Cardápio Para Escolas

É comum escutarmos que certo alimento de forma isolada não é apetitoso, mas quando preparado com outros tipos de temperos o sabor muda completamente passando a ser algo gostoso e querido por todos.

E é justamente isso que o cardápio para as escolas almeja, levar os nutrientes necessários (considerados muitas vezes como pouco saborosos) de forma interessante para que todos se interessem pela comida ofertada.

Paralelo a isso, este capítulo se baseia nos conhecimentos acerca do cardápio para escolar, a fim de trazer mais conhecimento para a formação das merendeiras.

Sendo assim, o cardápio escolar tem o objetivo e a responsabilidade de assegurar a oferta de uma alimentação saudável, equilibrada e adequada, que garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo e apoie o aprendizado dos estudantes.

1. A elaboração dos cardápios

O cardápio escolar tem o objetivo e a responsabilidade de assegurar a oferta de uma alimentação saudável, equilibrada e adequada, que garanta primordialmente duas necessidades: o atendimento das demandas nutricionais dos alunos durante o período letivo e apoie o aprendizado dos estudantes.

Sendo assim, para chegar em um cardápio finalizado de forma a contemplar todas as necessidades e todos os nutrientes necessários para aquele grupo, são feitas algumas ações prévias.

A Secretaria de Estado da Educação, Juventude e Esportes - Seduc elabora os cardápios de forma regionalizada para respeitar os hábitos alimentares e os costumes de cada local, além de também adquirir produtos da agricultura familiar. Tal secretaria reconhece a importância e o dever de assegurar as condições necessárias para que a alimentação chegue ao aluno da forma mais saudável possível, para suprir as suas necessidades nutricionais durante o período de permanência na escola e contribuir para a produção de conhecimentos e desenvolvimento de práticas educativas de maneira contínua.

Dentro de cada Coordenação Regional de Educação - CRE, é comum, na maior parte das vezes, existir três opções de cardápio para atender os gostos personalizados de cada município, bairro ou escola.

Como foi dito anteriormente, a alimentação escolar não é tabelada e padronizada de modo a ser seguida por todo o Brasil, é necessário um estudo sobre os costumes e facilidade de matérias primas daquela região.

No entanto, para proporcionar um melhor entendimento, todos os exemplos e informações deste tópico serão baseados no planejamento vigente do estado de Tocantins.

Em primeiro plano, a organização e preparo são feitos de forma semestral e tudo que é feito deve abranger todos dos dias letivos do semestre seguinte. Posteriormente, são previstas algumas etapas a serem cumpridas para que o planejamento seja executado:

• 1ª Etapa – Mapeamento dos produtos alimentícios

Neste primeiro momento, a unidade Escolar tem o papel de realizar o mapeamento dos gêneros alimentícios presentes na Agricultura Familiar Local, e para isso é necessário preencher a planilha Mapeamento para Aquisição de Alimentos da Agricultura Familiar para o PNAE (como estamos utilizando o estado do Tocantins, deverá ser o PNAE de lá), encaminhar oficialmente ao Nutricionista da Diretoria Regional de Educação – DRE, informando os produtos disponíveis na região em questão.

• 2ª Etapa – Seleção de Cardápios do Site

Os cardápios, que primeiro devem ser elaborados pelos nutricionistas das Diretorias Regionais de Educação – DREs, serão disponibilizados no endereço eletrônico da SEDUC, na área específica destinada ao Programa da Alimentação Escolar.

Posteriormente, a equipe técnica da alimentação escolar deverá selecionar vinte cardápios por refeição: sendo essas o café da manhã, o almoço, o lanche e o jantar, tudo conforme a estrutura da Unidade Escolar. A oferta destes cardápios deve seguir as especificidades de cada modalidade de instituição, sendo necessário observar se a escola possui ensino parcial ou integral, a aceitabilidade após a realização dos testes de introdução alimentar e os hábitos alimentares regionais juntamente com a vocação agrícola daquele município.

• 3ª Etapa – Elaboração da planilha para a aquisição dos alimentos

Após definição e seleção dos cardápios, a equipe técnica da alimentação escolar determinará a quantidade de alimentos que serão adquiridos, utilizando para isso a planilha de aquisição dos alimentos que deve contemplar os dias letivos do semestre, o número de estudantes matriculados, os produtos, as quantidades, o recurso disponível para isso e o custo total. Para a realização dos ajustes necessários, deve ser utilizada a planilha de custo do planejamento semestral com autorização da equipe técnica da alimentação escolar da DRE, em conformidade com as legislações vigentes.

• 4ª Etapa – Avaliação, aprovação e arquivamento do planejamento

Nesta etapa, a equipe diretiva da escola deve encaminhar, em períodos semestrais, o planejamento completo para análise e aprovação pela equipe técnica da alimentação da DRE.

Com isso, o planejamento sendo aprovado, impresso, carimbado e assinado será devolvido às Unidades Escolares. É importante e necessário que o planejamento completo seja arquivado em 02 vias: uma na UE e outra na DRE.

• 5ª Etapa – Organização para a aquisição

Alguns meios são utilizados para que a aquisição dos produtos alimentícios escolares, são eles:

A) Chamada Pública – utilizada para a aquisição de produtos alimentícios provenientes do agricultor familiar e do empreendedor familiar rural.

B) Processo Licitatório – utilizado para a aquisição dos gêneros alimentícios do comércio local, conforme legislações vigentes da área.

• 6º Etapa – Organização do cronograma de entrega dos alimentos na escola

Com base na distribuição dos cardápios, é organizado o cronograma de entrega dos alimentos na escola. Nessa etapa é feito o preenchimento de um documento que faz um compilado das informações sobre o endereço da escola, telefone, as datas previstas para a entrega juntamente com os produtos e o campo de assinaturas das partes envolvidas (fornecedor e escola) e da confirmação do recebimento.

• 7ª Etapa – Elaboração dos contratos de venda

A elaboração dos Contratos de Venda é de responsabilidade da equipe técnica da alimentação escolar da UE. O contrato deve conter o cronograma explicitado na etapa anterior, devidamente assinado pelas partes antes do ato da entrega, sendo uma via do fornecedor e a outra fica na Unidade Escolar.

• 8ª Etapa – Distribuição dos cardápios planejados em dias letivos para o semestre

Este é o momento de disponibilização dos cardápios semestrais, sendo necessário observar a logística do mês para que o mesmo cardápio não seja repedido seguidamente. Neste momento é utilizado a planilha de custo do planejamento semestral.

• 9ª Etapa – Divulgação dos cardápios

Os cardápios, com as devidas informações nutricionais na planilha média das recomendações nutricionais e no modelo para divulgação dos cardápios, deverão ficar disponíveis em locais visíveis da escola. Cada Unidade Escolar poderá usar da criatividade no momento da formatação e do design, desde que tenha as informações descritas no Informe sobre divulgação de cardápios.

O ciclo de divulgação dos cardápios é semanal, isso foi estabelecido como o objetivo de fornecer o conhecimento prévio da comunidade escolar do que será servido naquela semana, bem como dar transparência aos órgãos fiscalizadores do programa.

Após a execução de todas essas etapas descritas acima, é finalmente executado o planejamento e preenchimento da documentação de prestação de contas da execução física.

É importante considerar que os cardápios são elaborados de acordo com as especificidades locais, orienta-se que seja feito cardápios elaborados pelo nutricionista responsável pela DRE a qual a Unidade Escolar está jurisdicionada.

Essas informações podem ser consideradas muito técnicas para as merendeiras, no entanto, entender como funciona os protocolos dentro do seu ambiente de trabalho é fundamental para não fazer parte de um ambiente de trabalho robotizado onde não sabemos como a nossa função impacta no final do processo.

3. Teste de aceitabilidade do cardápio proposto

Para os cardápios escolares também é feito um teste de aceitabilidade do cardápio que foi formulado para aquele grupo, e isso tem por objetivo investigar o índice de adesão daqueles pratos.

Sendo assim, o Programa de Alimentação Escolar é avaliado por meio desse teste, que consiste no conjunto de procedimentos metodológicos reconhecidos no meio científico, tendo seu destino voltado para realizar a medição do índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos estudantes.

Além disso, o teste também determina a qualidade do serviço ofertado pelas unidades escolares no que tange o fornecimento da alimentação escolar, e também evita o desperdício de recursos públicos na compra de gêneros alimentícios que não tem adesão, traz a possibilidade de mudanças nos planejamentos futuros pelos nutricionistas, além de fornecer um vasto campo de subsídios que possibilitam a intervenção pedagógica em alguns casos.

A percepção desse teste é feita a partir de porcentagens que contém informações quantitativas no número de estudantes que participaram da amostragem daquela refeição em todos os horários em que a escola prevê refeições, proporcionando dessa forma a oportunidade do aperfeiçoamento e funcionamento do PNAE.

Este momento de teste é percebido não só através dos números, mas também de forma qualitativa pela sapiência da merendeira, já que é ela que está na linha de frente observando todos os comentários e a reação dos estudantes.