Conservação de Barras e Callets de Chocolate e Cacau em Pó

As barras de chocolate, os callets (pequenas gotas de chocolate comercializadas em saquinhos) e os chocolates em pó são muito utilizados nas massas e recheios de brigadeiros gourmet.

Porém conservá-los requer conhecimento para que não adquiram um aroma ou sabor diferente do original, visto que muitas condições do ambiente onde está armazenado interferem nesses fatores.

Isso acontece porque o chocolate é um produto muito frágil no quesito mudança de características por condições externas. Seus aspectos podem ser modificados facilmente por conta da temperatura, luz e umidade.

O armazenamento de achocolatados, chocolate e cacau em pó são mais simples de realizar, já que são produtos secos, então basta apenas acondicionar em recipientes fechados em local seco e fresco, e não precisam ir para a geladeira.

Já as barras e os callets de chocolates são um pouco mais complicados, como veremos os cuidados a seguir. 

Temperatura

O chocolate tem a sua temperatura ideal de armazenamento, que gira em torno de 12ºC a 20ºC, e quando o deixamos em temperaturas mais altas, temos um problema. 

Componentes de vários alimentos possuem uma propriedade chamada ponto de fusão. O ponto de fusão é a temperatura onde o alimento começa a modificar o seu estado físico, passando de sólido para o líquido.

A manteiga de cacau presente no chocolate tem um ponto de fusão em torno de 33ºC, então quando ele é exposto a uma temperatura igual ou maior que esse valor, temos o fenômeno do “derretimento” do chocolate.

No Brasil temos um clima tropical e em grande parte do ano a temperatura está por volta de 30ºC, e em uma cozinha não é difícil que a temperatura ultrapasse esse ponto.

Algumas cozinhas podem ter ar condicionado, mas nem todo mundo deixa o aparelho ligado durante as vinte e quatro horas do dia. Portanto, o conselho é que você procure o local mais fresco do seu ambiente de trabalho para armazenar o chocolate, longe do sol, do calor e em locais secos, separados de produtos químicos ou outros alimentos.

Você pode utilizar termômetros para avaliar a temperatura, e se mesmo assim estiver alta, não tem muito jeito a não ser colocá-lo na geladeira. Mas nos deparamos com outro dilema, visto que o refrigerador tem uma temperatura muito baixa para o chocolate.

Enrole a barra de chocolate ou os callets ainda na sua embalagem original em plástico filme PVC ou em dois sacos plásticos do tipo zip, retirando todo o ar presente, vedando bem e armazenando na gaveta, na parte inferior da geladeira. E não esqueça, nunca coloque os chocolates em freezer, apenas em geladeira!

Quando for utilizar os ingredientes para fazer os brigadeiros, retire pelo menos duas horas antes da geladeira e deixe o chocolate atingir a temperatura ambiente sem retirar o plástico, pois quando gelado e em contato com o ar, causa um evento chamado de sugar bloom, que veremos a seguir.

Umidade

As causas do fenômeno sugar bloom são justamente a umidade excessiva e o frio. O ar possui água circulante e o açúcar é um elemento que chamamos de higroscópico, ou seja, ele consegue absorver a água do ambiente.

A absorção de água pelo chocolate começa a dissolver o açúcar, e quando a água evapora, os cristais de açúcar surgem na superfície do chocolate, causando aquele efeito granulado e opaco.

Por isso a prática de armazenar o chocolate em geladeira só deve ser feita em último caso, que é quando o chocolate já está derretendo em temperatura ambiente, sendo necessário todos os cuidados para envolver os chocolates em sacos plásticos e armazenar em um local do refrigerador onde a temperatura não seja tão fria.

Existem alguns equipamentos chamados de adegas climatizadas, que não possuem umidade e a temperatura pode ser regulada em torno de 17ºC ou 18ºC para armazenamento do chocolate.