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Logística e Armazenamento dos Alimentos

Os protocolos não acabam depois da solicitação dos alimentos, quando eles chegam até as unidades escolares também demanda bastante atenção e competências da merendeira. E a demanda de informação objetivou o preparo deste capítulo, com intuito de explanar mais sobre o assunto proposto.

Para este momento, é interessante que a cozinha esteja interligada com a dispensa e o refeitório, assim facilita o reabastecimento e reduz o tumulto gerado no momento de servir as refeições para os estudantes.

De acordo com o estudo Custo Aluno-Qualidade, realizado pela Campanha Nacional pelo Direito à Educação, o indicado é que, em uma escola de Ensino Fundamental com em média 480 alunos atuando por 26 horas/aula na semana, o tamanho mínimo aceitável da cozinha seja de 15 metros quadrados, comportando três funcionários.

Para compor esse espaço e fazer o papel de armazenar os alimentos deve-se possuir um freezer com 305 litros de capacidade, uma geladeira de 270 litros, e para o preparo dos alimentos é interessante um fogão industrial de quatro ou seis bocas e um liquidificador industrial.

Em escolas que funcionam de forma diurna e noturna e possuem mais de três funcionários, é interessante adotar alguma hierarquia - a escolha de um chefe pode facilitar os processos - ou dividir as responsabilidades por setor: um funcionário cuida da lavagem dos utensílios e panelas; outro fica a cargo da preparação de carnes; um terceiro, dos legumes, verduras e grãos; e um quarto serve as refeições. As funções podem ser fixas ou existe um revezamento

1.Logística na chegada dos alimentos às Unidades Escolares

Quando o momento da entrega chegar, a escola poderá solicitar à vigilância sanitária do local a verificação das condições dos alimentos no momento em que os produtos foram entregues. Portanto, as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser encaminhados para a inspeção e aprovados na recepção.

Quanto às embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, estas devem estar íntegras e em bom estado. Além disso, a temperatura das dos ingredientes e matérias primas que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recebimento e de armazenamento, observando se essas estão cumprindo as especificações do fabricante.

Caso o produto entregue pelo fornecedor não estiver em boas condições ou de acordo com o que foi solicitado no edital (que foi firmado por meio do contrato explanado no capítulo 7), a escola pode e deve recusá-lo, bem como solicitar a substituição imediata do produto por outro com qualidade aceitável, toda e qualquer suspeita deve ser identificada antes do momento da liberação. Nos casos em que o fornecedor não realizar a troca, caracteriza-se o descumprimento do contrato, com sujeição a multas e a outras penalidades cabíveis.

2.Armazenamento dos alimentos

Após a aprovação da qualidade no momento da chegada dos alimentos, o processo segue para o próximo passo: observar as condições de um armazenamento seguro. Este momento pode ser realizado tanto no depósito central da Entidade Executora como nas próprias escolas, para melhorar questões de logística, o mais empregado é o armazenamento nas unidades escolares. Para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, é fundamental a observação para com as seguintes recomendações:

A) O ambiente deve estar limpo, seco e com ventilação – Por questões de higiene e boas práticas na cozinha, é necessário que o armazenamento seja feito nessas condições, as necessidades do fabricante devem ser levadas em consideração também.

b) O gênero dos alimentos deve ser armazenado separadamente – É importante enfatizar que a comida, sendo ela embalada ou não, deve ser mantida em local diferente de outros produtos, como os de limpeza por exemplo. Essa lei é mantida pois os itens de limpezas normalmente são feitos a partir de produtos químicos, e estes podem exalar gases, provocar intoxicação, contaminação ou até mesmo causar uma confusão e a merendeira pegar um produto de higiene quando sua interação era um produto culinário.

c) O armazenamento deve ser feito considerando a característica e classificação dos alimentos: perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Em relação aos alimentos perecíveis, estes podem ser definidos como todo alimento que estragam com facilidade, exigindo refrigeração por meio de geladeira ou freezer. No caso dos semiperecíveis, podem ser definidos como alimentos que não estragam com muita facilidade e não precisam de armazenamento refrigerado. E por fim, os perecíveis são aqueles que podem ser armazenados fora da geladeira ou freezer por um tempo determinado e que devem ser guardados em lugares limpos, secos e ventilados.

d) O armazenamento deve ser feito respeitando a ordem de vencimento – Isso quer dizer que os que vencem em uma data mais próxima deve ser colocado na frente para facilitar a visualização e com isso ter seu uso imediato. Este sistema é muito empregado e é coloquialmente chamado de PVPS, a sigla significa “primeiro vence = primeiro sai”.

e) Produtos com prazo de validade vencido não pode ser levado ao estoque ou consumido – O vencimento de alimentos pode trazer sérias consequências caso seja ingerido.

f) Todos os produtos devem estar identificados – Nos casos de troca de turno ou de merendeira, é importante que a pessoa que chegue consiga identificar por meio da embalagem, ou na impossibilidade do rótulo original essas devem possuir etiquetas, qual produto está à sua disposição, isso é importante para não haver trocas.

g) As caixas de papelão ou madeira utilizadas no transporte devem ser descartadas – Os alimentos devem estar dispostos em paletes, prateleiras ou estratos, localizados longe do chão ou parede para uma melhor ventilação e minimizar a ação de pragas ou vetores, jamais devem ser depositados diretamente sobre o piso.

h) O empilhamento deve ser feito com cuidado – Não é interessante sobrepor alimentos que não estejam alinhados ou que de alguma forma isso venha a prejudicar o produto, as indicações do fornecedor devem ser seguidas também nesse momento.

i) Quando colocar os produtos nos equipamentos de refrigeração deve-se garantir que este funciona adequadamente – Vigiar se os freezers e geladeiras estão refrigerados na temperatura correta, bem como identificar se a borracha das portas possui integridade na vedação.

Sendo assim, após as especificações fica evidente o cuidado e o zelo necessários para cozinhar em grande quantidade para várias pessoas, atribuindo e agregando valor ao ofício das merendeiras.


Este artigo pertence ao Curso de Merendeira

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