MISE EN PLACE - ESTAÇÃO DE COQUETÉIS (MONTAGEM E ORGANIZAÇÃO)

A mise en place (misanplás) é o ritual de preparar o bar para o trabalho, antes mesmo de abrir a casa. O termo, emprestado do francês, significa “colocar no lugar”, tradução que demonstra a importância do procedimento que, nada mais é, do que listar todos os afazeres que devem preceder a rotina de abertura das portas do bar.

O mise en place possibilita que o profissional identifique, com antecedência, se todos os utensílios estão em seu perfeito funcionamento, se há quantidade suficiente de ingredientes, entre outros pontos. A partir daí, percebe-se que a prática faz com que o trabalho do bartender ou barman seja facilitado e sua rotina, mais leve.

O bartender ou barman é responsável pela montagem e organização de seu ambiente de trabalho, tendo em vista agilizar o preparo das bebidas. Por isso, é interessante elaborar uma espécie de checklist contendo todos os afazeres do mise en place. Confira, a seguir, quais são as mais importantes.

Abertura da sala

Este passo é importante para ambientes fechados, altamente não recomendados para manter as garrafas abertas. A ventilação é importante durante o mise en place, já que o profissional se movimenta bastante para deixar tudo em ordem e está exposto, ainda que pouco, a vapores de álcool no ambiente.

Apesar de o bar está fechado, não é preciso fingir que não está lá e acabar se sufocando entre as garrafas.

Ligar o sistema de ventilação

Caso o ambiente seja climatizado ou tenha sistema de exaustão, acione-o assim que começa a preparação do bar. Além de permitir que você respire melhor (mais oxigênio no cérebro ajuda a pensar nos detalhes com mais precisão), a ventilação pode eliminar odores causados pelo ambiente fechado.

A iluminação também é muito importante, já que o manuseio não só de facas, mas de outros instrumentos, pode causar um acidente ou ferimento, além de desperdício de alguma matéria prima caso o profissional não enxergue direito o que está fazendo. Em muitos lugares, a iluminação antes da abertura é mais alta que após as portas do bar se abrem.

Aproveite para procurar em detalhes algo que não poderia ser identificado no escuro.

Ligação e reabastecimento do maquinário

Máquina de gelo, cafeteira, freezer, impressora de comanda, devem ser ligados antes da abertura, se ficarem desligados durante a noite. Há equipamentos que precisam ficar ligados em tempo integral, de modo especial aqueles que conservam insumos por meio de refrigeração.

Mas, outros aparelhos não só podem, mas devem ficar fora da tomada enquanto o bar está fechado. Muitos incêndios são causados por equipamentos elétricos que apresentam problemas de funcionamento durante a noite, enquanto não há ninguém para impedir a destruição do estabelecimento pelas chamas.

Preparação dos insumos artesanais

Se há o uso de insumos artesanais no bar, é no mise en place que será identificada a necessidade de produzir mais uma garrafa daquele xarope ou um sifão de espuma que está chegando ao fim. Mas, não é recomendável deixar sobrar um dedo do líquido para providenciar mais.

Um bartender precavido vale por dois e um insumo faltando significa um ou mais drinks a menos no cardápio durante o expediente.

Arrumação e limpeza da pia e copa

Confira se o ralo está desentupido e desimpedido por pedaços de frutas. Esfregue com esponja e detergente a pia, a torneira, os escorredores e demais utensílios para lavagem de copos e outros recipientes, para remover respingos todos os dias e você não precisará de uma espátula para arrancar crostas daqui há algum tempo.

Reabastecimento dos produtos de limpeza

A área do copeiro precisa ter o suficiente para manter tudo limpo o tempo todo. Garrafas de detergente, álcool, sanitizante, esponja e panos de prato não duram para sempre. Lavar sem detergente é o mesmo que espalhar gordura e usar esponja velha é certeza de copo fedido. Prepare as soluções no mise en place.

Materiais com madeira não podem ser higienizados com álcool puro para não desidratarem. Uma solução sanitizante pode ser preparada com 50% de álcool e 50% de água. Prefira detergente neutro, pois os outros, ainda que muito bem enxaguados, podem deixar aroma nos copos e utensílios.

Lembre-se: drink de maracujá não pode ter cheiro de morango e o Dry Martini não tem espuma. Consulte a legislação vigente da Anvisa e se adapte aos produtos que ela permite para limpeza do seu bar.

Limpeza e conferência do balcão do bar

A mise en place inclui certificar-se sobre a limpeza do balcão e bancada de preparo dos coquetéis, bem como a disposição das garrafas. Se o local de trabalho for um american bar, o balcão com bancos que receba clientes, é preciso conferir sua limpeza. Se de madeira, é preciso limpar com sanitizante neutro, esponja macia e lustrar com óleo de peroba.

Se o balcão for de metal, nada de ficar esfregando palha de aço para remover sujeira. Água morna, suco de limão, vinagre e delicadeza devem ser suficientes para deixar o metal reluzente. Ainda é importante olhar bem os bancos, abaixo deles e das barras para conferir se há algo a ser limpo e se algum cliente deixou pertences que precisam ser devolvidos.

O bom bartender não deixa para o dia seguinte o que pode ser feito no fechamento. Além deste, todos os outros pontos referentes a limpeza podem ser feitos antes do final do expediente. Isso faz com que a sujeira não permaneça por muito tempo em contato com os objetos, o que pode danificá-los.

Limpeza e conferência dos utensílios do bar

É importante conferir coqueteleiras, dosadores, colheres, mixing glasses antes de abrir o bar para saber se é preciso substituir algum utensílio quebrado ou amassado, se há algum resquício de sujidade não percebido na última lavagem ou se há uma fina camada de pó sobre os utensílios.

Polir os metais periodicamente também não é má ideia. Mas, para isto é preciso de tempo, o que não se acha enquanto o bar está recebendo clientes. É preciso, ainda, limpar os utensílios, certificar-se sobre a quantidade de copos para os primeiros instantes de atendimento, providenciar os ingredientes para o preparo das bebidas, colocar gelo na estação de trabalho, entre outros procedimentos.

Limpeza e organização da estação de trabalho

Lavar os barmats, principalmente entre os pequenos espaços na borracha, usando uma escova. É bom esfregar bem a tábua de corte com uma solução de cloro. Para deixar a estação bem limpa, basta retirar todas as cubas, garrafas e utensílios do espaço, passar uma esponja com detergente, recolher a espuma com pano e passar outro limpo, com álcool, para eliminar as bactérias.

Na hora de recolocar as garrafas e utensílios, recomenda-se deixar todos os objetos usados na preparação dos drinks ao alcance da mão. A estação de trabalho é o espaço do profissional e, se bem usada, evitará que ele precise caminhar pelo bar procurando coisas, nem fique girando o corpo e agachando para pegar coisas que podem estar mais fáceis.

Conferir nível e posição das garrafas

Como já foi dito acima, é importante que as garrafas de destilado e outras bebidas usadas nos cocktails estejam ao alcance da mão. Se não tiver um speed rack (também chamado de speed rail), use a parte da frente da estação de trabalho para deixar as garrafas mais usadas.

Se você continuar girando o corpo para pegar garrafas atrás de você ou muito abaixo, ou muito acima, vai acabar ficando com um bico de papagaio dentro de alguns anos.

Engatilhamento para substituir garrafas

O profissional deve retirar a proteção das biqueiras e colocá-las nas garrafas que ainda não as tem. O momento de tirar os dosadores de fábrica para colocar as biqueiras é uma tarefa difícil e, com o bar aberto, não é o momento para isso. Se uma garrafa estiver terminando, providencie outra logo na abertura e coloque a biqueira nela.

Não há fórmula para a remoção das originais, mas uma dica de ouro é padronizar uma garrafa de serviço com rótulo em perfeito estado e, ao abrir uma nova com bico dosador, transfira para a outra que você já esteja usando a biqueira com a ajuda de um funil. Assim, não será necessário retirar o bico dosador de fábrica todas as vezes em todas as garrafas.

Conferir copos e demais recipientes

Os copos somem e é preciso conferir se a quantidade dos que voltaram para o bar é igual à que saiu no dia anterior. Se um copo foi quebrado, precisa ser reposto. A hora de ir ao estoque para procurar é antes da abertura.

Escolha e lavagem das frutas

Não é bom deixar frutas feias aos olhos dos clientes. Feridas, amassados e escurecimento nas cascas são sinal certeiro de um processo de apodrecimento interno. Evite deixar fruteiras muito fartas ou taças gigantes com frutas sobre o balcão. Os clientes que sentam no balcão estão sempre procurando algo para ocupar as mãos.

Se tiver uma fruta lá, uma ou outra será apalpada por mãos não higienizadas. Prefira cubas acrílicas de fácil lavagem onde apenas o bartender tenha acesso, logo abaixo da estrutura do balcão ou encaixados nas estações de trabalho. Falando em frutas, é preciso muito cuidado no corte, pois algumas tem prazo bem curto de validade após o procedimento.

O maracujá, por exemplo, tem o sabor alterado depois de 20 minutos em contato com o ar. Uma laranja começa a mudar de sabor alguns minutos depois de ser cortada. Depois de uma hora, o suco de limão exposto ao ar deixa toda a fruta imprestável. Em suma, cada  fruta tem uma durabilidade diferente e umas, inclusive, não duram praticamente nada.

Por isso, nem toda fruta deve ser cortada no mise en place. Também é recomendável ter tato com a conservação das folhas. A menos que o bar tenha um fluxo muito grande de clientes, que demande uma grande preparação prévia de guarnições, deixe para tirar o zest, fazer a rodela de limão ou o gominho à francesa na hora em que está fazendo o drink.

Muitos, também, pensam que hortelã e alecrim, por exemplo, podem ser conservados ao colocá-los em água. Entretanto, a melhor forma é lavar as folhas e, em seguida, secá-las com papel toalha. Isso faz com que a água visível seja retirada, evitando que as folhas murchem e fiquem com uma aparência ruim.

Abertura dos potes e fracionamento

Tão feio quanto arrancar dosador de garrafa com o bar cheio é mostrar esforço extremo ao tentar abrir uma compota. Tudo o que precisar ser desembalado e realocado pequenas cubas como geleias, purês e outros insumos pastosos, deve ser feito antes da abertura. É importante fracionar para manter a quantidade maior de insumo sob refrigeração.

Cada rosqueada de tampa a menos, cada movimento a menos fará com que o trabalho seja agilizado e menos cansativo e cada produto conservado por mais tempo é menos prejuízo para o bar.

Alimentação de bisnagas e store'n pours

O mesmo cuidado vale para garrafas de industrializados. Fazer o porcionamento correto para o expediente retarda o envelhecimento dos líquidos. Se uma garrafa de xarope for aberta várias vezes no expediente, mesmo que por pouco tempo, uma grande quantidade de líquido ficou exposto por muito tempo, em temperatura ambiente ao longo do expediente.

Em 10 minutos, muita impureza pode entrar na garrafa e, em um dia, muita bactéria se prolifera em temperatura ambiente. Faça a porção para o dia, coloque xaropes, bitters e sucos em bisnaga ou store’n’pour e retorne a garrafa maior para o refrigerador bem tampada.

Alimentação do bar caddy com acessórios

Tenha um bar caddy perto de você, com guardanapos, bolachas, canudos de papel – guarda-chuvinhas, não. Também os canudos estão caindo em desuso, mas tenha no caddy algumas unidades de papel ou metal para caso o cliente solicite.

Alimentação correta das cubas de gelo

Começar o trabalho sem gelo é começar errado. Alimente a cuba de gelo com gelo gelado (parece redundância, mas gelo quente existe), remova a água de derretimento e mantenha sempre pedras sólidas. Faça o possível para manter o gelo o mais frio possível, pois o descontrole de temperatura pode fazer horrores com um drink.

Posicionamento dos cardápios

Não só os cardápios devem estar à vista dos clientes, mas outras coisas que possam servir como chamarizes. Mostradores de acrílico contando a história de um drink, falando sobre uma bebida, enfeites são bem-vindos. Evite que estes itens não escondam o bartender ou fiquem muito perto do rosto do cliente.

Coisas que pegam fogo também devem ser evitadas. Não custa lembrar, mas as bebidas alcoólicas são líquidos inflamáveis. Procure ocupar o balcão com duas categorias de coisas: clientes e algo que chame mais clientes.

Colocação e cuidados com a aparência

Vista-se bem. Nem sempre o uniforme será um traje a rigor, com camisa branca e gravata borboleta. Mas, ainda que a roupa seja descontraída, procure não usar camisetas com a gola esgarçada. Tenha o avental limpo, o cabelo penteado, a roupa seca e sem manchas. Evite usar meia manga e nunca use chinelo atrás do balcão.

Tenha preocupação com a higiene de suas mãos, mantendo-as sempre limpas e as unhas devidamente cortadas.

Outros cuidados

Os copos devem ser colocados em local sempre à mão, em estrado próprio ou de cabeça para baixo. Devem ser guardados sempre limpos e agrupados por tipos. As bebidas refrigeradas, como água e refrigerante, devem ser colocadas deitadas na geladeira e agrupada por tipos.

Os utensílios e ingredientes não perecíveis devem ser colocados organizados e guardados dentro de armários. Garrafas de bebidas devem ser agrupadas nas prateleiras e ficar à vista dos clientes, ajudando, também, a compor a decoração do bar.