GLOSSÁRIO

Por fim, mantenha o glossário a seguir em mãos até que se acostume com os termos da culinária japonesa:

A

Aburá = Óleo;

Aburague = Tofu frito fatiado;

Aemono = Nome genérico para saladas ou conservas;

Agari-Cha = Chá "Saideira";

Aguedashi = Tofu ligeiramente frito;

Aguemono = Nome genérico para Frituras;

Akami = Nome genérico para peixes de carne vermelha escura;

Aissu-Kurimu = Sorvete;

Aji = Carapau;

Aji-No-Moto = Tempero japonês à base de glutamato monossódico;

Akagai = Tipo de Vieira;

Akatosaka = Espécie de alga marinha avermelhada;

Ama = Doce;

Amadai = Namorado;

Amaebi = Camarão japonês de sabor adocicado;

Anago = Enguia Marinha;

Anko = Doce de Feijão Azuki;

Aoyagui = Tipo de marisco de casca branca arredondada;

Aperitifu = Aperitivo;

Arai = Sashimi sobre o qual se joga água quente e em seguida se joga água gelada;

Arame = Espécie de alga marinha;

Asari = Tipo de Vongole;

Assuparagassu = Aspargos;

Atama = Cabeça de peixe;

Awabi = Abalone (espécie de caramujo marinho);

Awasezu = Mistura de vinagre com algo;

Azuki = Feijão marrom avermelhado miúdo;

B

Banchá = Chá verde tomado durante e depois das refeições;

Ban-Gohan = Jantar;

Banana = Banana;

Baramutsu = Peixe-prego;

BashioOkajiki = Peixe-vela;

Bata = Manteiga;

Batayaki = Assado na manteiga;

Battera = Forma, geralmente de madeira, para se fazer sushi prensado;

Bati = Abreviação de Mebati (espécie de atum);

Beecom = Bacon;

Beni-Shoga = Gengibre conservado com corante vermelho e vinagre com açúcar;

Benigai = Sernambi (tipo de molusco bivalve marinho);

Benitade = Planta aromática (espécie de salsinha);

Bentô ou Obentô = Comida/lanche embalado para ser comido frio a

qualquer momento;

Bifuteki = Filet de carne bovina;

Biiru = Cerveja;

Borá = Tainha acima de 30 cm;

Borá no Tamago = Ova de tainha;

Budo = Uvas;

Burande = Aguardente;

Buri = Olho de Boi;

Burokori = Brócolis;

ButaNiku = Carne de porco (lombo);

Butsugiri = Tipo de corte irregular para legumes;

C

California-roll = Tipo de temaki ocidental feito basicamente de kani, abacate e maionese;

Cerori = Aipo;

Chamoji = Colher para arroz;

Chanko-nabe = Cozido de carnes, peixes e vegetais.

Chanoyu = Cerimônia do chá;

Charoto = Alho-poró;

Chawan = Usado para servir o arroz

Chawan-Mushi = Creme à base de ovo com peixe, cogumelo e verduras;

Cha-zuke = Sopa caseira à base de arroz e chá verde;

Chimaki = Arroz glutinoso embrulhado na casca do broto de bambu;

Chikuwa = Bolo de peixe cozido em formato de tubo;

Chio = Sal;

Chirashi-zushi = Sashimi/sushi "espalhado" sobre o arroz;

Chirizu = Molho picante para sashimi;

Chu-toro = Parte meio gorda do atum;

Chuzara = Prato de tamanho médio para servir uma variedade de alimentos;

Coohii = Café;

Coromo = Massa para empanar legumes, camarões e tempurá;

D

Daikon = Nabo;

Daikon Oroshi = Nabo ralado;

Daizu = Soja seca;

Dashi = Base de caldo de peixe ou sopa;

Deba-Bocho = Faca para desossar;

Dezaato = Sobremesas;

Djagaimo = Batata;

Djamu = Geléia;

Djim = Gin;

Domburi = Tigela larga e profunda de arroz ou prato japonês composto por vários ingredientes sobre o arroz;

Domburi-Bachi = Tigela usada para servir macarrão como soba e

udon;

Donabe = Caçarola de cerâmica com tampa;

Dotenabe (Kaki-Nabe) = Sopa de ostras

E

Ebi = Camarão;

Edomae-Zushi = Tipo de sushi;

E-i = Raia;

Ekiben = Bentô vendido nas estações de trem;

EndoMame = Ervilha de soja;

Engawa = Parte próxima das nadadeiras do linguado;

Enokidake = Cogumelo japonês com cabo branco longo e "chapéu" pequeno;

F

Fuco (Suzuki) = Robalo de aproximadamente 40 cm;

Fugu = Baiacu;

Fugu-ya = Restaurante especializado em fugu;

Fuka = Tubarão;

Fukashi = Cozido no vapor;

Fukusa-zushi = Tipo de sushi muito elaborado;

Furai = Empanado à milanesa;

Furikake = Mistura de temperos secos para ser polvilhado sobre o gohan;

Futomaki = Sushi enrolado numa espessura maior;

G

Gai-Jin = Estrangeiro ou “pessoa de fora”;

Gari = Gengibre fatiado em conserva;

Gazami = Siri;

Gobo = Raiz de Bardana;

Go-Chiso-Sama Deshita = “Obrigado pela refeição”;

Gohan = Arroz/refeição;

Goma = Gergelim, geralmente moído;

Guesso = Cabeça com tentáculos de lula cozidos;

Guetá = Tipo de tamanco de madeira que alguns sushimans usam;

Guin-Hirasu (Cojinova) = Espécie de peixe chileno;

Guioza = Pastelzinho oriental recheado com carne e legumes, frito

ou cozido no vapor;

Gunkan = Sushi enrolado com alga em forma de “navio” com recheio em cima;

Gyuniku = Carne de boi/picanha;

H

Hagatsuo = Espécie de bonito;

Haiboru = “Com soda”;

Hamaguri = Vongole;

Hamachi (Inada) = Olho de Boi de aproximadamente 40 cm;

Hamu = Presunto;

Hanagatsuo = Raspas de bonito seco;

Harusame = Macarrão gelatinoso e transparente de arroz;

Hashi (Ohashi) = Palitinhos usados para comer;

Hashi-Oki = Suporte para descanso do hashi;

Hata = Família dos serranídeos como Badejos, Chernes, Garoupas, entre outros;

Hatimaki = Faixa que alguns sushimans costumam usar na cabeça;

Hatsu = Coração de frango;

Hatsukan = Sakê quente;

Hakozushi = Sushi prensado;

Hakusai = Acelga;

Hiayako = Iguaria feita de Tofu, Katsuobushi, Cebolinha e Shoyu;

Hijiki = Espécie de Alga Marinha;

Hikiniku = Carne moída;

Hiragi = Caratinga;

Hirame = Linguado;

Hirasoda = Bonito;

Hiru-Gohan = Almoço;

Hobo = Peixe-cabrinha;

Hodjitcha = Chá Torrado;

Hokigai = Almeja;

Hondashi = Tempero à base de peixe;

Honsaba = Espécie de bonito;

Horagai (Zidona) = Espécie de caramujo do mar;

Horenso = Espinafre;

Hoshi-Budo = Uvas passas;

Hoshi-Sumomo = Ameixas secas;

Hosso-Maki = Sushi enrolado fino no sudare;

Hotategai = Vieira;

Houseki-Hata = Badejo;

I

Itchigo = Morango;

Ika = Lula;

Ika-Uni = Prato à base de lula e ovas de ouriço;

Ikezukuri = Sashimi servido com o peixe ainda vivo;

Ikura = Ovas de salmão;

Ina (Bora) - Tainha de 16 a 30 cm;

Inada (Hamachi) = Olho de Boi de aproximadamente 40 cm;

Inaco (Oboco ou Subashiri ou Borá) = Tainha de aproximadamente 15 cm;

Inari-Zushi = Tofu frito recheado com shari e misturas;

Inguem-Mame = Feijão comum;

Irashai-Mase = Saudação ao cliente (bem-vindo);

Iriko = Filhote de peixe seco;

Ise-Ebi = Lagosta;

Ishidai = Sargo de Dente;

Isobe-Zukuri = Peixe enrolado em alga sem arroz;

Itadakimassu = “Estou servido”, “Vou comer”, “Bom apetite”;

Itamae-San = Chefe de culinária japonesa;

Itohiki-Aji = Xaréu Branco;

Iwashi = Sardinha;

J

Jagaimo = Batatinha;

Jubako = Recipiente para transportar alimentos;

K

Kabotcha = Abóbora;

Kai = Marisco;

Kai-Rui = Moluscos;

Kaibashira = Miolo da Vieira;

Kaiseki = Reunião de várias pessoas para uma sequência de degustação;

Kaiseki-Riori = Alta gastronomia/Gourmet;

Kaiware = Broto de nabo;

Kaiwarina = Niguiri feito de broto de nabo;

Kajiki = Marlim Azul/abreviação dos Peixes de Bico;

Kaki = Ostra;

Kaki-Furai = Ostras à milanesa;

Kaki-Nabe (Dotenabe) = Sopa de ostras;

Kamaboko = Massa consistente de peixe;

Kamassu = Peixe Lúcio;

KamassuSawara = Cavala Wahoo;

Kami = Espírito/Alma;

Kampai = Brinde/Saúde;

Kampati = Olhete;

Kampio = Aparas longas retiradas de um tipo de cabaça;

Kandjo = Conta;

Kani = Caranguejo;

Kanten (Ágar-Ágar) = Semelhante à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente;

Kappa = Espécie de Duende japonês, semelhante a uma tartaruga

verde;

Kappa-Maki = Sushi enrolado de alga e arroz com recheio de pepino;

Karashi = Mostarda;

Karasumi = Ovas de tainha defumada;

Karifurawa = Couve-flor;

Katakuriko = Fécula de batata;

Katatsumuri = Escargot;

Katsuo = Serra;

Katsuobushi = Flocos de bonito seco;

Kawa = Pele;

Kazunoko = Ovas de arenque;

Keeki = Bolo;

Kihada = Atum de galha ou albacora de laje;

Kijakushi = Espátula de madeira para o arroz;

Kiku = Crisântemo;

Kinoko = Cogumelo;

Kinome = Espécie de salsinha vermelha;

Kisu = Xingó: Espécie de peixe japonês;

Kiwi = Kiwi;

Kobachi = Tigela pequena para colocar sunomono ou outros

alimentos;

Kohada (Savelha) = Espécie de peixe japonês;

Koi = Carpa;

Koku = Medida japonesa para arroz em grandes volumes;

Kombu = Espécie de alga Marinha grossa e comprida;

Kome = Arroz antes do cozimento;

Komugiko = Farinha de trigo;

Konyaku = Batata Konyaku ou bloco gelatinoso da mesma;

Korianda = Coentro;

Ko-Ryoriya = Pequeno restaurante típico japonês;

Kosho = Pimenta;

Kotcha = Chá indiano;

Koukaku = Crustáceos;

Kozara = Prato de tamanho pequeno para servir uma variedade de

alimentos;

Kudamono = Frutas;

Kue-Hata = Garoupa;

Kujira = Baleia;

Kurague = Água Viva;

Kuri = Castanhas;

Kurodai = Sargo de Beiço;

Kurokawa Kajiki = Marlim Negro;

Kurokoshou = Pimenta-do-reino;

Kuromaguro = Atum azul ou albaroca azul;

Kuruma-Ebi = Lagostim;

Kurumi = Nozes;

Kushi-Ague = Espetinho frito;

Kyabetsu = Repolho;

Kyabia = Caviar;

Kyuri = Pepino;

M

Maaji = Espécie de carapau;

Madara = Espécie de bacalhau;

Maguro = Atum;

Makajiki = Marlim raiado;

Maki-Zushi = Sushi feito de forma enrolada;

Managatsuo = Sernambiguara;

Manaitá = Grande Tábua de cortar utilizada pelo Itamae-San;

Mandju = Bolinho de arroz recheado com doce de feijão;

Manekineko = Estatueta de gato com a pata levantada para chamar sorte;

Mango = Manga;

Massago = Ovas de shishamo;

MasshuRuumu = Champignon;

Massu = Caixinha para se beber sakê gelado e medida japonesa;

Masu = Anchova;

Matcha = Chá verde em pó levemente amargo;

Matsudai = Prejereba;

Matsutake = Espécie de cogumelo;

Meaji = Chicharro;

Mebati = Espécie de atum;

Mejiro (Urassa) = Olho de Boi de aproximadamente 60 cm;

Mekajiki = Espadarte;

MekyaBetsu = Couve de bruxelas;

Menrui = Macarrão;

Menyu = Cardápio;

Merom = Melão;

Meshi = Arroz cozido;

Mikam = Mexerica;

Mirim = Sakê doce para culinária;

Misso = Pasta de soja moída, salgada e fermentada;

MissoShiru = Soba à base de misso;

Mitsuba = Erva aromática;

MitsuMame = Gelatina e frutas em pedaços com calda;

Mitsuyoshi = Três Fortes;

Mizu = Água;

Mochi = Bolinho feito de pasta de arroz, geralmente no Ano Novo;

Mochiko = Farinha de Arroz;

Momiji-Horoshi = Pimenta Malagueta ralada;

Momo = Pêssego;

Murasaki-Gai = Marisco;

Murazaki = Nome coloquial do shoyu;

Mushiki = Panela à vapor;

Mushimono = Pratos cozidos no vapor;

Myoga = Variedade de gengibre;

N

Nabe = Caçarola;

Nabemono = Cozido/sopa composta por vários ingredientes;

Naga-Kabotcha = Abobrinha;

Nakiri-Bocho = Faca de lâmina quadrada para cortar vegetais;

Nama = Cru;

Namazu = Bagre;

Namida = Nome coloquial do wasabi;

Nare-Zushi = Sushi primitivo de carpa;

Nashi = Pêra;

Nasu = Berinjela;

Nato = Grão de soja fermentado;

Negui = Cebolinha;

Negui-Toro = Sushi de atum gordo com cebolinha verde;

Nigiri = Bolinho de arroz feito com dois dedos;

Nigiri-Zushi = Sushi feito em bolinhos de arroz com dois dedos;

Nihom = Japão;

Nihon-Shu = Sakê;

Nijimasu = Truta;

Niku = Carne;

Nimono = Nome genérico para comidas cozidas com shoyu e sakê;

Nindjin = Cenoura;

Niniku = Alho;

Nirá = Folha de uma espécie de alho;

Nishim = Arenque;

Nishim-Noko (Shirauo) = Filhote de Arenque;

Nomiya = Bar especializado em Sakê;

Norem = Cortina curta que adorna as passagens do sushi-ya;

Nori = Espécie de alga marinha seca;

Nori-Maki = Sushi enrolado em alga;

Nuka = Floco de arroz;

O

Odomae = bolas de arroz para fazer o niguiri;

Ocome = arroz cru;

Ochizushi = sushi prensado;

Ohashi = talher japonês composto por 2 palitos;

Omizu = água;

Oshibori = toalha quente úmida para as mãos;

Otsunami = aperitivo servido como entrada;

P

Painapuru = Abacaxi;

Papaya = Mamão Papaya;

Piman = Pimentão;

Pinatsu = Amendoim;

Ponzu = Shoyu com sumo de limão e outros temperos;

Pudingu = Pudim;

Puramu = Ameixa;

R

Radishu = Rabanete;

Remom = Limão;

RenzuMame = Lentilhas;

Resutoram = Restaurante;

Ringo = Maçã;

Robata = Em volta do fogo;

Robatayaki = Nome genérico para os espetos grelhados de carnes, peixes e vegetais;

Rossuto-Shita = Assado no Forno;

Ryoriya = Restaurante especializado em comida japonesa;

S

Saaroim = Filet mignon;

Sabá = Espécie de cavalinha;

Saiku-Zushi = Sushi com shari colorido para uso em festivais;

Sakana = Peixe;

Sake = Salmão;

Sakê = Bebida alcoólica feita a partir da fermentação do arroz;

Sake-Skin = Pele de salmão;

Sake-Zuki = Tipo de taça para servir sakê;

Saki-Surumê = Lula seca;

Sakura = Cerejeira;

Sakura-Ebi = Camarão Sete Barbas;

Sambai-Zu = Molho para sashimi, forte e avinagrado;

San = Senhor ou senhora;

Sanmá = Espécie de Peixe Periquito;

Sasami = Filé de frango;

Sashimi = Fatias de peixe cru;

Satoo = Açúcar;

Sawara = Sororoca;

Sayamame = Ervilha torta;

Saya-Inguem = Vagem;

Sayori = Peixe Agulha;

Seigo (Suzuki) = Robalo de aproximadamente 25 cm;

Serori = Aipo;

Shabu-Shabu = Carne fatiada e cozida com legumes em molho de gergelim ou misso;

Shari = Arroz cozido e temperado para o sushi;

Shibou = Gordura;

Shichimi = Tempero picante usado em sopas;

Shichimi-Togarashi = Sete Pimentas;

Shiira = Dourado do Mar;

Shimaaji = Espécie de carapau;

Shimeji = Tipo de cogumelo pequeno;

Shin-Shoga = Gengibre novo;

Shio = Sal;

Shiokara = Conserva salgada;

Shiokarai = Salgado;

Shiraita-Kombu = Tipo de alga marinha transparente e adocicada;

Shirauo (Nishim-Noko) = Filhote de arenque;

Shiro-Misso = Missoshiru de misso branco;

Shirokawa-Kajiki = Marlim branco;

Shirumono = Sopa;

Shishamo = Espécie de peixe japonês, muito apreciado pela sua ova;

Shishito = Pimenta verde;

Shisso = Planta da família da hortelã;

Shitabirame = Espécie de linguado;

Shitake = Tipo de cogumelo grande;

Shoga = Gengibre;

Shoppai = Salgado;

Shoyu = Molho à base de soja;

Shoyu-Zara = Pequeno prato para colocar shoyu;

Soba = Massa tipo espaguete;

Soceji = Salsicha;

Some-Oroshi = Molho semelhante ao ponzu, mas picante com Momiji-Horoshi;

Somem = Tipo de macarrão de semolina;

Sora-Mame = Feijão branco;

Su = Vinagre de arroz;

Subashiri (Inaco ou Oboco ou Borá) = Tainha de aproximadamente 15 cm;

T

Tachiuo = Espada;

Tai = Pargo;

Takenoko = Broto de bambu;

Tako = Polvo;

Takuan = Nabo em conserva de cor amarela;

Tamago = Ovos/ovas em geral;

Tamago-Yaki = Omelete em camadas, temperado com açúcar, mirim e shoyu;

Tamanegui = Cebola;

Tara = Bacalhau;

Taraka = Pescada;

Tarako = Ovas de bacalhau;

Tarê = Molho adocicado à base de shoyu, sakê e diversos ingredientes;

Tataki = Peixe cuja pele é levemente grelhada, geralmente Carapau e Serra;

Tatami = Tapete de palha de arroz, também é uma medida de área;

Tchá = Chá;

Tchizu = Queijo;

Teba = Asa de Frango;

Teishoku = Prato comercial japonês;

Tekka-Maki = Sushi enrolado de alga e arroz, com recheio de atum;

Temaki = Sushi enrolado com a mão em forma de cone de alga com arroz e recheio variado;

Tempurá = Empanado, do português Têmpero;

Tendon = Arroz com camarões empanados;

Teppan-Yaki = Chapa quente para preparar e servir carnes, peixes e vegetais;

Tetsuborá = Saquaritá;

Tobiko = Ovas de Peixe Voador;

Tobiuo = Peixe Voador;

Tofu = Queijo de soja;

Togarashi = Pimenta malagueta forte;

Tokuri = Garrafa para aquecer e servir sakê quente;

Tomato = Tomate;

Tomorokoshi = Milho;

Tonkatsu = Carne de porco frita à milanesa;

Tori = Frango;

Torigai = Sapinhagá;

Toro = Parte gorda do atum;

Tosa-joyu = Molho suave para sashimi;

Toukamuri = Búzio;

Tsubasu (Ukashi) = Olho de Boi de aproximadamente 15 cm;

Tsukemono = Conservas de legumes e verduras;

Tsukidashi = Aperitivos típicos japoneses que acompanham a bebida;

Tsukini = Abobrinha;

Tsuma = Nome genérico do que se mistura ao shoyu para o sashimi;

Tyoko = Tipo de taça para beber sakê quente;

U

Udon = Tipo de macarrão branco;

Ukashi (Tsubasu) = Olho de Boi de aproximadamente 15 cm;

Umazurahagi = Peixe Porquinho;

Ume = Tipo de ameixa japonesa;

Umeboshi = Tipo de ameixa japonesa em conserva;

Unagui = Enguia do rio;

Uni = Ovas de ouriço do mar;

Ura = Ao contrário;

Uramaki = Sushi com recheio diverso, enrolado com o arroz por fora e a alga por dentro;

Urassa (Mejiro) = Olho de Boi de aproximadamente 60 cm;

Uzura no Tamago = Ovo de Codorna;

Z

Zarusoba = Macarrão oriental de cor escura, servido gelado com molho à base de shoyu;

W

Wasabi = Tempero em pasta utilizado na culinária japonesa e similar

à raiz forte.