AMBIENTE DE TRABALHO

Cuidando do ambiente do restaurante

Um ambiente preparado e agradável é tudo o que os clientes esperam ao entrar em um restaurante, não é verdade? Saiba que isto também é responsabilidade do garçom por fazer parte da “brigada”, isto é, o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante. Estão entre suas atribuições realizar o mise en place, preparar o ménage e o buffet, se for o caso.

O primeiro passo é proceder com a verificação de segurança do salão, observando quem entra e sai, além de situações estranhas. Tudo que fugir do normal deve ser imediatamente comunicado ao superior direto, como o gerente do restaurante ou proprietário. Também é importante estar atento aos pertences dos clientes.

Outro ponto de atenção referente aos comensais é quanto ao excesso de bebida alcoólica, momento em que fica propenso a acidentes, situações inconvenientes ou causar danos materiais ao estabelecimento. O garçom deve, ainda, saber identificar situações de risco, como cheiro de fumaça, tomadas descascadas, dobradiças soltas e móveis sem firmeza.

Em seguida, o garçom deve cuidar da arrumação do salão, antes da chegada do cliente, lembrando sempre de deixar espaços suficientes para facilitar a movimentação das pessoas entre as mesas e cadeiras. O garçom deve verificar se as mesas estão firmes e se as cadeiras estão com a beira do assento em direção à beira da mesa.

O aspecto físico do restaurante no momento da chegada do cliente é muito importante para a sua primeira impressão sobre o estabelecimento. Dessa forma, o salão deve estar arrumado com harmonia e simetria, passando a impressão de higiene e organização. É bom saber a posição de cada item da decoração, o que ajuda na hora da arrumação.

O garçom deve saber, ainda, ajustar a temperatura ambiente e o volume do som, quando houver. Em locais onde haja música ao vivo, providencie mesas mais distantes para quem for mais sensível ao barulho e cuide de informar o estilo que será tocado aos clientes que forem chegando.

Limpeza do restaurante

As áreas de preparação e serviço devem estar limpas para não colocar em risco a segurança dos alimentos e bebidas. Todo estabelecimento deve ter um eficiente programa de limpeza, estando claro o que deve ser limpo, qual a freqüência, como deve ser limpo, quais as pessoas responsáveis e quaisquer outras observações necessárias.

A seguir, dispomos de um plano de limpeza normalmente aplicado em estabelecimentos como bares e restaurantes:

A limpeza do restaurante pode ser realizada tanto por funcionários próprios quanto por pessoal terceirizado. Independente disso, é fundamental estar atento ao desempenho das atividades para que tudo esteja sempre limpo e tudo possa ser encontrado nos momentos de emergência.

Ponto extra de cautela é manter sempre os produtos de limpeza longe das áreas onde são armazenados e manuseados alimentos e utensílios. Só faça a limpeza das superfícies quando as mesmas estiverem livres de alimentos.

Identificação do material de restaurante

Você, como garçom, sabe para que serve e como utilizar cada móvel, equipamento e utensílio do restaurante onde trabalha? Para facilitar seu trabalho, faça uma lista e tire suas dúvidas com colegas e supervisor. Abaixo, segue um resumo com os principais itens presentes em um restaurante:

Algumas observações importantes quanto ao mobiliário e demais utensílios:

• Mesas: podem ser quadradas, redondas, retangulares ou ovais

• Cadeiras: disponíveis para adultos e crianças

• Aparadores: são destinados a guarda de talheres, roupas e outros utensílios necessários no decurso da refeição

• Mesas auxiliares, ou guéridon: auxiliam o serviço à inglesa indireto ou como apoio do serviço de bebidas

• Carrinhos diversos: sobremesa, bebidas, flambar

• Mesa para buffet: exposição e serviço de pratos frios ou quentes, sobremesas, frutas, queijos e outros

• Toalhas, guardanapos, panos de serviços e moletom: amortecem o choque e protegem as toalhas de desgaste. Também evitam que a toalha deslize, por isso, não devem ser fixos para facilitar a limpeza.

• As toalhas devem estar impecáveis, com a dobra do meio sempre bem centrada. As bordas devem cair de cada lado da mesa com a mesma altura, com o cuidado para não amassar o engomado

• Os guardanapos devem estar limpos, passados e dobrados. Recomenda-se verificar sua limpeza, pois manchas de batom ou café podem passar despercebidas.