Produção Artesanal de Whisky
- Pré-produção
Em primeiro lugar, é necessário se ater a algumas questões antes do processo de produção em si, para que o produto final seja um whisky de boa qualidade.
Nesse cenário, um dos primeiros passos é escolher um destilador que seja constituído de metal inoxidável ou cobre. Quando o equipamento é composto por materiais como alumínio ou estanho o álcool gerado pode estar propício a doenças.
No mercado existem diversos modelos de destiladores de fracionamento que são utilizados para fazer álcool neutro e ele pode ser utilizado no processo de destilação.
Além dessa opção, você também pode optar por utilizar um alambique ou destilador de uso doméstico.
Depois do equipamento, a próxima boa escolha que você deve realizar é o tipo de grão, planta ou fruta que será utilizado para a produção do seu whisky.
Cada um deles serve para um tipo de bebida. Para exemplificar, vejamos os principais substratos utilizados para a produção das bebidas mais populares do mundo:
- Grão de trigo, cevada, centeio ou milho = Uísque
- Melaço de cana de açúcar = Rum
- Cana de açúcar = Cachaça
- Cevada ou arroz = Cerveja
- Batatas ou centeio = Vodca
- Suco de maçã = Cidra
- Uva = Vinho
- Arroz = Saquê
Um terceiro ponto de atenção importantíssimo é quanto a limpeza dos recipientes e utensílios.
Realize todo o processo com muito cuidado e higiene. Qualquer contaminação, mesmo que pequena, é capaz de pôr em risco todo o seu lote de uísque.
É recomendado que você mantenha sempre esterilizado os termômetros, recipientes e suas respectivas tampas e é claro, as suas mãos.
Com tudo isso em mente, vamos partir para a produção?
Mãos à obra!
Receita para a produção de whisky de centeio
Matéria prima
- 3,3 kg de grãos de centeio
- 1,5 kg de cevada
- 550g de malte
- 3g de levedura
- 1g de fluoreto de amônio
- 24L de água
Procedimentos
Atenção: siga corretamente os procedimentos e meça as temperaturas. Esse fator é fundamental para que o produto final dê certo e seja um whisky de qualidade.
- Pré-aqueça a água a 20ºC e em seguida adicione os cereais (malte, cevada, centeio) e misture sem parar, até que chegue aos 70ºC.
- Abaixe o fogo e siga mexendo a mistura. Desligue o fogo de tempos em tempos, sempre que a temperatura estiver saindo de 70oC. É fundamental que não saia desse ponto.
- Serão necessárias entre 2 a 3 horas mexendo o líquido para chegar na consistência desejada.
- Após esse tempo, utilize uma peneira fina para filtrar o líquido açucarado.
- Em seguida, mova o líquido para um tambor esterilizado, com tampa, ou uma cuba de fermentação própria e deixe o preparo esfriar até 20ºC.
- O próximo passo é acrescentar 3g de levedura e 1g fluoreto de amônio e mexer até que o conteúdo do tambor esteja homogeneizado.
- Feche o tambor para que o conteúdo interno não tenha mais contato com o ar e deixe fermentar por sete dias.
- Após esse tempo, o próximo passo é partir para a destilação. O destilador é o aparelho responsável por separar o álcool da água utilizando o princípio da diferença das temperaturas de ebulição.
- Coloque um pano na boca do destilador e transfira o líquido para o equipamento.
- Com relação ao tempo de destilação, quem definirá isso é você. Quanto mais tempo destilando, mais poderosa será a sua bebida.
- Independente do tempo, os 200ml de uísque destilado devem ser descartados, visto que os resíduos inúteis serão depositados nele.
- Quando finalizar o tempo de destilação, adicione água no líquido final, de forma a diluir o destilado em 20 a 40% de água.
- Como fazer whisky americano
Matéria prima
- 4,5 kg de grãos de milho inteiros;
- 19 L de água e água quente;
- 237g (cerca de 1 xícara de chá) de levedura de champanhe;
- 1 saco de estopa grande;
- 1 fronha limpa.
Procedimentos
- Antes de iniciar o processo em si da produção do whiskey americano, é necessário germinar os grãos de milho. Para isso, inicie a maltagem mergulhando todos os grãos de milho em água quente.
- O milho precisa estar dentro de um saco de estopa e o saco deve ser depositado dentro de um balde com a água quente. Garanta que o saco de estopa estará saturado de água quente, para que o milho fique totalmente mergulhado.
- O processo de maltagem do milho dura entre 8 a 10 dias e, nesse período, o saco precisa estar em um ambiente quente e escuro em uma temperatura entre 17 ° e 30 °C.
- Após esse tempo, espere os brotos crescerem pelo menos 0,6 cm de comprimento e retire as pontas germinadas dos grãos de milho. Em seguida, enxágue o milho em um balde com água limpa.
- Em seguida, esmague os grãos de milho utilizando um rolo grande ou um em um pilão para romper todos os grãos.
- Após o processo de moagem, adicione 19 L de água fervente ao mosto de milho para realizar a fermentação.
- Para a fermentação, deixe o mosto esfriar até 30 ºC. As temperaturas são importantes nesse processo, por isso, sempre utilize um termômetro para verificar se o mosto está frio o suficiente porém consideravelmente quente para que as leveduras possam trabalhar.
- Chegando nessa temperatura, adicione as leveduras de forma que as mesmas estejam na camada de cima do mosto e feche a tampa do fermentador.
- Durante 4 a 5 minutos, agite o fermentador para frente e para trás lentamente para a espalhá-la no equipamento.
- Em seguida, ventile o fermentador com uma eclusa de ar. Esse passo da eclusa é fundamental para a fermentação, tendo em vista que é ela que permite que o CO2 saia do fermentador sem que o ar externo entre. As leveduras têm um desempenho menor na presença de oxigênio.
- É fundamental que o seu fermentador seja armazenado em um local relativamente quente.
- Esse processo pode durar entre 5 a 10 dias, a depender do tipo de levedura que está sendo utilizada. Para saber ao certo se a primária está completa, utilize um hidrômetro. Quando a leitura no hidrômetro for a mesma por dois ou três dias seguidos, a fermentação já está completa.
- Após a conclusão do trabalho das leveduras, é chegada a hora de começar a destilação do seu líquido.
- Coe o mosto em uma fronha limpa e adicione-o em um destilador ou alambique
- Esse primeiro mosto coado e livre de sólidos é denominado “wash”. O wash do milho costuma ter um teor alcoólico de 15% de álcool em sua composição. Para uma bebida como uísque essa é uma graduação baixa, por isso, é fundamental destacar o wash para aumentar o conteúdo alcoólico.
- A dica aqui é adquirir um alambique tipo panela para otimizar os resultados da destilação.
- Partindo para o próximo passo, realize o aquecimento do wash no alambique de forma lenta, até que o líquido comece a ferver. Para não provocar um aquecimento brusco, aqueça o alambique em um fogo médio por, pelo menos, 30 minutos. A fervura chegará em cerca de uma hora. é fundamental que a destilação não seja acelerada, um wash aquecido rapidamente poderá queimar e perder o sabor característico do whiskey. Para a destilação, é ideal que a temperatura esteja entre 78 ° C e 100 °C.
- Aos poucos, o tubo de condensação estará pingando líquido.
- Os primeiros mililitros devem ser descartados, tendo em vista que, na verdade, são uma mistura de compostos do wash que não servem para o consumo, Entre esses compostos está o metanol, uma molécula que pode ser letal quando consumido em grandes quantidades. Mas o quanto deve ser descartado? Bem, para um wash de 19 L deve ser jogado fora entre 50 e 100mL de líquido condensado por segurança.
- Após retirar esse primeiro resíduo, quando o termômetro no tubo de condensação atingir entre 80 ºC e 85 ºC, passe a coletar o destilado em lotes de 500mL.
- Colete o corpo do líquido até o termômetro no tubo de condensação alcançar a temperatura de 96 ºC. Após essa quantidade, todo líquido evaporado deve ser descartado, tendo em vista que o que você terá destilado, na verdade, são óleos fúseis.
- Em seguida, desligue a sua fonte de calor e espere o seu equipamento de destilação e corpo destilado esfriar completamente.
- Agora, você já tem disponível um uísque de alto teor alcoólico e que deve ser diluído para se tornar similar ao uísque comercial. O teor alcoólico do seu produto deve estar entre 40% a 50%. Teores maiores que esse tornará a experiência da bebida excessivamente ardida. Para medir de forma correta, utilize um hidrômetro.
- Caso você opte por envelhecer o seu uísque, transfira a bebida para um barril quando ele tiver um teor alcoólico entre 60% e 70% de teor alcoólico. Esse teor mais elevado para o envelhecimento é válido tendo em vista que esse processo tornará a bebida mais suave.
- Ao final, engarrafe a sua bebida e já pode apreciar o sabor autêntico do whiskey americano!
- Como fazer whiskey tradicional artesanal
Matéria prima
- 5 kg de milho em grão sem processamento
- Água morna
- 100g de Levedura
- 1 Coador
- 1 Funil
- 1 saco de cânhamo
Procedimentos
- Para que o seu uísque caseiro dê certo, é fundamental selecionar bem o milho utilizado. Esse será o ingrediente mais importante da sua bebida.
- Em primeiro lugar, adicione 5 kg de milho selecionado em um saco de cânhamo.
- O próximo passo é a umidificação do milho. Para isso, adicione o saco de cânhamo repleto com o milho em um balde com água morna. O saco precisa estar totalmente submerso para unificar todos os grãos.
- Após 5 minutos, retire o saco com os grãos de milho e armazene-o em um espaço quente e escuro na sua casa por um período entre 10 e 12 dias.
- Depois desse tempo, é chegada a hora de limpar os grãos de milho. Durante o tempo da maltagem pequenos brotos e raízes são germinados sobre os grãos e eles precisam ser retirados.
- Se isso ocorreu, o seu processo está indo bem! Para retirar os brotos, utilize a ajuda da água quente e as suas próprias mãos.
- Após a limpeza dos brotos, é hora de misturar e triturar os grãos de milho, amassando com um socador ou pilão até formar uma massa homogênea e consistente.
- Com a massa preparada, adicione aproximadamente 5 litros de água e ferva em fogo lento, durante meia hora aproximadamente, e adicione uma xícara de fermento.
- Agora o líquido está pronto para passar para o fermentador ou recipiente selado. Esse recipiente precisa ter um pequeno buraco para sair o CO2.
- A fermentação precisa ocorrer durante 10 dias, então, deixe em repouso.
- No momento de engarrafar, filtre o líquido com coador de tecido e um funil quantas vezes for necessário para eliminar resíduos.
- O produto final deve ser um líquido amarelo-alaranjado, claro e uniforme.
