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CLASSIFICAÇÃO DE BEBIDAS

O Ministério da Agricultura, em 2009, o Decreto Nº 6.871, documento importante que dá definições técnicas sobre os mais variados produtos usados no cotidiano do bartender e barman. No quinto capítulo, consta a classificação das bebidas. Há, basicamente, dois tipos delas, sendo as alcoólicas e não-alcoólicas.


Consideramos não-alcoólicas qualquer bebida que não contenha álcool ou, de acordo com o limite da lei, até 0,5% de álcool etílico potável em sua composição. Mas, ainda há uma subdivisão das bebidas, que as separam entre não-fermentadas e fermentadas. Nas primeiras, estão os sucos, polpas, xaropes e outras bebidas.


Também estão incluídas as carbonatadas artificialmente, como os refrigerantes ou sodas que não passam por nenhum tipo de transformação química de fermentação causada por leveduras ou bactérias. Já entre as fermentadas, podemos distinguir dois tipos, sendo eles a fermentação láctica e alcoólica.


A fermentação láctica ocorre por fungos e bactérias diferentes da utilizada na fermentação alcoólica. Certos microorganismos transformam moléculas de piruvato em ácido láctico. Nesta categoria, estão os iogurtes, vendidos em garrafas e bebidas lácteas fermentadas como aquela do frasco pequeno com ‘lactobacilos vivos’ e outras tantas.


Por sua vez, a fermentação alcoólica é provocada pelo contato de levedura, fungos ou alguns tipos de bactérias, com alguma matéria prima contendo açúcares como glicose, frutose e sacarose. Eles são convertidos em energia, produzindo álcool (etanol) e dióxido de carbono.


Para que uma bebida fermentada seja considerada não-alcoólica, é necessário que contenha, no máximo, 0,5% do volume em álcool. O restante deve ser removido da bebida após o término da fermentação, por meio de processo industrial. Já as bebida alcoólicas são aquelas com graduação alcoólica acima de 0,5% até 54% em volume, a 20 graus Celsius.


Estas bebidas são divididas em quatro tipos:


  • Fermentada: obtida por processo de fermentação alcoólica. Toda bebida alcoólica se inicia numa fermentação, pois é este processo que dá origem ao álcool. Mas, no caso das bebidas alcoólicas chamadas fermentadas, não há um processo posterior de destilação. A ‘limpeza’ da bebida é feita por meio de filtragem para a retenção de insumos sólidos ou impurezas. Nesta categoria, estão as cervejas, fermentados de fruta comum (ex: vinho) gaseificados ou não, licorosos ou não, compostos ou não, sidra, hidromel, fermentado de cana, saquê.

  • Destilada: fermento-destilação, que consiste no processo de fermentação e posterior destilação. O fermentado é fervido em um alambique e, a partir da fervura são coletadas, em forma de vapor, as partes da bebida. O ‘coração’ do álcool  é a parte que interessa para a bebida. Cauda (álcoois pesados) e cabeça (álcoois leves) são desprezados. É feito, então, o corte do destilado, adicionando água na proporção suficiente para que a bebida atinja a graduação alcoólica desejada. É  usado na fabricação das aguardentes, cachaça, rum, whisky, whiskey, arac, aguardentes de frutas, calvados, tequila, tiquira, sochu, etc.

  • Retificada: obtida por processo de retificação do destilado alcoólico, que consiste em destilar o álcool repetidas vezes em uma coluna de retificação, até que se alcance o resultado esperado, podendo atingir uma pureza de até 95,6% de álcool, eliminando também a cabeça e a cauda. Assim como na destilação simples no alambique, após o término da retificação, o produto recebe água destilada na proporção suficiente para que a bebida atinja a graduação alcoólica almejada. O álcool retificado é usado para produzir vodka, genebra, gin, steinhaeger, aquavit e corn, entre outros.

  • Por mistura: onde entra a coquetelaria. Bebida alcoólica por mistura é exatamente o que fazemos. Por definição, a ‘bebida por mistura’ é: “a bebida obtida pela mistura álcool etílico potável de origem agrícola, destilado alcoólico simples de origem agrícola ou bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida não-alcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura”. Cada vez mais a indústria tem investido na fabricação em larga escala de bebida alcoólica misturada. Mas os cocktails também estão compreendidos nesta categoria, de acordo com o decreto.


Este artigo pertence ao Curso de Bartender Básico

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