SERVIÇO DE BEBIDAS

Em um serviço de restaurante, existe uma variedade de bebidas que podem ser servidas. Para cada uma delas, existe uma técnica e um copo específico a serem utilizados. Na imagem abaixo, retirada do manual fornecido pelo Sebrae, encontramos os principais utensílios usados no serviço de bebidas:

Sabendo disso, existem algumas regra gerais a serem seguidas. A primeira delas diz respeito a apresentação da lista de bebidas, que deve ser feita em cardápio separado ou no mesmo onde estão dispostos os pratos. O garçom, também, não deve pressionar o cliente a escolher o que vai beber, dando-lhe um tempo para decidir.

Falando nisso, é imprescindível que o profissional conheça as bebidas que o estabelecimento vende, dando informações e sugestões corretas aos clientes. Ao servir as bebidas, como sucos e cafés, pergunte sobre adição de açúcar, adoçante e, em caso de bebidas frias, gelos.

Quando o cliente decide o que vai beber, seu pedido deve ser imediatamente anotado e encaminhado ao bar. A bebida deve ser servida em bandeja e, antes de chegar a mesa, ser observada a limpeza de latas e garrafas. Ao colocar bebidas em garrafas no copo, o ideal é que o garçom gire-a um pouco, evitando que o líquido respingue ou derrame.

Serviço de vinhos

Para vender e servir vinhos, é importante que o garçom conheça o cardápio e a carta de vinhos, sabendo como sugerir cada rótulo e harmonizar com os pratos oferecidos. Além de fazer o mise en place, o profissional precisa transportar e apresentar a bebida devidamente, desarrolhar o vinho e servi-lo para degustação.

Primeiro, serve-se o anfitrião, em seguida, passa para o convidado e, finalmente, retorna ao anfitrião. Sempre é necessário dar assistência a mesa e providenciar reposição sempre que solicitada. Uma das habilidades exigidas dos garçons é quanto ao conhecimento sobre bebidas, principalmente, vinhos.

O primeiro ponto a saber é a temperatura ideal na qual os vinhos devem ser mantidos, de acordo com seu tipo:

• Tintos – 16º à 20º.

• Brancos – 6º à 10º.

• Champagne – 4º à 8º

  
  

O próximo passo, bastante importante, é conhecer a combinação ideal de vinhos e alimentos, a fim de harmonizar a bebida com a refeição servida. Os vinhos mais comuns são o tinto, branco e rosé, sendo suas combinações resumidas abaixo:

• VINHO BRANCO:

- peixes

- frutos do mar,

- carnes brancas (frango ou peru ).

- servir gelado na taça até a metade

• VINHO TINTO:

- carnes vermelhas,

- massas,

- caças,

- pratos condimentados

- servir frio em menor quantidade que o vinho branco

- não manter a garrafa em caçambas de gelo

• VINHOS ROSÉ:

- carnes e peixes.

Porém, o garçom pode deparar-se com uma carta de vinhos mais elaborada, assim como clientes mais exigentes. Por isso, precisa conhecer outros tipos menos comuns desta bebida, assim como sua combinação com alimentos. Os vinhos verdes, por exemplo, combinam com peixes e frutos do mar, devendo ser servidos sempre gelados.

Da mesma forma, os frisantes são vinhos gasosos que, assim como o champagne, deve ser servido gelado. Este, por sua vez, deve ser consumido assim que aberto, evitando estampidos ao abrir a garrafa e, também, excesso de espuma.

Ritual de serviço

Acima, colocamos o ritual de serviço tendo como referência o anfitrião. A seguir, listamos o  procedimento inteiro incluindo outras situações:

1. Apresentar o vinho, ainda fechado, ao cliente que fez o pedido, para que ele confira o rótulo

2. Mediante a confirmação do pedido, abrir a garrafa na frente do cliente, colocando-a sobre uma mesa auxiliar. Cortar e remover o rótulo, retirar a rolha.

3. Oferecer um pouco da bebida para degustação a quem fez o pedido. Se o vinho foi aprovado, servir primeiro as mulheres, depois os homens e, por fim, voltar ao cliente que fez o pedido. Em caso de desaprovação, substituir a bebida.

4. Não encher a taça até a boca, mas sempre reponha a bebida durante a refeição

5. Para vinhos brancos, mantenha a garrafa em balde com gelo, próximo a mesa do cliente. Se a garrafa esvaziar, retire-a do balde e pergunte sobre reposições

6. A cada repetição, o ritual deve ser repetido

   
   

Informações extras

Na hora de vender o vinho, é importante que o garçom disponha de informações básicas, como nome, safra, tipo da uva, vinícola, país e região de origem, além do tipo de vinho. Estas informações estão contidas no próprio rótulo, mas o garçom pode recorrer a profissionais especializados.

• Tipos de vinhos

• Principais países produtores de vinho