidamente, as carnes e depois deixá-los acabar de cozer no caldo, em lume brando; ou vice-versa.

• Assar

Não é uma técnica muito comum na cozinha tradicional chinesa. Geralmente é aplicada mais em lojas de carne assada, como leitão, pato lacado, carne de porco ou toucinho e entrecosto no churrasco, entre outros.

Para a preparação e confecção de alimentos na cozinha chinesa, há alguns utensílios preciosos.

• Wok

O famoso wok é uma frigideira larga e funda, em forma de calota. Pode ter vários tamanhos e uma ou duas pegas, servindo para aplicar uma série de técnicas de cozinha diferentes, do fritar ao saltear, incluindo até o banho-maria (neste caso, com tripés e tampa). A grande vantagem do wok é que permite poupar quer na gordura, quer no combustível, garantindo rapidez na cozedura a altas temperaturas. O wok tradicional, preferido ainda em muitas casas chinesas, é de ferro não temperado, pesado e pode durar uma vida inteira, mas hoje em dia há também alternativas de aço inoxidável. Os mais populares são os anti-aderentes.

• Pauzinhos

Os pauzinhos, ou tai-chi, são provavelmente o utensílio chinês mais famoso no mundo ocidental. Não só são usados para comer como também para manobrar alimentos que estão a ser cozinhados, ou até para servir como tripé, num wok. Desconhecem-se as origens, mas a primeira referência aos fai-chi como alternativa ao comer à mão surge na Dinastia Shang, entre 1766 AC e 1123 AC. E o certo é que o uso perdura até hoje. Quanto a garfos e facas, nunca tiveram grande sucesso à mesa dos chineses em tempos idos, porque lembravam armas.

Outra curiosidade é que nas cortes imperiais, em épocas conturbadas, os fai-chi de prata eram os preferidos para detectar alimentos envenenados: se houvesse veneno, escureciam.

• Tacho e panelas

Em barro, são bons para cozinhados de longa duração. O lume deve desligar-se antes do habitual, para que os alimentos acabem de cozer no calor da louça. A panela tem tampa com abertura (para que não se perca o caldo na fervura); o tacho pode ter duas pegas ou uma, como uma caçarola. Podem ir ao lume num fogão a gás comum, mas não se aconselha o uso sobre placas eléctricas.

• Panela elétrica de arroz

Muito usada hoje em dia, a panela elétrica de arroz consegue produzir sempre um arroz branco à moda chinesa, ou seja, solto, seco e sem sal. O arroz não queima e pode manter-se quente, enquanto a panela estiver ligada. Permite ainda cozinhar ao vapor alguns alimentos, com o uso de um cesto ou um prato de esmalte.

• Tábua para corte

A tábua de madeira deve ser grande na espessura e na área. A ideia é que a sua superfície dê para colocar uma ave inteira. É também importante que a tábua seja lisa e dura, para evitar farpas, e que não seja lavada com detergente – apenas raspada de tempos a tempos e passada por água a ferver.

• Cutelo

Cortar os alimentos é uma das artes da culinária chinesa, pelo que um bom cutelo é um utensílio essencial. Há cutelos específicos, mas também bastará um para cortar carne em fatias fininhas, tiras ou cubos, para partir ossos, ou para picar carne, peixe ou vegetais. Querem-se de aço ou ferro não temperado, com uma pedra de amolar à mão, para garantir que se mantêm sempre afiados.

• Cestos de bambu

Na culinária chinesa usam-se estes cestos de bambu para cozinhar a vapor. Os mais pequenos são muito usados para fazer os dim-sum ou tim-sâm. Os cestos encaixam-se uns nos outros, o que permite poupar tempo na confecção de diferentes alimentos.