Logística e Armazenamento dos Alimentos

Os protocolos não acabam depois da solicitação dos alimentos, quando eles chegam até as unidades escolares também demanda bastante atenção e competências da merendeira. E a demanda de informação objetivou o preparo deste capítulo, com intuito de explanar mais sobre o assunto proposto.

Para este momento, é interessante que a cozinha esteja interligada com a dispensa e o refeitório, assim facilita o reabastecimento e reduz o tumulto gerado no momento de servir as refeições para os estudantes.

De acordo com o estudo Custo Aluno-Qualidade, realizado pela Campanha Nacional pelo Direito à Educação, o indicado é que, em uma escola de Ensino Fundamental com em média 480 alunos atuando por 26 horas/aula na semana, o tamanho mínimo aceitável da cozinha seja de 15 metros quadrados, comportando três funcionários.

Para compor esse espaço e fazer o papel de armazenar os alimentos deve-se possuir um freezer com 305 litros de capacidade, uma geladeira de 270 litros, e para o preparo dos alimentos é interessante um fogão industrial de quatro ou seis bocas e um liquidificador industrial.

Em escolas que funcionam de forma diurna e noturna e possuem mais de três funcionários, é interessante adotar alguma hierarquia - a escolha de um chefe pode facilitar os processos - ou dividir as responsabilidades por setor: um funcionário cuida da lavagem dos utensílios e panelas; outro fica a cargo da preparação de carnes; um terceiro, dos legumes, verduras e grãos; e um quarto serve as refeições. As funções podem ser fixas ou existe um revezamento

1.Logística na chegada dos alimentos às Unidades Escolares

Quando o momento da entrega chegar, a escola poderá solicitar à vigilância sanitária do local a verificação das condições dos alimentos no momento em que os produtos foram entregues. Portanto, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser encaminhados para a inspeção e aprovados na recepção.

Quanto às embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, estas devem estar íntegras e em bom estado. Além disso, a temperatura das dos ingredientes e matérias primas que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recebimento e de armazenamento, observando se essas estão cumprindo as especificações do fabricante.

Caso o produto entregue pelo fornecedor não estiver em boas condições ou de acordo com o que foi solicitado no edital (que foi firmado por meio do contrato explanado no capítulo 7), a escola pode e deve recusá-lo, bem como solicitar a substituição imediata do produto por outro com qualidade aceitável, toda e qualquer suspeita deve ser identificada antes do momento da liberação. Nos casos em que o fornecedor não realizar a troca, caracteriza-se o descumprimento do contrato, com sujeição a multas e a outras penalidades cabíveis.

2.Armazenamento dos alimentos

Após a aprovação da qualidade no momento da chegada dos alimentos, o processo segue para o próximo passo: observar as condições de um armazenamento seguro. Este momento pode ser realizado tanto no depósito central da Entidade Executora como nas próprias escolas, para melhorar questões de logística, o mais empregado é o armazenamento nas unidades escolares. Para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, é fundamental a observação para com as seguintes recomendações:

A) O ambiente deve estar limpo, seco e com ventilação – Por questões de higiene e boas práticas na cozinha, é necessário que o armazenamento seja feito nessas condições, as necessidades do fabricante devem ser levadas em consideração também.

b) O gênero dos alimentos deve ser armazenado separadamente – É importante enfatizar que a comida, sendo ela embalada ou não, deve ser mantida em local diferente de outros produtos, como os de limpeza por exemplo. Essa lei é mantida pois os itens de limpezas normalmente são feitos a partir de produtos químicos, e estes podem exalar gases, provocar intoxicação, contaminação ou até mesmo causar uma confusão e a merendeira pegar um produto de higiene quando sua interação era um produto culinário.