PREPAROS

Esta unidade é uma orientação ao aprendiz acerca dos preparos dos principais pratos da culinária japonesa. Ao mesmo tempo serão trazidas algumas definições para alguns desses alimentos.

Preparos dos Peixes e Frutos do Mar

É indispensável frisar o quanto os peixes devem ser bem escolhidos, uma vez que são consumidos praticamente crus.

Os peixes e frutos do mar mais consumidos são o atum, o salmão, o namorado, o carapau, o camarão e as lulas.

Há alguns truques para verificar os sinais de frescor dos peixes:

▪ Os olhos devem estar claros e brilhantes.

▪ A pele deve estar úmida.

▪ O peixe deve estar limpo e cheirar bem.

▪ As guelras deve ser vermelho-claras e as escamas difíceis de remover.

▪ A carne deve voltar ao normal facilmente após ser pressionada.

• Limpeza do Camarão
  

Os camarões devem ser armazenados entre 0°C e 3°C. Quando crus, devem ser consumidos em até 48 horas depois da compra. Já os cozidos devem ser consumidos entre cinco e sete dias.

Ao ser cozido, ele deverá apresentar uma cor branca rosada. O cru deve ser firme, semitransparente e um pouco brilhante.

Antes de limpar e tirar a tripa dos camarões, eles deverão ser descongelados.

1º Passo: coloque o camarão em um coador para lavá-lo debaixo da água fria e corrente. Durante esse enxague, é possível detectar algum camarão estragado e descartá-lo.

2º Passo: prenda a cabeça do camarão entre o indicador e o polegar na parte em que ela se conecta ao corpo. Com a outra mão, segure o corpo com firmeza. Aperte a cabeça e torça-a até que ela saia.

3º Passo: vire o corpo de barriga para cima e segure todas as pernas dele com firmeza. Quebre-as em direção à cauda e puxe-as até saírem.

4º Passo: remova a casca começando pela parte em que as pernas foram removidas, descascando pelas laterais. Para começar a remover a carapaça, utilize uma faca pequena. Também é possível iniciar pela parte em que a cabeça foi removida, puxando a casca para baixo (em direção ao sulco das costas).

Em camarões crus é mais viável usar a faca para cortar as costas do camarão no local em que a tripa está, cortando a casca para separá-la e removê-la pelas laterais depois. Esse método é importante para o consumo cru, porque é necessário retirar a tripa.

5º Passo: com uma faca pequena corte a parte de baixo da cauda para removê-la. É possível que ela saia apenas puxando-a.

6º Passo: caso a tripa ainda não tenha sido retirada durante o 4º passo, remova-a com uma faca pequena. Ela é como uma veia escura localizada nas costas do camarão.

Passe a faca por dentro do camarão inserindo-a o suficiente para alcançar a tripa e cortá-la.

Puxe a tripa com a ponta da faca e puxe-a com os dedos em direção à cauda.

7º Passo: enxágue o camarão na água fria para remover os resíduos. Cozinhe-o imediatamente ou embrulhe-o com filme plástico ou recipiente hermético entre 0°C e 3°C.

• Limpeza do Carapau

Por ser um peixe pequeno, muitas peixarias não limpam o carapau. Ele possui um conjunto de escamas no fim do corpo que forma um escudo rígido e que não deve ser servido.

1º Passo: para consumir como filés, tire a cabeça a partir da nadadeira lateral.

2º Passo: tire o filé de lado.

3º Passo: passe a faca próximo à espinha e tire o outro filé. Para tirar as espinhas grandes que ficam na parte abdominal, passe a faca rente a elas.

4º Passo: Para retirar as espinhas pequenas do centro do filé, use uma pinça.

• Limpeza do Salmão

1º Passo: para preparar filés de salmão para fazer o sushi, escolha um peixe fresco médio e limpo. Retire a cabeça.

2º Passo: abra o peixe no sentido do comprimento.

3º Passo: retire o couro.

4º Passo: retire a espinha central com ajuda da faca e separe os dois filés.

5º Passo: nivele o filé e corte-o ao meio no sentido do comprimento com uma faca bem afiada.

• Limpeza da Lula

As lulas congeladas não devem ser consumidas cruas. Logo, escolha lulas frescas e grandes.

1º Passo: separe a quantidade de lulas necessária (uma para dois sushis). Retire a cabeça e os tentáculos com a faca. Depois, retire a pele com um papel toalha.

2º Passo: faça um corte no sentido do comprimento, limpe a parte interna lavando-a bem. Abra com cuidado e faça cortes em retângulos a partir do lado mais curto.

3º Passo: em um dos lados da lula, faça cortes superficiais em cruz para amaciar a carne.

4º Passo: corte a lula em retângulos um pouco maiores que os rolinhos de arroz.