Regras de Higiene na Manipulação de Alimentos

Como barista você será um profissional da área de alimentos e estará sempre entrando em contato com mantimentos que serão consumidos pelas pessoas. Por isso, é indispensável que você aprenda as principais regras relacionadas ao preparo e a manipulação de alimentos em estabelecimentos comerciais.

As boas práticas de fabricação, também conhecidas como BPF, são leis e que precisam ser cumpridas quando falamos no manuseio de comida. Como o próprio nome sugere, tratam-se de pequenas práticas que devem ser adotadas no nosso dia a dia para a manutenção da qualidade e da segurança dos alimentos e dos nossos consumidores.

A importância desses hábitos está na necessidade do combate direto de microrganismos causadores de doenças e outros agentes contaminantes. Apesar do que muitas pessoas pensam, contaminantes não estão apenas relacionados com produtos químicos. Na verdade, trata-se de tudo aquilo que está no alimento, mas que não faz parte da sua composição, alterando o seu padrão de qualidade. Eles podem ser classificados em:

Químicos: como detergentes, inseticidas e produtos de origem química de uso amplo. Físicos: como unhas, cabelos, cascos de vidro, pedaços de plástico ou papel; metais, madeiras e outros; Biológicos: como saliva; materiais fisiológicos; fungos; bactérias; vírus; ratos; baratas e outras espécies de animais.

Apesar de ser algo que lidamos todos os dias, os contaminantes podem aparecer de maneira bem sútil quando estamos lidando com alimentos. A presença da casca do café num cappuccino, por exemplo, pode ser considerada como um contaminante físico.

É importante ainda que você saiba que o processo de contaminação acontece não só de maneira direta como também de forma cruzada. Isso significa que um objeto infectado é capaz de contaminar outro objeto ou material a partir do seu cruzamento, ou seja pelo seu contato. Dessa forma, esse objeto ou material não precisou passar pela fonte da contaminação para adquirir a infecção.

Um exemplo bem simplista do processo de contaminação cruzada ocorre através dos cestos de frutas. Quando adicionamos aos nossos cestos frutas verdes juntamente com frutas maduras, o processo de amadurecimento dos alimentos verdes acontecem de forma mais rápida. Isso acontece, pois as frutas maduras possuem microrganismos naturalmente presentes na sua estrutura que, ao “contaminar” os outros frutos agilizam o seu processo de maturação.

Agora, imagine se na sua cafeteria você recebe uma saca infestada por insetos. Caso você coloque outra saca perto da que está infestada, a contaminação do lote que está limpo vai acontecer de forma cruzada. Esse é um processo natural, onde os insetos estarão buscando por maiores fontes de alimento e nutrientes para se desenvolverem.

Caso essa infestação não seja controlada, o que vai acontecer é a contaminação do ambiente, que é um processo muito mais grave, pois se trata da contaminação de aparelhos, pisos, paredes, armários ou qualquer outro local que possa ser utilizado como ambiente de proliferação.

Logo, em BPF, seguimos a chamada regra dos 4 A’s, que consiste em: bloquear qualquer processo que seja fonte de água, alimento, abrigo e acesso a pragas urbanas, ou pragas provenientes da produção agrícola.

Dessa forma, sabendo dos perigos que alguns contaminantes podem exercer não só em relação a qualidade dos produtos, como também na segurança das pessoas e na credibilidade do estabelecimento, são adotadas medidas de prevenção para evitar a contaminação.

Quais são as principais medidas de segurança adotadas no BPF?

• Controle de pragas urbanas, como ratos, baratas e moscas;
• Cuidados de logística e armazenamento: nenhum produto, matéria prima ou equipamento pode ser armazenado diretamente ao chão;
• Utilização de vestimentas como toucas e aventais para cobrir partes expostas do corpo e evitar a contaminação cruzada;
• Manutenção e limpeza de equipamentos;
• Lavagem das mãos;
• Manutenção e higienização do ambiente;
• Alvará de funcionamento emitido pela vigilância sanitária;
• Controle de potabilidade da água (exigido pela ANVISA);

Além da adoção de todas essas medidas é importante ainda que você mantenha o registro de quando algumas atividades foram realizadas, por exemplo, o controle de pragas. Isso, pois alguns desses registros são cobrados pelos órgãos fiscais nos estabelecimentos de serviço alimentício, logo, a não apresentação desses documentos pode resultar tanto na aplicação de multas, como na suspensão das atividades por tempo indeterminado.

O que acontece quando as Boas Práticas de Fabricação são violadas?

Além da perda da qualidade do seu produto, quando as normas de boas práticas de fabricação são violadas, inúmeras consequências são trazidas em conjunto com a negligência.

A primeira coisa que acontece é o adoecimento de um cliente, ou até mesmo a sua frustração por adquirir um produto inseguro. Como consequência, esse consumidor irá desistir de comprar mais produtos da sua loja e o caso também pode parar nas redes sociais e nas grandes mídias.

Com a expansão dessa notícia, os percentuais de receita irão sofrer um declínio e você perderá a sua margem de lucro. À medida que o tempo for passando, o negócio que gerava lucros dará lugar às dívidas, levando o empreendimento à falência.

Parece uma história de cinema, mas casos como esse em empresas negligentes são mais comuns do que você imagina. Em agosto de 2020, por exemplo, uma empresa de cervejas artesanais localizada no Estado de Minas Gerais ocasionou a morte de 10 pessoas por um processo de contaminação cruzada no meio produtivo.

De acordo com os laudos emitidos nas investigações policiais, o envenenamento da cerveja não ocorreu de maneira intencional. Entretanto, a empresa Backer apresentava diversas falhas e lacunas em seu sistema de segurança. Dessa forma, quando os galões foram contaminados pelos produtos químicos a empresa não possuía nenhum respaldo técnico que comprovasse o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação.

É por este motivo também que até hoje, a cervejaria não conseguiu atender às exigências dos órgãos legais relacionadas ao padrão de segurança dos processos produtivos, permanecendo interditada e de portas fechadas até hoje. 

O resultado desse processo de contaminação foi a intoxicação de 29 pessoas que permanecem lutando contra os sintomas gerados pela presença de contaminantes no alimento consumido.