Processos de Fermentação, Destilação e Filtração

-   Fases de produção do whisky

1.  Maltagem

O primeiro processo realizado para a produção de um whisky é a maltagem. Nessa etapa, a cevada é colocada em água natural, em temperatura ambiente, por cerca de dois ou três dias.

Esse procedimento é necessário para promover a germinação do malte. Para a maltação, a cevada é posta em uma superfície plana e remexida de forma que todo o cereal esteja uniformemente úmido.

Dessa forma, é possível facilitar a germinação. Basicamente, esse processo é necessário porque a maltagem da cevada ativa enzimas que aumentam o teor de amido do malte que, em seguida, é convertido em açúcar para finalmente se transformar em álcool após o processo de fermentação.

O momento de saber quando a maltagem está no ponto é quando o broto do malte atinge mais ou menos uma polegada, então é chegado o momento de passar para a secagem.

O whisky escocês tem características únicas graças a diversos fatores, entre eles, a forma como é secado o malte.

Quando a secagem é feita enquanto a turva é queimada, o produto final terá um sabor defumado, por exemplo.

Outro ponto interessante notado pelos apreciadores do whisky é que o malte tem um sabor forte e é perfumado suavemente pelos arbustos floridos das regiões da ilha.

2. Secagem

Adentrando especificamente no processo de secagem, esse é um dos pontos de segredo do sabor dos whiskies escoceses.

A fase de secagem consiste na colocação dos brotos de malte em fornos que são alimentados por turfas dos pântanos escoceses.

Nesse processo, muita fumaça é gerada e é impregnado nos brotos do malte, dando-lhes um aroma diferenciado em um bem parecido com a defumação.

A turfa é um elemento essencial e que dá a característica única do whisky escocês, sendo um material orgânico rico em nutrientes.

3.  Moagem/Maceração

Após a secagem, é chegada a hora de extrair utilizado na fermentação da cevada e dos brotos secos do malte.

Para isso, esses grãos passam por um processo de moagem, onde eles são esmagados em moendas rolantes gigantes.

O malte precisa ser bem moído, para extrair o máximo de açúcar possível e, consequentemente, produzir mais álcool.

O pó que é obtido nesse processo de moagem passa por uma peneira e em seguida é posto em um destilador imenso em uma infusão com água quente.

Nesse processo, o açúcar da cevada gera como produto um líquido denominado como "mosto".

4.  Fermentação

Acrescenta-se levedura ao mosto quente (70 graus centígrados) para fermentação e transformação do açúcar em álcool em até 72 horas. O resultado deste processo é uma bebida fermentada e doce, com teor alcoólico de 9%. Este produto, retirado as impurezas, é encaminhado para a destilação, penúltima fase da produção do whisky. O mosto é misturado à levedura e aquecido em um contêiner chamado washback. A levedura se alimenta dos açúcares do mosto, produzindo álcool e liberando dióxido de carbono. O processo, a fermentação, dura de 48 a 72 horas e resulta em uma bebida forte e muito amarga, chamada wash. Destilação

5.  Destilação

O passo seguinte é a destilação da wash. Usando um alambique de coluna para a destilação contínua ou um pot still para a destilação em porções, o propósito é extrair o spirit, ou álcool, da wash. O processo é simples: a wash é fervida e, como o álcool entra em ebulição a uma temperatura mais baixa do que a água, é separado em forma de vapor, que é condensado e se transforma em líquido. Com a destilação através do pot still, o álcool é condensado em um condensador de casco e tubo, ou em uma serpentina, que produz um estilo de spirit mais pesado e oleoso.

Para um processo completo de destilação a maioria dos whiskies passam duas vezes por esse processo.

A primeira destilação é o wash still, gerando como produto um destilado com menos de 20% de álcool. Nos Estados Unidos esse processo é conhecido como alambique de cerveja.

A segunda destilação é conhecida como spirit still ou alambique de vinhos. Com um tamanho menor, o alambique de vinhos produz um destilado com cerca de 64% de álcool.

Esse ponto é praticamente ideal para a maturação nos barris de carvalho. Algumas destiladoras ainda acrescentam água pura para que o líquido chegue a uma graduação alcoólica final de cerca de 40%, que é o volume permitido na maioria dos países.

O tradicional whiskey irlandês passa pelo processo de destilação três vezes, de forma a gerar um spirit wash mais puro e incolor.

Para adquirir a cor tradicional do whiskey irlandês é necessário que o líquido seja transferido para os barris de carvalho e envelheça por, pelo menos, 8 anos.

Como você pode notar, o processo de destilação é delicado e conta com muitas variáveis que podem alterar na qualidade do whisky. Por isso, é fundamental ter um Master Blender experiente operando nessa fase.

6.  Fracionamento

Um compartimento de vidro que recolhe o álcool é usado nas destilarias que utilizam o pot still para avaliar o spirit. A primeira e a última parte da segunda destilação não tem pureza suficiente para o uso. Conhecidas como "cabeça" e "cauda", serão redestiladas. A parte desejada e utilizável do processo de destilação é a do meio, conhecida como "coração" ou "fração". Esse álcool, chamado "new make", pode ser bebido e exibe algumas características que estarão presentes no whisky final. Porém, nesse estágio, a bebida ainda não atingiu uma profundidade de sabor ou de cor para poder ser chamada de whisky.

7. Embarrilagem

O new make tem sua intensidade levemente reduzida para 63% ou 64% APV - o teor ideal para o início do processo de maturação. Então, o líquido é retirado do tanque e transportado por tubos até barris de carvalho. Nos EUA, o spirit é armazenado em barris virgens e chamuscados; na Escócia, é depositado em barris usados.

8. Maturação

O processo que transforma o new make insípido e incolor na bebida de coloração rica e sabor complexo que conhecemos como whisky é a maturação. O período de maturação varia de acordo com as condições climáticas, o tamanho e o tipo dos barris e os requisitos legais. O escocês dura, pelo menos, três anos.

9.  Blending

O whisky mais vendido é o blended - uma mistura de whisky de malte e whisky de grão, também chamada de blend. Cerca de 40 whiskies ou mais podem ser combinados em um blend, e a arte do profissional chamado blender é casar sabores de forma que se equilibrem e se unam. As misturas são feitas sob medida para gostos e mercados específicos.

10. Engarrafamento

Costuma ser feito por máquinas, mas, às vezes, o engarrafamento e a rotulagem são feitos à mão. Grande parte dos whiskies é reduzida com água e engarrafada com um teor alcoólico de 40 ou 43%. Porém, os cask strength são engarrafados com o mesmo teor de quando foram retirados dos barris (de 53% a 65%).

-  Controles necessários no processo de fermentação

É fundamental que o processo de fermentação seja devidamente controlado para que o seu produto final seja de qualidade.

Por isso, ao coletar o mosto para ser posto em fermentação, ele deve ser resfriado a uma temperatura de 20ºC.

Em seguida, o mosto precisa ser transferido para washbacks, que são tonéis de madeira ou aço.

Além disso, é fundamental que haja o controle de temperatura, se a mistura estiver quente demais, as leveduras podem morrer.

- Processos de destilação

A destilação é um processo em que o líquido é obtido lentamente, em pequenas quantidades, através do gotejamento.

A palavra vem do latim “destillaire”, que significa pingar. O destilado é fruto de um processo que transforma um líquido com teor alcoólico fraco em outro com uma graduação mais elevada.

A destilação permite que o álcool se separe das outras substâncias que foram fermentadas pelas leveduras, através do calor.

A destilação pode ser feita de duas maneiras, sendo elas:

a) Pot Still

O pot still é um sistema centenário de destilação que tem sido utilizado e aperfeiçoado ao redor do mundo.

A destilação utilizando essa metodologia é bastante lenta, por isso, costuma ser atribuída para a fabricação de bebidas de qualidade superior.

Então, por exemplo, Whiskeys como Malt Whiskey, Irish Whiskeys e o Gin utilizam desse processo de destilação.

Para a destilação Pot Still são utilizados alambiques e sistema condensadores de cobre, material responsável pela remoção de compostos de enxofre, de forma a influenciar positivamente no sabor do líquido destilado.

b) Patent Still

Para produzir spirit de uma maneira mais rápida para comercializar bebidas a baixo preço, em 1831 foi desenvolvido o Processo Contínuo (Patent Still) pelo irlandês Aeneas Coffey.

Nesse modelo de destilação, o equipamento é composto por duas colunas colocadas lado a lado.

Uma coluna é o destilador e serve para separar o etanol do mosto fermentado. A coluna ao lado é o retificador, que serve para separar os compostos indesejáveis do etanol.

As duas colunas são constituídas de cobre ou aço inoxidável.

Essa tecnologia traz inúmeras vantagens para os produtores, entre elas, podemos pensar na sua autonomia que, ao contrário do Pot Still, não requer tanta atenção.

Geralmente, o Patent Still é utilizado para a produção de grandes quantidades de spirit em pouco tempo, com qualidade do destilado inferior.

Além disso, essas colunas costumam ser utilizadas para produzir destilados de grãos para cortes.

-  Controles necessários no processo de destilação