Outras Espécies de Café
Além do café arábica e robusta, ainda existem mais duas espécies que não possuem tanta relevância comercial e quase não são produzidas para a formulação de bebidas ou blends. São o café Libérico e o Excelsa. Este último já não é mais considerado uma espécie única, sendo integrado à variedade da espécie libérica.
Como estes tipos de café não são muito utilizados e possuem porcentagens mínimas de cultivo, iremos abordá-los apenas como ponto de curiosidade neste módulo.
Embora o café excelsa tenha sido reclassificado, ele não poderia ser mais diferente da espécie libérica. Ele possui características de acidez elevadas e aroma frutado e pode ser utilizado para compor e potencializar o sabor de algumas misturas. O principal fator que levou a integração do excelsa foi a sua estrutura de desenvolvimento que é parecida com a espécie dos Libéricos. Diferente deste último, o excelsa ainda pode ser achado com maior facilidade em lavouras específicas presentes na Ásia.
Já os cafés libéricos estão quase em processo de extinção no processo produtivo. Entretanto, mesmo com seu baixíssimo valor de mercado, essa espécie de café já foi muito importante para a manutenção da cultura cafeeira quando um surto de ferrugem atingiu as lavouras de café arábica, reduzindo a sua disponibilidade pelo mundo.
De acordo com alguns degustadores mais antigos, o café libérica apresenta notas florais e frutadas, além disso o seu corpo inteiro conferia a este grão uma característica que o diferenciava dos outros cafés. Outro ponto importante sobre essa espécie é que ela tem sementes de formatos irregulares e de tamanhos distintos, mas que se apresentam maiores que os outros.
É incrível como algo que imaginávamos ser uma simples semente pudesse esconder um universo de informações e diversidades, certo?
Como barista, você irá encontrar diversos desafios na sua trajetória profissional e a principal diferença entre o sucesso e o fracasso das suas escolhas serão as suas habilidades técnicas para driblar esses problemas.
O conhecimento dos grãos tem uma relevância muito maior do que o simples registro histórico. Como formulador, você será o primeiro a degustar as espécies de café que chegarão aos seus balcões e caberá a você avaliar a integridade daquela prima, seu nível de segurança e o padrão de qualidade.
Todos esses aspectos apenas poderão ser verificados se você conseguir associar bons conhecimentos acerca da variedade de espécies de café e as suas contribuições na formulação de blends.
Blends: o que são?
Você já pôde perceber que existem inúmeras espécies de café espalhadas pelo mundo, e, apesar do que muitos pensam, o café que compramos nas feiras e mercados não estão restritos a apenas uma variedade de grãos.
Na verdade, a bebida que consumimos nos restaurantes e cafeterias é o resultado de misturas feitas com o objetivo de acentuar um sabor ou outro. Dessa forma, um blend nada mais é que a mistura e harmonização de diferentes tipos de grãos com o objetivo de desenvolver uma bebida equilibrada e com os mais altos padrões de qualidade.
Durante muito tempo, os consumidores acreditaram que os blends eram apenas formas de baratear o café e que inclusive outras substâncias e matérias primas eram adicionadas à mistura. Entretanto, esse é um conceito equivocado. O Blend serve para deixar o sabor do café mais palatável, afinal, ninguém suportaria consumir um café composto 100% de robustas, certo?
Isso não quer dizer que blends não possam ser feitos com a intenção de melhorar o custo benefício das bebidas, afinal, existem grãos de café que apresentam valores de mercado altíssimos, tornando a popularização da bebida inviável para os produtores.
Portanto, enquanto profissional capacitado, cabe a você entender o que são os blends e como eles podem ser construídos para a harmonização dos sabores e aromas presentes nos grãos de café.
Está preparado?
Então vamos nessa!
Blend: uma mistura para o mercado
Além de todos os fatores que você já conheceu anteriormente, devemos saber ainda que o blend é uma mistura feita para o mercado. E o que isso significa?
Primeiramente, significa que toda mistura feita entre os grãos tem o objetivo de alcançar um público alvo. Esse público será o responsável por conferir valor a esse blend, tornando ele viável comercialmente.
Outro ponto importante é que isso também significa que precisamos entender o que o mercado possui como demanda, afinal, de nada adianta você fornecer um café altamente requintado para um público que não conhece as suas variações e prefere custear um produto com menor valor financeiro. O mesmo deve ser pensado para aqueles que possuem um paladar mais apurado.
Diferentes grãos de café.
Dessa forma, quando falamos em mistura de grãos e construção de blends, temos que entender que o princípio dessa atividade é fornecer a maior variedade de produtos possíveis aos diversos segmentos presentes no mercado e que são adeptos ao café.
Isso acontece pois café pode ser tanto um alimento de subsistência, para as populações mais necessitadas, como também pode ser um artigo de luxo para aquelas que desejam pagar por algo único e inovador. Logo, o café tem um alto valor tanto no aspecto econômico, já que a indústria consegue lucrar com ambos segmentos, como também social, no fornecimento de alimentos base, e tudo isso só é possível devido a formulação dos blends.
Os processos de Blend do Café
Quando falamos em blend, algumas pessoas associam essa mistura à junção de diferentes pós prontos para o consumo. Entretanto, não é assim que essa harmonização funciona. A construção dos blends ocorre antes da torra, quando os grãos ainda estão verdes. O teste de xícara citado anteriormente neste módulo é muito importante para essa etapa da construção de bebidas, já que é através da avaliação sensorial da torra que o profissional conseguirá definir a quantidade ideal das espécies adicionadas à mistura.
É importante que você saiba que a construção dos blends ocorre desde a lavoura, onde os agricultores realizam o processo de pós-colheita, fazendo preparos com o objetivo de potencializar alguns gostos e aromas.
Secagem do café.
Sendo assim, temos o processo de potencialização natural, onde os grãos são colhidos e dispostos ao sol em um terreiro suspenso do mesmo jeito que foram retirados do pé. Existe ainda o processo de cereja descascado, onde, como o próprio nome sugere, os frutos são descascados e colocados para secar.
Por fim, existe o processo lavado que é o mais utilizado pelas indústrias cafeeiras atualmente. Ele consiste na retirada de toda a polpa e casca, em seguida, a semente pura é colocada de molho onde ficará descansando por um período determinado.
Cada um desses métodos no final da produção vai gerar um sabor ou aroma diferente para os grãos, mesmo que eles sejam da mesma espécie e safra.
Este artigo pertence ao Curso de Básico de Barista
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