Introdução às Bebidas Destiladas
- História e Características das bebidas destiladas
As bebidas fermentadas são conhecidas há milênios. Na história, é fácil encontrar registros do consumo de bebidas como o vinho e a cerveja pelos povos.
Mesmo que não existam documentos que comprovem o início do consumo dessas bebidas, a bíblia, livros, séries de TV e filmes que contam sobre a cultura dos povos antigos retratam o consumo dessas bebidas fermentadas.
As bebidas fermentadas tiveram a sua primeira evidência na China, estima-se que em meados do ano 7000 a.C.
Outra suposição existente é de que as bebidas fermentadas surgiram por acaso no Oriente Médio, quando alguém provavelmente esqueceu grãos ou frutas amassados que terminaram passando por um processo natural de fermentação.
Esse processo gerou um líquido com teor alcoólico que facilmente se tornou alvo de consumo dos povos.
A fermentação é um processo que teve os seus primeiros registros no Egito Antigo. Entre os povos, era comum utilizar os vapores de líquidos fermentados para fins medicinais, com o intuito de curar moléstias.
Outro registro do uso da fermentação surgiu na Babilônia, a cerca de 3.772 anos atrás. De acordo com o Código Hamurabi, os sacerdotes não poderiam frequentar tabernas nem mesmo experimentar as bebidas alcoólicas fermentadas.
No mundo inteiro, durante séculos as bebidas fermentadas foram saboreadas pelos povos, os babilônios e a cerveja, os brasileiros e a caiçuma e os gregos com o seu vinho.
Mais tarde, surgiu um novo tipo de bebida: os destilados, uma invenção que surgiu na Grécia.
O primeiro registro desse tipo de bebida foi feito pelos gregos, que descreveu a água que pega fogo (água ardente), em grego, ácqua ardens.
Anos depois, a aguardente foi registrada no Tratado da Ciência, escrito por Plínio, o velho, um historiador, naturalista e oficial romano que nasceu nos anos 23.
De acordo com Plínio, o velho, o processo de obtenção da aguardente se dá, em primeiro lugar, com o apanhado do vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã.
Em seguida, esse tecido era espremido para obter o Al kuhu (água ardente).
O processo de destilação utilizando material fermentado surgiu no século 10 com o médico árabe Avicena.
Nesse processo descoberto por Avicena a destilação produz um líquido com composição majoritária de álcool etílico.
Nos séculos 10 e 12 os Alquimistas europeus passaram a considerar o produto da destilação, a “aqua ardens” como mística e medicinal.
Anos depois, com o aprimoramento dos processos de destilação a passou a ser obtida com um maior teor alcoólico.
Nesse novo teor, a água ardente que passou a ser chamada de eau de vie entre os franceses e uisge beatha entre os irlandeses.
Naquela época os médicos utilizam como remédio, receitado a água ardente como elixir da longevidade.
Mesmo a Europa sendo o centro do desenvolvimento do destilados, foram os árabes os primeiros a descobrirem equipamentos especializados para a destilação, que inclusive, são bastante similares com os materiais utilizados hoje em dia.
Os árabes conheciam o líquido do destilado como Al raga, palavra que originou o nome do aguardente mais conhecido da Arábia, o Arak.
Arak é um composto de aguardente misturado com licor de anis que deve ser degustado com água.
Devido a expansão do Império Romano, a tecnologia arábica de destilação passou a ganhar novas fronteiras, se espalhando pelos continentes.
Utilizando os equipamentos e técnicas da península do sudoeste asiático os italianos desenvolveram a grappa, um destilado proveniente da uva. Portugueses também utilizavam a uva (porém o seu bagaço) para desenvolver a Bagaceira.
Na Ásia, mais especificamente na China e Japão foi desenvolvido o Sakê, um destilado que utiliza como matéria-prima o arroz.
Na Alemanha, a fruta utilizada era a cereja, que gerava o Kirsch, já na Escócia, surgiu o tão popular whisky, uma bebida destilada derivada do milho ou da cevada.
Os milênios e décadas foram passando e com o tempo a ciência avançou também, nesse cenário, os químicos passaram a classificar os álcoois e entender melhor as suas propriedades.
Nas bebidas destiladas, o fator de embriagamento é justamente o álcool etílico que surge na reação de fermentação em que a glicose vira álcool.
Essa reação é denominada como “Reação de Gay Lussac”, um químico francês que leva o mérito até hoje por sua descoberta, visto que o teor alcoólico das bebidas é graduado utilizando a escala Gay Lussac.
A partir de agora, vamos conhecer os destilados mais consumidos ao redor do mundo e um pouco da sua história.
Acompanhe:
Cachaça
Com a introdução da cana de açúcar no Brasil no século 16, o que restava da produção de açúcar nos engenhos de cara eram disponibilizados para os escravos e animais.
O resíduo era composto pela borra do melaço da cana fermentada, que foi denominado pelos escravos como "vinho de cana".
Naquela época, alguém teve então a ideia de usar a técnica de destilação para destilar a borra do melaço e obter um líquido com teor alcoólico maior. Foi assim que surgiu o primeiro aguardente 100% nacional.
Apreciar uma boa dose de cachaça não requer muitos critérios no momento de escolher um copo. A cachaça pode ser servida em qualquer copo.
Independente de onde você tomar a dose, a bebida terá características físicas bastante específicas que devem ser observadas e que atestam a qualidade.
O indicado é que você aprecie a dose da cachaça em um copo transparente, para verificar se existe alguma impureza na bebida.
Uma cachaça de boa qualidade costuma ser sempre pura e bem transparente, já as cachaças envelhecidas tem aspecto amarelado, porém, sempre transparente.
Após verificar a sua coloração, o próximo passo é mover o copo de forma circular para verificar o escorrimento da bebida no copo.
O correto é que a cachaça escorra pelas laterais do copo assim como o óleo, essa característica se dá devido a sua alta concentração alcoólica.
Aquelas que escorregam muito rápido provavelmente não são tão puras assim.
Com relação a regulamentação da cachaça, as mesmas devem ser registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O registro da cachaça é fundamental para atestar a qualidade dos alambiques.
Quando regulamentado, esses centros produtores são obrigados a manter uma qualidade de excelência na produção da bebida, desde o tratamento da matéria prima até a rotulagem.
Ao consumir cachaça de alambiques não registrados você pode estar correndo o risco de colocar a sua saúde em cheque, visto que esses produtores podem não ter o mesmo cuidado com relação a remoção de resíduos químicos nocivos.
Além disso, mesmo que removidos, você ainda pode está bebendo uma cachaça de qualidade duvidosa, com aroma e sabor que não são característicos da cachaça.
Mesmo a cachaça sendo uma bebida de teor alcoólico forte, com graduação alcoólica entre 38% a 48% ela não deve agredir o olfato.
Então, na hora de atestar a qualidade da cachaça através do cheiro, a mesma precisa ter um perfume doce.
Se, por acaso, ao inalar o cheiro da cachaça você sinta um desconforto grande, com a sensação de ardor, provavelmente essa não é uma das mais puras e de melhor qualidade.
Outra forma de verificar a qualidade da cachaça é saboreando-a!
Uma boa cachaça precisa ser suave, jamais deve incomodar o paladar. O correto é que a cachaça seja tomada em goles pequenos, para que o álcool não agrida o seu paladar.
Cachaças de qualidade tem aspecto aveludado e levemente doce no final. Após degustar a bebida, você sentirá um calor na garganta e no peito, essa é uma sensação completamente normal!
Inclusive, muitas pessoas gostam de tomar uma boa dose de cachaça em dias frios, para esquentar o corpo.
Todas essas características são essenciais para que você faça uma boa análise da cachaça, atestando se ela é boa ou não.
Bem, mesmo se com todas essas dicas você ainda tiver dificuldade de distinguir uma boa cachaça da ruim, saiba que no dia seguinte o seu corpo responderá.
Quando não ocorre exageros na ingestão, a cachaça boa dificilmente te dará uma ressaca pesada ou mau hálito após o consumo.
Whisky
A tão famosa bebida escocesa conta com apreciadores em todo o mundo, graças ao seu sabor marcante muito específico.
O Whisky é um destilado produzido utilizando cevada maltada, cevada não maltada e água.
O processo de produção do whisky não é demorado, geralmente, em 3 semanas ele já está pronto para ser posto nos barris para passar por seu descanso de anos.
Essa bebida é considerada como sofisticada, que necessita de, ao menos, oito anos envelhecendo em barris de carvalho para finalmente ser engarrafada e consumida.
A verdade é que nem todo whisky comercializado passa por 8 anos de envelhecimento, existem whiskies engarrafados a partir de três anos, porém, são de menor qualidade, menos encorpado.
No Brasil e nos Estados Unidos são produzidos bebidas bastante semelhantes ao Whisky, entretanto, somente produtores escoceses podem intitular a bebida como Whisky, tendo em vista que a Escócia é o país que desenvolveu a bebida e espalhou ao redor do mundo.
Para apreciar um Whisky 100% escocês a dica é: na hora de pedir, solicite um “Scotch”.
Os apreciadores de whisky não abrem mão de um verdadeiro Scotch tendo em vista que o escocês conta com fatores naturais e exclusivos do país que torna a bebida diferente das demais produzidas em outros lugares do mundo.
Na Escócia, a água, o clima e o substrato utilizado são variáveis que modificam o sabor do destilado.
Ainda, de acordo com o padrão escocês, o Whisky é classificado em 4 tipos. Vejamos quais são eles:
1. Pure Malt
O Whisky Pure Malt também conhecido como Vatted é produzido somente com cevada maltada, gerando uma bebida com um sabor marcante.
Para ser considerado puro malte é necessário que o whisky tenha em sua composição, até quatro single maltes.
Essa classe de Whisky costuma ser mais cara do que os outros tipos tendo em vista seu grau de pureza.
Existem algumas regiões produtoras na Escócia que podem gerar um whisky com um fundo que tende a frutas vermelhas.
Atualmente, um dos representantes mais famosos do Pure Malt é o whisky Jhonny Walker Green Label, que é composto por maltes envelhecidos por 15 anos.
2. Single Malt
O Whisky Single Malt é bastante similar ao Pure Malt, porém, conta somente com um tipo de malte e destilação única.
Com relação ao sabor, o Single Malt é um tanto quanto mais forte possuindo um sabor concentrado, puro e refinado. Um representante de peso desta categoria é o Whisky Single Malt Dalmore 12 Anos.
3. Blended
O Whisky Blended é o tipo escocês mais consumido no mundo, tendo em vista o seu sabor mais suave, que agrada a maioria dos paladares.
O Blended é produzido com base na mistura de single malts e whiskies de grãos de milho e arroz.
Um Blended costuma ser composto por mais de 40 tipos de maltes e as fórmulas costumam ser secretas, para garantir o sabor único da destilaria.
Esse tipo de whisky tem um valor mais acessível e costuma ser consumido puro, gelado ou misturado com outras bebidas como energético, refrigerante ou gin, por exemplo.
O whisky blended tem um tempo de maturação de, no mínimo, oito anos. Contudo, existem destilarias que produzem bebidas com 12 anos, 18 anos e 24 anos para aumentar a qualidade. Um representante de peso desta categoria é o Whisky Johnnie Walker Red Label 12 anos.
4. Grain Whisky
O Grain Whisky é um tipo escocês que é produzido utilizando destilado de grãos como milho, trigo e centeio. Entre os processos de fabricação existentes, o Grain Whisky é o que dá menos trabalho.
Na Escócia, o Grain Whisky é envelhecido em barris de carvalho utilizados para a fabricação de vinho do porto.
Geralmente são poucas as destilarias da Escócia que produzem com base em grãos. É mais comum que esses grãos sejam utilizados na produção de blendeds para produzir um sabor mais saudável.
Além da Escócia, outros países também fabricam esse tipo de bebida. Nos Estados Unidos, por exemplo, é produzido um produto similar, o Straight Whiskey, feito à base de milho.
O Straight Whiskey também leva o nome de Bourbon Whiskey e é produzido em barris de carvalho novos.
O Grain Whiskey tem um irmão canadense, conhecido como Whiskey Centeio, que conta com uma concentração de centeio na mistura.
Ao redor do mundo, existe uma classificação extra-oficial, porém bastante conhecida e comentada entre os apreciadores do Whisky.
Vejamos aqui quais são:
1. Scotch
Como comentamos anteriormente, o Scotch se trata do Whisky produzido na Escócia e que é comercializado no mundo inteiro. Atualmente, o Scotch mais apreciado é o Blended, que conta com um sabor mais suave.
2. Bourbon Whiskey
O Bourbon Whiskey se trata da bebida norte-americana feita majoritariamente à base de milho e com uma porcentagem de cevada ou trigo.
O Whiskey produzido nos Estados Unidos conta com uma água calcária, que diferencia o sabor quando comparado a bebida escocesa, que sofre influência da vegetação do pântano.
3. Tennessee Whiskey
O Tennessee Whiskey é produzido nos EUA e é um tipo bastante conhecido. O seu sabor se assemelha bastante com o Bourbon, também sendo produzido majoritariamente por cereal.
4. Irish Whiskey
O Whiskey Irlandês também é um outro clássico mundial, produzido a partir da cevada maltada, cevada não maltada e grãos.
Este whiskey não é feito apenas de cevada maltada, utilizando cevada não maltada e alguns grãos.
A cevada utilizada no Whiskey irlandês é aquecida em carvão, não influenciando no sabor do whiskey, ao contrário do whisky escocês, que utiliza a turfa.
Gin
O gin é uma bebida que se popularizou nos últimos anos e que tem como matéria prima o óleo da semente da planta medicinal cedro, o zimbro.
O gin é composto por óleo essencial de zimbro adicionado a um álcool de cereais neutros.
Para a produção dessa bebida, o álcool utilizado é obtido através dos mesmos processos de destilação de outras bebidas alcoólicas.
A variação do sabor do gin é decorrente do processo de pós-destilação, momento em que são acentuadas as características de cor, aroma e sabor da bebida.
Hoje, existem diversos fabricantes de gin no mundo inteiro que inovam no sabor da bebida.
Nessa realidade, o gin pode ser, de forma bem generalista, classificado em cinco grandes grupos, de acordo com o aroma dos ingredientes e suas famílias botânicas.
Vejamos quais são elas:
- Clássico: o gin clássico é aquele em que o zimbro tem um sabor com fundo cítrico e picante. Os clássicos são os gins mais consumidos entre os apreciadores. Os representantes mais populares dessa classe são o Tanqueray, Bombay Sapphire e o 209. Essas bebidas são secas e sem açúcar e podem ser denominadas como London Dry Gin.
- Herbais: Gin com o sabor marcante de ervas como hortelã, alecrim e manjericão é classificado como herbal. Um bom herbal pode ser apreciado ao tomar uma dose de Gin Mare ou Blackwoods.
- Florais: O gin pode ter a delicadeza, sabor e aroma das flores também! Existe uma classe específica de florais que utiliza de flores ou frutos para formar sabores irresistíveis e únicos. Um bom exemplo de Gin Floral é o G'Vine Floraison.
- Cítricos: O gin cítrico tem uma característica forte e marcante de frutas laranja, limão, grapefruit e tangerina. Por isso que a sua composição botânica é chamada de citrinos transversais. Os representantes de peso dessa classe são Tanqueray Ten e o Larios Londres.
- Especiados: Especiarias como coentro, pimenta dos mais diversos tipos, noz-moscada e canela formam composições botânicas no gin especiado, que contém sabor marcante desses componentes. Os representantes populares dessa classificação são as bebidas Magellan, Citadelle e Brecon
Vodka
A vodka é uma bebida bastante popular no mundo inteiro, se tratando de um destilado proveniente de cereais, como arroz, milho ou trigo.
Uma das características mais marcantes no momento da degustação da vodka é o seu sabor ardente, com a sensação de queimação na boca ao tomar.
Então, por exemplo, quando a matéria-prima de produção do destilado é o trigo, a vodka tem uma característica mais suave.
Por outro lado, as bebidas produzidas a partir do milho costumam ter características mais neutras.
Com relação à destilação, quanto mais pura a bebida, equilibrando esse fator com o sabor, maior será a qualidade da vodka.
A vodka pode ser classificada em 3 principais tipos, sendo elas:
- Ocidental: A vodka ocidental tem característica pura e clara, com aroma neutro e sabor do álcool puro. Essas características são adquiridas graças a produção ocidental que visa o mínimo de resíduos aromáticos e de sabor.
- Russa – A tão famosa vodka russa é caracterizada pelo sabor marcante e forte, não é para qualquer um apreciar essa iguaria. Mesmo com essas características, quem se arrisca se apaixona pelo sabor agradável e único da bebida russa.
- Polonesa – Por fim, a vodka polonesa tem um sabor e aroma adocicado, costuma ter um alto grau de pureza e paladar suave.
Conhaque
O conhaque é uma bebida alcoólica proveniente da destilação do vinho, suco de uva fermentado ou de outras frutas.
A história do conhaque começou a ser traçada nos vinhedos da França, em especial, de videiras da variedade Ugni Blanc cultivadas em Charente.
O terreno de cultivo conta com características calcárias, que dão à uva um sabor diferenciado que pode ser notado no produto final.
Para a produção do conhaque, após a colheita da uva, é necessário partir para o processo de vinificação.
Nesse momento, o produto obtido é um vinho ácido, com um teor alcoólico pequeno. Em seguida, é necessário destilar uma segunda vez o vinho, levando-o a um processo de ebulição.
Dessa forma, é possível recuperar a parte da bebida com maior proporção de álcool.
Essa “eau de vin” é transferida para os barris de carvalho por anos e, durante esse período, o líquido adquire uma cor laranja-amarelado e um sabor único, adquirido pela madeira.
Após essa fase de maturação, o chefe da casa de conhaque elabora os cortes que irão se transformar em bebidas de diferentes idades.
Tendo em vista que o conhaque não continua sua evolução na garrafa, então a idade da bebida corresponde ao tempo hibernando no barril da fração mais jovem do corte.
Então, por exemplo, se para a produção do conhaque foi utilizado 10% de aguardente de quatro anos de madeira, mesmo que o resto do barril tenha 20 anos, o que constará no rótulo serão os 4 anos.
Quando se trata de qualidade, as casas de conhaque que contém maior reputação são aquelas que utilizam aguardentes mais antigas.
Para o conhaque, existem as três principais classificações, considerando a idade do destilado.
O conhaque com mais de dois anos no barril são denominados Very Special (VS), Trois Étoiles (Três Estrelas) ou Compte 2: “el eau de vie” dois ou mais anos no barril.
Já as reservas com pelo menos 4 anos no barril são denominadas Very Special Old Pale (VSOP) ou Reserva ou Compte 4.
Por fim, conhaques que têm, pelo menos, seis anos envelhecidos no barril são conhecidos no mercado como X.O, Napoléon, Hors d'Age ou Compte 6. Esses conhaques costumam ser mais caros.
Graspa
Nascida na Itália, a Graspa é uma bebida antiga que tem a sua produção bastante parecida com a cachaça brasileira.
O diferencial está em sua matéria-prima, onde a Graspa é produzida com uvas enquanto a cachaça brasileira é feita com cana-de-açúcar.
A Graspa originalmente italiana é feita com o bagaço da uva, por isso que a bebida também é popularmente conhecida como bagaceira.
Por muito tempo, a farsa era vista como bebida de nível inferior ao vinho, tendo em vista a sua matéria-prima.
Hoje, o mercado refinou a produção da graspa e existem diversos tipos dessa bebida disponíveis.
Você pode encontrar graspa feita com a mistura do bagaço de diversas uvas ou, ainda, com apenas um tipo de uva.
Outro fator que interfere no sabor, cor, aroma e textura da bebida é o seu tempo de envelhecimento.
A graspa tem sabor aguardente com um teor alcoólico variando de acordo com o tipo de fabricação da bebida, girando entre 37% até os 60% de álcool.
Tendo em vista que a graspa é proveniente de uma parte da uva, então, o seu sabor dependerá bastante da qualidade da fruta.
Além disso, os métodos de destilação e processos pós-destilação são fundamentais para atestar o melhor sabor para o aguardente italiano
Uma graspa de boa qualidade é uma alternativa saborosa para aquecer o frio europeu, com o sabor leve da uva e seu aroma e ainda, cheiros específicos do envelhecimento em barris de madeira.
A graspa pode ser classificada de acordo com as suas características físicas, de aroma e de sabor.
Veja só alguns tipos que estão disponíveis no mercado:
- Graspa Varietal: Essa classe é produzida a partir de apenas um tipo de uva e envelhecida em barris de madeira, sendo considerada como pura. A graspa varietal é considerada como um aguardente sofisticado.
- Graspa Giovane: Com um cheiro similar ao do vinho, a graspa Giovane é armazenada em tanques de aço, que mantém a sua tonalidade incolor.
- Graspa Invecchiata: Esse tipo de graspa tem como características o sabor suave e cor dourada, graças ao seu envelhecimento em barris de madeira
- Mosto das bebidas destiladas
O mosto é o sumo das uvas ou, por extensão, de qualquer outra fruta que contenha açúcar, no ato da fermentação, e antes de purificado completamente por ela.Um exemplo de destilação que remonta à antiguidade é a destilação de bebidas alcoólicas. A bebida é feita pela condensação dos vapores de álcool que escapam mediante o aquecimento de um mosto fermentado. Como o ponto de ebulição do álcool é menor que o da água presente no mosto, o álcool evapora, dando-se assim a separação da água e do álcool. Estas bebidas são obtidas a partir da destilação do mosto fermentado de frutas, grãos ou outras partes de vegetais. Geralmente possuem teores alcoólicos entre 38 e os 54° GL, podendo em alguns casos atingir valores maiores.
O processo de destilação permite a separação de uma mistura de substâncias, através do aquecimento, e subsequente evaporação, em duas ou mais frações de concentrações diferentes. Uma vez que possuem um alto teor alcoólico, necessitam ser doseadas com um cuidado redobrado, visto que são muito mais fortes que as bebidas fermentadas. As mais conhecidas são a cachaça ou aguardente, rum, whisky, conhaque e vodca.
Matérias primas empregadas
O processo de fabricação do whisky começa com o cereal. O amido que compõe o cereal precisa ser transformado em açúcar solúvel para a produção do álcool. Isso ocorre naturalmente durante a germinação e, quando água quente é adicionada e a mistura é aquecida até que o cereal chegue ao momento de se desenvolver. Isso é chamado de molting.
Fabricação dos mostos
Após o processo de secagem, o grão maltado é moído até que se torne uma espécie de pó, que leva o nome de “grist”. Este grist é então colocado em grandes tanques – mash tuns – e misturados com água quente, em diversas etapas, com temperatura entre 63ºC e 83ºC. Essa água dissolve os açúcares e amidos no grão moído (aliás, as enzimas contidas na cevada transformam o amido em açúcares aqui).
Mash tuns são uma versão gigante do que seria o resultado do cruzamento entre uma batedeira e um bule de chá. Há braços mecânicos que constantemente mexem com a mistura de água e grão (o grão moído). Após certo tempo, o líquido – ou melhor, o mosto – é drenado do tun, e vai para outro tanque, até que seja transferido para os washbacks, grandes tanques onde o mosto é misturado com levedura, para que fermente.
Estes tanques podem ser feitos de metal (como a Glenfiddich e The Macallan) ou de madeira (como na Glen Grant). Diz-se que os de madeira contribuem para a produção de um whisky mais leve, mas possuem também maior custo de manutenção. A levedura mais utilizada é a Saccharomyces. Que não é nada além de um fungo, responsável por converter os açúcares – agora acessíveis graças ao processo de malteação – em nosso tão querido e inebriante álcool e em gás carbônico. Este é o processo de fermentação. O tempo de fermentação varia de destilaria para destilaria, mas o resultado sempre será uma espécie de cerveja – chamada wash – cuja graduação alcoólica está entre 8 e 10%.
