TEMPEROS

Os japoneses gostam de permitir que as pessoas experimentem o verdadeiro gosto dos alimentos. Ao mesmo tempo também valorizam a bela aparência dos preparos e, por isso, os temperos precisam ser cuidadosamente combinados para que o sabor seja leve e natural.
A base do tempero da comida japonesa é baseada no sa-shi-su-se-so (さしすせそ). Cada sílaba faz referência a um ingrediente e condiz à ordem em que cada um deve ser incorporado no prato:

▪ Sa (砂糖 - lê-se satou) → açúcar

▪ Shi (塩 - lê-se shio) →  sal

▪ Su (酢 - lê-se su) → vinagre

▪ Se (醤油 - lê-se shoyu) → molho fermentado de soja

▪ So (味噌 - lê-se miso ou missô) → pasta fermentada e salgada de soja

Os japoneses usam o açúcar devido à sua capacidade de amaciar os ingredientes e acentuar o sabor. Já o sal e o missô promovem a conservação dos alimentos e, assim como o vinagre, têm a função de assepsia.

Os molhos de soja de maior qualidade não são os pretos, mas sim aqueles de tom avermelhado. Obedecer a ordem de entrada de cada ingrediente é crucial para que tudo saia da forma correta. Por exemplo, o sal e o shoyu não se misturam e, se colocados primeiro, eles não irão penetrar na comida quando o açúcar for colocado.

E, como o shoyu e o missô são fermentados, eles devem ser acrescentados por último.

Também é possível adicionar o saquê na comida. Nesse caso, ele deve ser colocado antes do açúcar. Outra bebida usada como tempero é o mirin (bebida licorosa e adocicada à base de arroz), que deve ser colocado depois do missô.

Enfim, não é possível preparar uma comida japonesa de forma autêntica sem usar o shoyu, o missô e o dashi.

Confira a lista com os principais ingredientes da culinária japonesa:

Shoyu

Começando pelo mais famoso aqui no Brasil, vale dizer que o shoyu é um produto de soja fermentado por cerca de seis meses antes do engarrafamento. Há dois tipos: o koikuchi, que é castanho escuro e com 16% de concentração de sal e o usukuchi, que é mais claro e com 19% de sal.

Mirin

É um tipo de vinho de arroz doce que entrega acidez suave ao prato. É recomendado utilizá-lo no sushi para dar um fresco sabor doce e azedo.

Saquê de Culinária

Esse saquê é próprio para cozinhar (não é agradável bebê-lo, pois é adicionado sal em seu preparo). É ideal para marinar carnes e peixes, proporcionando mais maciez.

Vinagre de Arroz

Muito usado em saladas, conservas e pratos. É possível encontrá-lo em variações como komezu, awasezu e kurozu.

Ichimi Togarashi

São flocos de pimenta vermelha e pode ser usado para apimentar pratos como ramen e donburi.

Shichimi Togarashi

Também chamado de  nana-iro tōgarashi ou apenas de shichimi. É uma mistura de especiarias, contendo sete ingredientes. Os principais são togarashi (flocos de pimenta vermelha) que são combinados com pimenta japonesa moída, cascas de laranja assada, sementes de gergelim preto e branco, sementes de cânhamo, gengibre moído e algas marinhas.

A casca de laranja assada é a responsável por dar um aroma diferenciado ao tempero.

Ra-yu

É uma especiaria feita com óleo vegetal infundido com pimenta. Pode ser temperada com alho, gengibre e ervas.

Combina com ramen, caldo de porco e katsudon.

Furikake

É um condimento seco composto por peixe seco e moído, sementes de gergelim, amêndoas, entre outros ingredientes. Pode ser servido sobre o arroz branco.

Gengibre

Muito conhecido pelos brasileiros, ele está na maioria dos pratos japoneses. Pode ser inteiro, ralado, picado e ao molho.

Dashi

É uma pasta obtida a partir da fermentação do arroz, da cevada e da soja. É dissolvida na água quente e costuma ser usada em vegetais, legumes e em sopas (como missoshiru e tonjiru).

Curry

Pode ser encontrado em barra ou em pó, entre outros tipos. Tem coloração parecida com a do açafrão.

Katsuobushi

É uma carne de atum seca em conserva e ralada usada em pratos como okonomiyaki, takoyaki, saladas, entre outros.

Karashi

Pode-se dizer que é a versão japonesa da mostarda. Por ser bastante picante, deixa uma sensação de ardor na boca. Acompanha tempurá, tonkatsu, oden, natto e gyoza.

Azeite de Gergelim

É capaz de dar um sabor completamente especial ao prato. Ele pode ser usado na fritura do tempurá, pois o deixa sequinho, crocante e com sabor refinado.

Wasabi

Consiste numa pasta com sabor muito forte. É feito a partir da planta wasabia japonica. Costuma ser consumido com sushi e sashimi.

Ponzu

Molho à base de limão e frutas cítricas. Seu sabor é ácido e sua consistência é fina. Costuma ser usado no tataki (carne ou peixe levemente grelhados e fatiados). Pode ser usado para acompanhar o sashimi.

Pode ser feito a partir da fervura (fogo médio) do mirin, do vinagre de arroz, dos flocos de katsuobushi e da alga (konbu). Essa fervura deve ser resfriada e coada para remover os flocos. Em seguida, o suco de frutas cítricas (como limão, yuzu, sudachi, daidai e kabosu) são adicionados.

Tsuyu

É o molho usado para imergir alimentos como soba, somen e udon. Muitos profissionais o misturam com água, porque ele é salgado e forte.

Miso

Como já mencionado, é um ingrediente bastante tradicional da culinária japonesa e pode ser obtido a partir da fermentação do arroz, da cevada e da soja com sal, o que resultará numa pasta. É muito usado para fazer a sopa de missô e também em pratos muito tradicionais. Pode ser misturado com alguns vegetais e legumes.

Mentsuyu

Os típicos macarrões japoneses como o somen, hiyamugi, udon e soba são amplamente consumidos com esse caldo.