SEGURANÇA ALIMENTAR

Os alimentos da culinária japonesa são alvo de preocupação para a saúde pública, uma vez que grande parte é de produtos altamente perecíveis. A atenção deve ser voltada não apenas para a conservação, mas também para o momento de preparação.

Durante o cultivo, os peixes são submetidos a fatores de estresse, o que pode gerar doenças concomitantes, como as parasitárias.

A proliferação de zoonoses parasitárias tem a ver com a ingestão de carne de peixe cru ou insuficientemente cozido (caso do sushi e do sashimi). O quadro de doenças pode crescer caso os profissionais não tenham higiene e preparo suficiente para a manipulação dos alimentos.

Algumas orientações são pertinentes para evitar a contaminação dos alimentos típicos da culinária japonesa, tais como:

▪ Cocção.

▪ Homens devem trabalhar barbeados. Homens e mulheres devem usar touca ou bandana nos cabelos.

▪ Os peixes crus e outros ingredientes perecíveis devem ser armazenados refrigerados por, no máximo, 24 horas. Depois desse tempo, deverão ser descartados, ainda que não pareçam estar estragados.

▪ O ideal é que o peixe destinado ao consumo cru (ou parcialmente cozido) seja congelado a -20°C (por 24 horas) ou – 35°C (por 15 horas).

▪ O arroz recém-preparado deve ser acidificado através de tempero.

▪ A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas. Os sushis e sashimis já prontos para o consumo devem ser armazenados em refrigeração abaixo de 5°C.

▪ Não se deve reutilizar sobras de sushi e sashimi em hipótese alguma.

▪ O alimento exposto entre 2 e 4 horas deve ser consumido imediatamente.

▪ O alimento exposto por mais de 4 horas deve ser descartado.

▪  O alimento exposto por menos de 2 horas deve ser refrigerado imediatamente.

▪ Os profissionais devem trabalhar com uniformes limpos e que sejam trocados diariamente.

▪ É ideal que os profissionais façam exames médicos (fezes e sangue) periodicamente para averiguar seu próprio estado de saúde, o que evita a contaminação dos alimentos.
▪ O sushiman jamais deverá encostar as mãos no recipiente de lixo durante o preparo.