MOLHOS BÁSICOS

Definimos os molhos como comestíveis líquidos ou semilíquidos que servem para valorizar pratos quentes ou frios. A época de ouro dos molhos situa-se na França dos séculos XVII e XVIII, quando as casas nobres disputavam os grandes cozinheiros. Era comum, então, os cortesãos e o próprio rei se vangloriarem de possuir  talento para a cozinha, reconhecida ao mesmo tempo como ciência e arte, o que não deixa de ser verdade até nossos tempos. Foi em 1651 que François Pierre La Varenne, considerado o pai da cozinha francesa clássica, publicou seu magistral Le Cuisinier François, introduzindo a técnica doroux, molho de ligação feito com manteiga e farinha de trigo (que veremos adiante).

Cozinheiros habilidosos inventaram novos molhos para banquetes reais e outras grandes ocasiões, batizando suas criações com o nome dos patronos. Assim, o marquês de Béchamel alcançou a imortalidade graças a um molho branco e a memória do príncipe de Soubise perpetuou-se pelas virtudes de um purê de cebola. Mas o verdadeiro legado dessa idade de ouro gastronômica é um pequeno conjunto de molhos chamado de molhos matrizes – sauces mères (molhos mães)dos quais brotam centenas de combinações ou variações cujo imaginação dos cozinheiros não cessam de alinhar as dezenas.

A cozinha moderna segue a regra da harmonia entre o prato e o molho que o acompanha que é de lhe conferir um sabor mais delicado e ao mesmo tempo realçar a predominância do elemento principal. Eles são empregados principalmente em carnes, aves, peixes, legumes, lanches e saladas.

Você sabia que há cinco molhos básicos (ou “molhos mãe”) do qual todos (ou quase todos) os outros molhos da cozinha francesa derivam? Veja quais são: 

• Molho béchamel | Molho branco

Molho béchamel ou molho branco (em francês: sauce béchamel e em inglês: bechamel sauce ou white sauce) é um molho elaborado com leite integral e roux branco.

• Ingrediente principal: Leite integral

• Espessante: Roux branco – espessante elaborado com farinha de trigo e manteiga.

• Principais temperos: Cebola, cebolinha, cravo, louro, pimenta branca ou noz-moscada.

• Molhos secundários: molho mornay, molho à la crème, molho soubise e molho cardinal.

• Utilizado com: massas, legumes, ovo, peixes, aves.

•  Molho Espagnole 

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros, fundo escuro, roux escuro e mirepoix.

• Ingrediente principal: Caldo de vitela ou frango

• Espessante: Roux marrom ou brun (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor marrom.)

• Principais temperos: Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e, por veze, presunto ou toucinho salteado em manteiga), purê de tomate, bouquet garni com louro, tomilho e salsinha.

• Molhos secundários: Demi-Glace, molho Bretonne, molho Charcutiere, Bordelaise, molho Diable, molho Robert, molho Perigueux, molho Poivrade, molho Chasseur e molho Madeira.

• Utilizado com: comumente servido com carne assada, principalmente bovina, vitela, cordeiro ou pato.

• Molho Velouté 

Composto por roux amarelo, fundo claro de vitela, aves ou peixes. 

• Ingrediente principal: Caldo de vitela, frango ou peixe.

• Espessante: Roux blond (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidas até atingir a cor dourada) ou liaison (espessante elaborado com gema de ovo e creme de leite)

• Principais temperos: tomate vermelho, suco de laranja, suco de limão e salsinha.

• Molhos secundários: molho de vinho branco, molho Supreme, molho Allemande, molho Paulette, molho Aurore, Bercy, molho Normandy.

• Utilizado com: pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves.

• Molho holandês | Molho hollandaise

Molho holandês ou hollandaise (em francês: sauce hollandaise e em inglês: hollandaise sauce) é um molho elaborado com manteiga, gema de ovo e suco de limão.

• Ingrediente principal: Gema de ovos e manteiga clarificada

• Espessante: Emulsão estabilizada lecitina da gema de ovo

• Principais temperos: pimenta-do-reino, pimenta caiena e limão

• Molhos secundários: Béarnaise, Maltaise, Mousseline e molho à la moutarde

• Utilizado com: ovos, carne bovina, legumes e peixe, especialmente salmão e peixes escalfados.

• Molho Vermelho

Há várias formas de se produzir molho de tomate, em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos aveludada e refinada que os demais molhos mãe e, por esse motivo, levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.

• Ingrediente principal: Tomate

• Espessante: Roux blond ou redução

• Principais temperos: pimenta, alho, caldo de carne, caldo de porco, Mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e, por vezes, presunto ou toucinho salteado em manteiga). Muitas vezes é adicionado um ingrediente adocicado para reduzir a acidez, como açúcar ou cenoura.

• Molhos secundários: Puttanesca, Crioulo, Bolonhesa, Sofrito (molho de tomate espanhol elaborado com tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite salteados), Tomatada (molho de tomate português com cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre vermelho e louro) entre outros.

• Utilizado com: massas, legumes, peixe, carne bovina, aves, polenta, pão, entre outros.