Utensílios de Confeitaria
Se tratando da arte de confeitar, os utensílios são essenciais para produzir as mais diversas guloseimas.
Eles são o braço direito na confeitaria básica e auxiliam na praticidade e precisão dos pratos.
Conheça os principais:
Espátula
Muito utilizada para as preparações pois raspam totalmente a panela e recipientes sem arranhar, além de serem úteis para “espatular” o bolo, deixando toda a cobertura lisinha.
A mais recomendada é a de silicone pois suporta temperaturas quentes e frias. Atenção para não utilizar espátulas com cabo de madeira, pois a madeira é um material que absorve água e umidade, promovendo o apodrecimento, crescimento de bactérias e bolores, e podendo contaminar os alimentos (lembre-se das Boas Práticas do capítulo anterior)!
Fouet
O fouet vai além de só bater ovos, que inclusive é uma tarefa bastante importante na confeitaria.
Ele serve também para incorporar ar, dissolver algumas misturas e mexer molhos.
Pode ser feito de arames de aço ou silicone. Ambos possuem a mesma função, entretanto o fouet de aço é mais firme, sendo mais efetivo no momento da utilização.
Fôrmas
Nesse ponto nós temos diversos tipos. Conheça algumas delas:
- Bolos
São de vários diâmetros, altura e formatos. Normalmente são feitas de inox, alumínio, teflon ou silicone.
As fôrmas de alumínio distribuem o calor de forma uniforme, ideal para os bolos. As de inox, devido a seu material, podem refletir o calor, fazendo com que leve mais tempo para um alimento assar.
As de teflon são as formas antiaderentes, não necessitando ser untada (mais pra frente você irá entender o que é “untar a fôrma”), entretanto deve ter o dobro de cuidado para não arranhar seu material, o mais recomendado são as espátulas de silicone (que você conheceu um pouco mais acima).
Por fim, as fôrmas de silicone são maleáveis e podem ir ao forno, entretanto não são muito ideais para isso, nelas o mais recomendado são preparações frias. Quando for ao forno, o interessante é colocá-la sobre uma assadeira de aço.
Além disso, quanto a sua forma, elas podem ser redondas, quadradas, com furo no meio, fundo removível, para pão, bolo inglês, e mais outros diversos tipos específicos;
- Redondas e quadradas
As fôrmas redondas e quadradas são as mais usadas para bolos, tortas e brownies, elas são bem úteis pois possuem diversos tamanhos. Podem ser usadas para assar alimentos que precisem de um grande contato com o calor
Seus tamanhos mais comuns são de:
10cm = 9 a 12 fatias
15cm = 12 a 15 fatias
20cm = 25 a 28 fatias
25cm = 40 a 50 fatias
30cm = 56 a 60 fatias
35cm = 78 a 80 fatias
40cm = cerca de 100 fatias
A quantidade de fatia obviamente irá depender da altura e profundidade da fôrma, além do tipo de bolo, massa, forno, etc.
- Com furo no meio
As fôrmas com o furo no meio são bastante utilizadas para pudim e bolos. Elas são ideais para grandes volumes de massa, no qual o alimento não pode estar cru no centro, por isso o furo no meio, para que a massa fique bem distribuída pelas laterais, e asse por completo. Além disso, esse aro no meio fará com que asse mais rápido, sendo necessário menor tempo no forno.
- Fundo removível
Aquelas fôrmas que possuem o fundo removível são ideais para tortas e cheesecake, pois esses alimentos não podem ser virados de cabeça para baixo para serem removidos, assim, basta remover as laterais da fôrma, e a torta irá permanecer intacta!
- De pão ou bolo inglês
As fôrmas longas são para pão ou bolo inglês. Elas possuem esse formato não por uma questão de distribuição de calor, mas sim pelo fato de tradicionalmente os pães e o bolo inglês serem feitos neste formato longo. Muitas técnicas, equipamentos e utensílios na confeitaria possuem justamente esse sentido, de ser usado para remeter a clássica confeitaria, lembre-se que o significado de confeitaria é “aquilo que é confeccionado com especialidade”, por isso a preocupação em remeter ao que é clássico!
Além do mais, algumas fôrmas são mais específicas, com formato de coração, triângulo, vulcão, para panetone, e muitas outras.
- Cupcake
As fôrmas para cupcake, como o nome já diz, são ideais para fazer esses minis bolinhos com cobertura. Elas podem ser de alumínio, teflon ou silicone.
Independente do material em que é feita, ainda é necessário utilizar as típicas forminhas de papel para cupcake. Possuem 6, 12 ou 24 cavidades para se fazer os bolinhos.
- Fôrmas de donuts, rosquinhas ou mini pudim
Essas fôrmas são semelhantes às de cupcake, entretanto possuem o furo no meio como as assadeiras de pudim. Também fabricadas em alumínio, teflon e silicone.
- Ramequin
Um tipo de fôrma de porcelana, bastante utilizado em toda a culinária. Na confeitaria, é muito utilizado para tortas individuais, doces, quindim e o famoso crème brûlée.
- Untar
“Untar uma fôrma” é o processo de recobrir sua superfície com algum ingrediente para que promova a soltura da preparação, sem grudar.
A maneira mais comum de untar é com uma gordura e uma farinha, como por exemplo manteiga e farinha de trigo.
Para isso, deve-se recobrir toda a parte interna da fôrma com manteiga, não deixando nenhuma parte vazia. Pode-se usar os dedos, um pincel ou um papel para espalhar. Logo após, basta despejar cerca de 1 colher de sopa de farinha, e fazer movimentos circulares com a fôrma, batendo levemente, para que toda a farinha recubra a manteiga.
Além disso, é muito comum a utilização de papel manteiga. Seu uso dispensa a maneira tradicional de untar, é mais prática e suja menos.
Você também pode usar um spray desmoldante ou spray para untar. Ele também substitui a gordura e a farinha, entretanto pode conter alguns produtos químicos na composição nocivos à saúde.
