De acordo com a classificação taxonômica das diferentes espécies de café, de maneira geral, a planta possui a característica de um arbusto com dimorfismo de ramos. Seu caule é cilíndrico de lenho duro e cor branca-amarelada. Além disso, a sua altura pode variar entre 2 a 4 metros de altura a depender das condições ambientais do local de cultivo e do tipo de solo.
Já com relação às principais diferenças das espécies do café, temos que a principal discrepância entre os tipos distintos de café estão nas estruturas das flores. Dessa forma, nas espécies de coffea arabica, as flores são formadas nas axilas das folhas que compõem os ramos laterais.
Essas estruturas são desenvolvidas na estação anterior, por isso os seus nós produzem flor apenas uma vez. Já quando analisamos a Coffea canephora, podemos perceber que as flores são formadas apenas durante o crescimento corrente do ano. Apesar de serem mudanças aparentemente sutis, essas variações influenciam no desenvolvimento dos metabólitos (substâncias) presentes nessas plantas. Com isso, temos as mudanças palatáveis perceptíveis entre os diferentes tipos de café.
Outro ponto importante sobre a estrutura dessa planta é que para a produção das bebidas apenas algumas partes dela são utilizadas. Dessa forma, apenas os frutos do café são aproveitados, enquanto as estruturas de caule, folhas e flores são descartadas no processo da colheita.
Esquema morfológico da planta.
O fruto do café apresenta um universo de componentes que fornecem à planta características peculiares. Entretanto, para a extração de matéria prima responsável pela composição de bebidas, a única parte utilizada do fruto é a estrutura do endosperma.
Casca: essa estrutura é o que chmaremos de exocarpo. Ela é a camada mais externa do café e inicialmente apresenta uma coloração esverdeada. Entretanto, ao longo do processo de maturação esse exocarpo vai mudar a sua cor podendo adquirir uma característica amarela ou vermelha a depender da espécie cultivada.
Polpa: essa é a estrutura do fruto que fica entre a semente e a casca. Ela apresenta um aspecto grudento e açucarado que é removido por diferentes métodos de processamento. Um ponto importante sobre essa estrutura é que se ela for removida de forma errada, podemos perder algumas características sensoriais da espécie cultivada.
Pergaminho: Essa parte do fruto é conhecida cientificamente como mesocarpo. O pergaminho é uma estrutura coriácea, que apresenta uma consistência semelhante ao couro, e envolve cada semente.
Película prateada: é a parte do fruto denominada cientificamente como endocarpo e que também pode ser conhecida como pergaminho. Ela é a camada mais interna do pericarpo dos frutos, mas também se apresenta como uma camada fina externa que tem contato direto com as sementes, recobrindo cada um dos dois grãos de café. Essa estrutura é extremamente importante para a composição dos aromas e sabores do café.
Sementes de café: as sementes de café são estruturas que se encontram levemente aderidas ao endosperma e possuem uma película prateada clara que foi elucidada anteriormente.
Anatomia do grão de café (modelo simplificado).
Cada frutinho, ou cereja como também são conhecidos, apresentam duas sementes (grãos). Elas se desenvolvem uma ao lado da outra em um formato achatado, entretanto, podem ocorrer anomalias no processo de desenvolvimento dos grãos, gerando apenas uma semente, que também é chamado de grão moca.
