Como você já pode perceber, o café Expresso é um produto exclusivo, preparado sob condições de pressão controladas. Além disso, esse tipo de bebida precisa ser servida em doses individuais para ser saboreada no exato momento em que o líquido foi extraído para o consumo. Devido ao seu método de extração, o expresso de qualifica como um café composto pela combinação dos mais intensos aromas e sabores.
Entretanto, é importante que você saiba que hoje existem duas maneiras distintas de preparo dessa bebida: a primeira opção consiste num método mais prático e que para alguns apreciadores também pode ser considerado como mais higiênico que é o Café Expresso em Sachê; já o segundo método, que é mais utilizado pelos baristas, consiste na pré-seleção de grãos frescos, com altíssimo grau de qualidade, compostos por aroma e sabor intensos. Esses grãos devem ser moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.
Outro ponto importante é que essa bebida expressa deve ser concentrada de forma que exista no mínimo 7 gramas de pó para uma quantidade de até 50ml de água. Isso é necessário para que aspectos como o aroma e o sabor estejam presentes de forma intensa, com um bom corpo e persistência no paladar.
Por fim, o expresso possui uma densa cobertura composta por um creme com cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm. Isso é muito importante para que o creme crie uma camada de isolamento mantendo o café numa temperatura ideal para consumo.
Já quando os assuntos são os equipamentos de café temos um ponto importante: as máquinas de café expresso devem permitir a operação da extração com uma pressão de 9 atmosferas ( também representado por atm) e temperatura de 90º C. Isso tudo deve acontecer num tempo com variação entre 25 a 30 segundos, e apesar de parecer muito rápido para conseguir retirar os sabores e aromas do grão, é o tempo necessário para que a experiência no paladar esteja no ponto certo. Dessa forma, todos esses fatores juntos representam as condições ideais para a obtenção de um café expresso de excelente qualidade.
Modo de preparo:
O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Por isso é extremamente importante que você realize a moagem dos grãos um pouco antes de preparar a bebida para o consumo. O repouso do café após o processo da moagem ocasiona a perda de algumas substâncias essenciais para o aroma e sabor do produto final.
Café após moagem.
Além disso, você precisa saber que para a torra do expresso é necessário que a gente consiga uma composição mais clara, dessa forma conseguiremos preservar os óleos aromáticos. Isso acontece principalmente porque os grãos que passam muito tempo sendo torrados tornam-se mais oleosos já que a alta temperatura ocasiona a liberação desses componentes. Como consequência, o café perde o seu aroma e o seu sabor, gerando como resultado final o expresso mais amargo.
Moagem do Café para a bebida expressa
A moagem do café consiste no processo de trituração dos grãos que podem variar no tamanho da granulometria. O tamanho desses pequenos pedaços, chamados de grânulos, pode variar desde extra-fino, onde é feita a pulverização do café, até super-grosso, onde os grânulos ficam do tamanho de grãos de açúcar. Normalmente esse processo de moagem é preciso e as partículas devem ficar com a granulometria homogênea, como é o caso do café expresso. Ou seja, na receita da bebida expressa não podemos processar os grãos em diferentes tamanhos.
Os baristas normalmente seguem um modelo de 5 tamanhos granulométricos. São eles: extra-fina; média; grossa e extra grossa.
O café em diferentes granulometrias.
Antes de mais nada, o primeiro ponto que você deve saber sobre o preparo do café é o ponto de moagem correta para cada tipo de receita. Para garantir o expresso perfeito, a moagem dos grãos precisa ser realizada em um tamanho médio, caso contrário isso impactará diretamente na qualidade da bebida. Entenda o por quê:
Se os grãos de café apresentarem um aspecto mais grosso, após uma moagem mais rústica, a água passará de forma muito mais rápida pelo filtro e a bebida ficará fraca, com o sabor aguado e sem a formação do creme.
Da mesma forma, se a trituração for muito forte e o pó adquirir uma característica de grânulos muito finos, a água vai demorar mais a sair do sistema, já que estas partículas ficarão mais compactas no espaço. Como consequência, a bebida final terá um sabor amargo e o creme do expresso estará com uma grande quantidade de manchas brancas. Além disso, após a moagem o café precisa ser comprimido adequadamente, ou a passagem da água será afetada independente do tamanho dos grânulos.
Preparo do “crema” para café expresso:
A espessa e rica camada de creme presente no café expresso, apesar da sua beleza possui uma segunda utilidade. Primeiro que, como dito anteriormente, ela serve para manutenção da temperatura. Além disso, a “crema” também é um fator crucial para que o aroma e sabor do café sejam preservados antes da bebida ser consumida. Dessa forma, com essas condições o café expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.
Além disso, diferente da espuma que logo é derretida pelo calor, o “crema” permanece na xícara por um longo período, mas nem sempre conseguimos enxergá-lo já que ele marca e se fixa às estruturas da xícara, como uma goma.
Quando essa cobertura tem o aspecto bem espesso e duradouro, isso significa que o café expresso teve um bom processo de extração. Por isso, é muito importante que o barista esteja sempre alerta quanto a formação desse creme no momento de preparo da bebida. Caso esse creme não tenha se formado, isso vai significar uma moagem grossa, gerando um café aguado e com mau encorpado. Dessa forma, o tempo de extração foi muito curto e o café não foi bem tirado, gerando um expresso de má qualidade.
Como você já pôde perceber, o creme do café expresso é muito importante para o resultado final do sabor e aroma da bebida. Portanto, um café bem extraído será aquele que comporte um creme espesso, apresenta cor homogênea e retém uma porção de açúcar durante alguns segundos, antes de ser encorpado.
Caso isso não ocorra, você deverá avaliar alguns outros fatores como: a qualidade dos grãos ou dos equipamentos utilizados, a temperatura da água e a regulagem da granulometria. Lembre-se que todo aparelho precisa de manutenção constante com uma equipe de assistência especializada.
Ingredientes para o preparo do café expresso:
- 50 ml de água, em temperatura controlada a 90 °C (considerando o preparo do expresso tradicional italiano); ou
- 30 ml de água, em temperatura controlada a 90°C (para o “menorzinho”);
- 7 gramas de café moído;
Atenção aos seguintes aspectos:
Controle de pressão em 9 bar regulada para a máquina do café expresso;
30 segundos para realizar o processo de infusão da bebida;
