Chocolates - Ingrediente principal do brigadeiro gourmet
O chocolate é um dos principais ingredientes do brigadeiro gourmet, então é fundamental que você escolha um produto de boa qualidade, buscando sempre por chocolates que tenham um sabor agradável na sua forma pura.
Os chocolates mais conhecidos para fazer brigadeiro são o achocolatado, chocolate em pó e cacau em pó. Esses três ingredientes podem parecer iguais ao olhá-los, mas acredite, eles diferem e muito na sua composição e no sabor do brigadeiro, por conta da concentração diferente de cacau e açúcar em cada um, além da adição ou não de outros componentes.
Essas informações podem ser encontradas na parte de “ingredientes” no rótulo do produto, em ordem decrescente, da maior para a menor quantidade presente no item e são divididos em chocolates nobres e chocolates fracionados.
Os chocolates nobres são os mais finos, pois tem poucos ingredientes no rótulo e são dispostos da seguinte forma: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar (por último) e alguns podem ter lecitina de soja (para deixar o chocolate mais fluido).
Já os chocolates fracionados possuem muito mais ingredientes, na sua composição está presente a gordura hidrogenada, maltodextrina e dextrose, onde estes dois últimos são tipos de açúcares. O chocolate fracionado apresenta gordura vegetal para substituir de forma parcial a manteiga de cacau, tornando a qualidade do chocolate inferior em comparação ao produto mais nobre, além de possuir um sabor diferente.
Como cada chocolate tem a sua composição, podem ser empregados nas preparações de diferentes maneiras, e existem três tipos, o achocolatado, o chocolate em pó e o cacau em pó, conforme veremos a seguir!
Achocolatado
O achocolatado é o produto que possui o menor teor de cacau (em torno de 20% a 30%), a maior concentração de açúcar (cerca de 70%), de conservantes e aromatizantes entre os três chocolates.
Devido a essa característica, geralmente não é recomendado utilizar o achocolatado no brigadeiro gourmet, visto que o doce não assumirá o sabor característico do chocolate por conta da pobreza de cacau no produto e da alta quantidade de açúcar, que pode acabar desequilibrando a receita.
No entanto, caso você esteja em casa e queira comer um brigadeiro de panela e só tenha o achocolatado disponível, é possível utilizá-lo. Mas se o seu objetivo é comercializar os brigadeiros, é melhor evitar empregar o achocolatado na receita para não comprometer as suas vendas.
Chocolate em pó
A quantidade de cacau no chocolate em pó é mais alta em comparação ao achocolatado, variando entre 30 a 50%, mas a concentração do cacau depende do fabricante do chocolate, além de conter açúcar e alguns aromatizantes.
O ideal é avaliar os rótulos dos produtos e escolher o chocolate em pó que tenha a maior quantidade de cacau possível entre as suas opções, para que o seu brigadeiro gourmet adquira um sabor mais acentuado de chocolate.
Porém, se a intenção for fazer um brigadeiro gourmet de chocolate ao leite, opte pelo produto que tem em torno de 33% de cacau. Mas se o intuito for um brigadeiro meio amargo, escolha o chocolate que contém 50% de cacau.
Cacau em pó
Este é o item que é composto totalmente por cacau, tem uma textura mais fina e sem a adição de açúcares ou outros componentes. O cacau em pó é comumente utilizado em receitas onde desejamos ter um sabor mais forte de chocolate, e isso inclui os brigadeiros gourmet.
Existem diferentes tipos de cacau em pó, o natural, alcalino e black:
- Cacau em pó natural: é o mais fácil de encontrar, possui um aspecto mais claro em comparação aos outros e tem um sabor amargo, intenso e ácido;
- Cacau em pó alcalino: este é mais básico por passar por um processo químico que reduz a acidez, apresenta um tom mais escuro e um sabor mais suave quando comparado ao cacau em pó natural;
- Cacau em pó black: passa por um processo que o torna menos ácido que os demais, fornece uma melhor produção de chocolates, é mais escuro, mas o sabor não é alterado quando comparado ao cacau em pó alcalino.
Melhor chocolate para fazer brigadeiros gourmet
Embora saibamos que é possível utilizar os três tipos de chocolate para fazer brigadeiros gourmet, o chocolate e o cacau em pó saem disparados na frente do achocolatado.
Bons resultados são garantidos tanto ao utilizar chocolate em pó, quanto o cacau em pó, mas o que vai determinar onde empregar um ou o outro será a receita que você irá executar.
Se a receita do seu brigadeiro gourmet é de um doce com sabor mais marcante, como o chocolate amargo, dê preferência ao cacau em pó. Mas se o objetivo é fazer um brigadeiro gourmet de chocolate ao leite ou meio amargo, escolha o chocolate em pó!
Caso não esteja na receita e você não tenha certeza de qual utilizar, a dica é testar um de cada vez no brigadeiro ou até mesmo misturá-los, resultando em sabores mais autênticos.
Teste primeiro com o chocolate em pó, depois apenas com o cacau em pó, e por último faça uma receita misturando os dois, com metade da quantidade de cada ingrediente e avalie qual das opções atribuiu o melhor gosto ao brigadeiro gourmet e se está em conformidade com o sabor do brigadeiro proposto!
Por fim, independentemente do tipo de chocolate utilizado, nunca se esqueça de peneirá-lo antes de acrescentar na panela junto aos outros ingredientes, para diminuir a formação de grumos na massa do brigadeiro.
Este artigo pertence ao Curso de Brigadeiros Gourmet
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