Planejamento de uma Dieta Equilibrada para Idosos e Prevenção de Doenças e Complicações Relacionadas a Saúde

O planejamento alimentar para idosos é fundamental para a prevenção de doenças e o controle de doenças já existentes, além de favorecer a boa qualidade de vida, contribuir com a capacidade funcional e reduzir custos, em virtude da diminuição das complicações de saúde.

A nutrição pode atuar de três formas na prevenção de doenças, na prevenção primária, secundária ou terciária. A prevenção primária ocorre em uma nutrição centrada na promoção de saúde e prevenção do surgimento de doenças, com foco em uma alimentação equilibrada e a prática regular de atividade física.

Já a nutrição na prevenção secundária diz respeito a redução de riscos e ao retardo da progressão de doenças crônicas que estejam ligadas a nutrição, com o objetivo de manter a qualidade de vida e o desempenho funcional do indivíduo. E por fim, a forma terciária, que requer tratamentos específicos de determinados casos, podendo ocorrer em hospitais, com um planejamento detalhado acerca do período após a alta hospitalar, onde o acompanhamento nutricional desempenha um papel importante na recuperação e melhoria da qualidade de vida.

Nesta seção, iremos abordar primeiramente os princípios básicos de uma alimentação equilibrada, conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde e itens que merecem atenção ao planejar uma dieta para uma pessoa idosa. Em seguida, falaremos sobre uma ferramenta prática para identificação de hábitos alimentares saudáveis e estratégias para auxiliar na melhora da ingestão alimentar.

Guia Alimentar para a População Brasileira

Como vimos no início deste curso, o Brasil passou por muitas mudanças, sejam elas sociais, econômicas, culturais e até mesmo de acesso a saúde, o que transformou a forma de vida da população, levando a uma maior expectativa de vida, alterações no padrão de saúde e de consumo alimentar dos brasileiros. As principais doenças que acometem este público hoje em dia são crônicas, cujo excesso de peso está presente em diversas pessoas e é fator de risco para o desenvolvimento de outras condições crônicas de saúde. Além disso, a elevação da expectativa de vida requer que os idosos cheguem a idades mais avançadas com a saúde preservada e mantendo uma boa capacidade funcional.

Figura 32: Guia Alimentar para a População Brasileira.

Fonte: Ministério da Saúde, 2014.

A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico, que consta em Constituição, garantindo que todo brasileiro tenha acesso permanente e regular a alimentos em quantidade e qualidade adequada, de acordo com a sua cultura e necessidades alimentares.

Embora a alimentação seja conhecida por sua contribuição com a saúde devido a ingestão de nutrientes, é importante lembrar que a alimentação também envolve as características da forma de comer e dimensões sociais e culturais, que impactam na ingestão alimentar.

A escolha dos alimentos para o planejamento de uma alimentação balanceada e com o objetivo de promoção de saúde podem ser definidos conforme o processamento dos alimentos, visto que possui ligação com o perfil de nutrientes que será encontrado naquele grupo alimentar. As quatro categorias são divididas em alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados. Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente das plantas ou de animais (por exemplo: folhas, furtas, ovos e leite) e não passam por nenhuma alteração industrial.

Já os minimamente processados passam por alterações mínimas do processo industrial, como a seleção e empacotamento no caso de grãos (a exemplo de arroz, feijões e outros), moídos (farinha), resfriados (como o leite) ou congelados (carne, frango e outros).

Os alimentos processados são extraídos a partir de alimentos in natura com a adição de outros ingredientes, como açúcar e sal, dando origem a alimentos em conserva (azeitonas, milho verde e outros enlatados) e frutas em calda. A última categoria é a de alimentos ultraprocessados, caracterizados por passarem por diversas etapas de processamento industrial, sendo acrescidos de vários outros ingredientes, a exemplo de gordura vegetal hidrogenada, açúcar, sal, amido, emulsificantes e conservantes, originando produtos como refrigerantes, salgadinhos, macarrão instantâneo e biscoitos recheados. Assim, agora que você já entendeu a diferença, sempre deve-se dar preferência aos alimentos in natura ou minimamente processados, devido a menor quantidade de outros ingredientes, que em excesso podem ser prejudiciais à saúde, como sal, açúcares e gorduras.

Figura 33: Diferença entre alimento in natura ou minimamente processado, alimento processado e alimento ultraprocessado, com prioridade ao alimento in natura ou minimamente processado.

Fonte: Ministério da Saúde, 2014.

O foco do Guia Alimentar para a População Brasileira é a promoção de saúde e prevenção de doenças e as suas recomendações são úteis para todas as pessoas maiores de dois anos de idade. No entanto, caso haja doença específica já diagnosticada, os idosos devem buscar acompanhamento nutricional para que as recomendações sejam adequadas as condições específicas. As recomendações gerais do guia alimentar serão descritas abaixo.

1. Alimentos in natura ou minimamente processados: Alimentos in natura ou minimamente processados são alimentos naturais ou que sofreram o mínimo de processamento possível pela indústria, como arroz e feijão. Estes alimentos devem ser a base para uma alimentação balanceada. Devem ser consumidos em variedade, a exemplo de todos os tipos de grãos, legumes, verduras, frutas, leites, carnes, raízes e castanhas.

2. Pequenas quantidades de óleos, gorduras, sal e açúcar: Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação nas refeições melhora o sabor da alimentação, ajudam a diversificar as preparações e não as tornam desbalanceadas, visto que a quantidade utilizada é pequena.

3. Limitar o consumo de alimentos processados: Os alimentos processados são aqueles que sofreram com o processamento da indústria através da adição de ingredientes, como conserva de alimentos (sal) e compota de frutas (açúcar). Deste modo, a adição em excesso destes ingredientes altera a composição do alimento de modo desfavorável. Sendo assim, os alimentos processados devem ser ingeridos em pequenas quantidades.

4.Evitar alimentos ultraprocessados: Por outro lado, o consumo de alimentos ultraprocessados deve ser evitado, pois estes passaram por um processamento industrial onde houve a modificação do alimento inicial e adição de diversos outros ingredientes, como sal, açúcar, gordura, corantes, estabilizantes e vários outros aditivos químicos. Exemplo destes alimentos são os biscoitos recheados, refrigerantes, salgadinhos e macarrão instantâneo, que, devido a sua composição após processamento, normalmente são nutricionalmente desbalanceados.

5. Comer com regularidade, atenção e em companhia: Comer em ambientes apropriados, de forma regular e com companhia ajuda a ampliar o prazer da alimentação e evita a ingestão de alimentos de forma excessiva.

6. Comprar em locais com variedade de alimentos in natura ou minimamente processados: Fazer as suas compras em locais que vendem ampla variedade destes alimentos favorece o seu consumo. Os vegetais da estação e da sua região normalmente apresentam um custo menor e uma melhor qualidade. Além disso, sempre que possível, adquira produtos orgânicos e de preferência dos produtores locais!

7. Exercitar habilidades culinárias: Nunca é tarde para exercitar as nossas habilidades na cozinha, pois isso favorece o nosso contato com o alimento. Caso não possua dons culinários, você pode adquirir receitas através da internet ou livros e começar a cozinhar!

8. Planejar o tempo: Organizar o tempo é essencial para que haja um planejamento assertivo com as compras, ordem da despensa e o momento destinado ao preparo de alimentos, a fim de que a alimentação possa ser uma prioridade.

9. Locais que servem refeições feitas na hora: Se estiver fora de casa e precise almoçar, dê preferência a locais que fazem refeições todos os dias e que possuam um preço justo, como restaurantes de comida a quilo. Evite redes de fast-food.

10. Seja crítico quanto a informações sobre alimentação: A publicidade sobre alimentação veiculada pela internet ou em propagandas na televisão pode incentivar o indivíduo a ter escolhas nutricionalmente desequilibradas, pois, o objetivo das publicidades é vender o produto, ao invés de promover informação. Portanto, sempre avalie criticamente o que você vê ou ouve sobre alimentação.

Agora que você já conheceu os princípios fundamentais do Guia Alimentar para a População Brasileira, iremos te apresentar outras informações que merecem atenção ao planejar uma dieta para idosos, com base também em um material do Ministério da Saúde, preparado especialmente para pessoas idosas, visto que é uma fase da vida que requer atenção, devido aos vários obstáculos que encontramos, conforme vimos nos capítulos iniciais deste curso.

Alimentação saudável para a pessoa idosa

O objetivo destes tópicos é de oferecer embasamento com relação a orientações para o preparo e alimentação das pessoas idosas, a fim de que possa promover mais prazer, conforto e segurança para estas pessoas, em virtude das mudanças que ocorrem no organismo com o avanço da idade, além do ambiente onde o idoso vive.

• Quantidade de refeições diárias: o idoso precisa realizar ao menos cinco refeições por dia, as três principais (café da manhã, almoço e jantar) e dois lanches. O idoso precisa mastigar bem as refeições, saborear e comer devagar. Escolher alimentos típicos da região e da estação podem ser melhores escolhas. Caso haja dificuldade de mastigação, os alimentos podem ser ralados, amassados, moídos, desfiados ou batidos no liquidificador.
• Consumo diário de cereais e tubérculos: cereais (arroz, trigo, massas) integrais, tubérculos (batatas, aipim e outras raízes) são a principal fonte de energia do organismo, devido a maior quantidade de carboidratos. Portanto, não devem ficar de fora da alimentação dos idosos, desde que não haja excessos.
• Consumo diário de frutas, legumes e verduras: frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas, minerais e fibras e devem estar presentes diariamente na alimentação do idoso. A diferença entre estes alimentos é que as frutas são polposas, com aroma característico e normalmente sabor adocicado, como tangerina, banana, maçã e laranja. Já os legumes são as partes comestíveis de uma planta, e normalmente se desenvolvem na terra, como cenoura, beterraba e abóbora. Enquanto as verduras são as folhas comestíveis, como acelga, agrião, alface, couve e outras. Combinar verduras e legumes variando diariamente, de forma que o prato fique colorido é uma ótima estratégia para garantir diferentes tipos de nutrientes.
• Consumo diário de feijão com arroz: consumir feijão com arroz diariamente é uma ótima combinação de uma proteína completa, pois fornece o perfil de aminoácidos essenciais, a proporção deve ser de 1 para 2, ou seja, 1 porção de feijão e 2 de arroz. Outros tipos de leguminosas também podem ser usadas, como soja, lentilha, ervilha e grão de bico.
• Consumo diário de leite e derivados e carnes: leite e derivados são a principal fonte alimentar de cálcio, um dos nutrientes mais importantes para os idosos, devem ser preferivelmente consumidos em sua forma desnatada ou semidesnatada. Carnes vermelhas, peixes, frango e ovos também devem fazem parte da alimentação diária. Peixes devem ser consumidos pelo menos duas vezes por semana. A pele e gordura aparente das carnes e frango devem ser retiradas antes do cozimento. Todos esses alimentos são fontes de proteínas e outros nutrientes benéficos para a saúde.
• Reduza a quantidade de sal das preparações: a quantidade de sal normalmente utilizada pelos brasileiros é muito alta, o que também pode contribuir para os elevados casos de hipertensão arterial. Por isso, a quantidade de sal nas preparações deve ser preferencialmente reduzida e o saleiro retirado da mesa para que o consumo não seja incentivado. Outros alimentos podem ser fontes de sal, como os ultraprocessados, a exemplo dos embutidos (salame, linguiça, presunto, entre outros), charque, salgadinhos, hambúrguer, molhos e temperos prontos. É possível utilizar temperos naturais para realçar o sabor dos alimentos, como ervas frescas, coentro, hortelã, cebola, alho, pimentão e tomate.
• Ingestão de água: o nosso organismo depende de água para realizar diversas funções e o idoso pode ter uma tendência a desidratação. Por isso, é recomendado que a água seja consumida nos intervalos entre as refeições e que seja tratada e filtrada, tanto para beber, quanto para preparar refeições e sucos. Outros tipos de bebidas não devem substituir a água pura.
• Prática regular de atividade física: a prática regular de exercício físico é importante para contribuir com a qualidade de vida, manutenção de peso adequado, bem-estar geral, melhor cognição, equilíbrio e força óssea. O exercício físico facilita a realização das atividades da vida diária, preserva a função muscular, a mobilidade e reduz o risco de quedas e lesões. É possível praticar caminhadas ou utilizar o espaço público ou doméstico para realizar exercícios.
• Álcool e fumo: evitar o fumo e o consumo excessivo de bebida alcoólica reduz o risco de doenças crônicas, como câncer, cirrose e outras. O fumo deve ser cessado e o consumo de álcool limitado a no máximo 1 drinque para mulheres e 2 drinques para homens ou menos. Efeitos do álcool também podem contribuir com maior risco de quedas, acidentes de carro e outras lesões. Os idosos que devem se abster de álcool são aqueles que dirigem ou operam máquinas, participam de atividades que requerem estado de alerta e coordenação, que tomem medicamentos que interagem com álcool, determinadas condições de saúde ou que estão em recuperação de algum transtorno por uso de álcool.

Marcadores de consumo alimentar

Agora que você já conhece os princípios fundamentais que cercam a alimentação do idoso para a prevenção e controle de doenças, vamos te apresentar um questionário que ajuda a identificar se estes princípios estão sendo cumpridos, que é o formulário de consumo alimentar do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), composto por nove questões de “sim” e “não”, que pode ser aplicado brevemente, a fim de obter um panorama geral de como está a alimentação daquele indivíduo, conforme demonstra a Figura 32.

Figura 34: Formulário de marcadores de consumo alimentar do SISVAN.

Fonte: SISVAN Web.

As perguntas do questionário devem ser realizadas em uma linguagem simples e sem expressar julgamento com as respostas recebidas, e, caso ainda haja dúvidas, forneça mais informações de maneira clara, repetindo pontos importantes e levando em consideração a capacidade visual e auditiva do idoso.

Para as respostas positivas do questionário, como o consumo de feijão, frutas e verduras, a prática alimentar deve ser incentivada, pois isto contribui para o fortalecimento deste hábito e estimula a sua continuidade. Enquanto para o consumo alimentar das demais questões, devem ser avaliadas individualmente e dadas as orientações específicas e sempre explicando o motivo, como veremos a seguir.

• Comer com atenção e companhia: no momento da alimentação, é recomendado que o idoso se concentre naquela tarefa, sem outras atividades, como assistir televisão ou mexer no celular. Portanto, deve-se incentivar a companhia de amigos, cuidadores ou familiares no momento da alimentação e explicar o motivo, visto que contribui para atenção e o prazer de comer, evitando também que o idoso coma rapidamente. Além disso, refeições regulares favorecem a boa digestão dos alimentos, através de mecanismos que controlam o nosso apetite;
• Feijões: o consumo diário de feijão e suas variações ou outras leguminosas deve ser incentivado. Explique que o feijão, além de ser um prato típico do Brasil, é fonte de proteínas, fibras e diversas vitaminas e minerais. A combinação de feijão com arroz apresenta um perfil de proteína completa. Caso a dificuldade do idoso seja o cozimento frequente do feijão, forneça resoluções, como por exemplo, o idoso ou o seu cuidador podem cozinhar e congelar o alimento em pequenas porções para ser consumido ao longo da semana. E, se o idoso tiver dificuldade de mastigação, você pode orientá-lo que deixe o grão cozinhar por mais tempo para que fique mais macio ou que o feijão seja amassado com um garfo;
• Legumes e verduras: o consumo diário de legumes e verduras também deve ser incentivado. Se o idoso não conseguir adquirir estes alimentos, recomende que opte por legumes e verduras da sua região e da estação, pois possuem um custo menor e uma melhor qualidade, ampliando o acesso a estes vegetais. Ressalte que os legumes e verduras estão associados com a proteção para doenças crônicas, como alguns tipos de câncer e obesidade, são ricos em vitaminas, minerais e fibras, e que este último auxilia em um funcionamento intestinal adequado e previne a constipação (“prisão de ventre). Podem ser consumidos em saladas cruas, cozidos, refogados, assados, em ensopados, no feijão, arroz, em sopas ou sob a forma de purês;
• Frutas: O consumo diário de frutas também deve ser estimulado, caso haja dificuldade de compra assim como os legumes, oriente que o idoso escolha frutas da época e do seu território, devido ao menor custo. Reforce que são uma excelente fonte de vitaminas, minerais, fibras e diversos outros compostos com atividades biológicas, a exemplo dos antioxidantes e que tem relação com o auxílio a prevenção de uma série de doenças. As frutas podem ser consumidas puras ou sob a forma de sucos, mas a preferência deve ser sempre das frutas inteiras. Podem ser adicionadas em saladas, consumidas em saladas de frutas, vitaminas, misturadas com iogurtes ou leite;
• Açúcar: o sabor acentuado do açúcar pode favorecer o consumo exagerado, e, os idosos precisam evitar o consumo elevado deste nutriente devido a relação com doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade e diabetes, ou piora de condições já existentes. Deve-se evitar não apenas o açúcar de mesa, mas também açúcares “escondidos” em alimentos, como refrigerantes, sucos de caixinha, sucos em pó e refrescos, que além da quantidade exagerada de açúcar, contêm muitos corantes, aromatizantes e outros aditivos. Além de tudo, o consumo de bebidas açucaradas pode atrapalhar a ingestão de água pelo idoso, que é um meio seguro para a hidratação; 
• Alimentos ultraprocessados: caso o idoso consuma diariamente alimentos ultraprocessados, ricos em açúcares, gordura e sódio, em virtude do menor custo, maior praticidade e palatabilidade (sabor) e baixa quantidade de nutrientes, é recomendado que essa prática seja evitada. Enfatize com o idoso que o consumo frequente de alimentos ultraprocessados pode agravar condições clínicas, como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e obesidade. Portanto, o consumo de embutidos (salsichas, presunto, calabresa, mortadela, linguiças), macarrão instantâneo, biscoito recheados, doces, guloseimas e salgadinhos devem ser evitados.