No dia a dia do trabalho de uma merendeira existem alguns pontos referentes a higiene e proteção a serem seguidos.
Toda merendeira escolar, por ser uma funcionária com ação de manipular os alimentos, deve possuir por obrigação o conhecimento sobre boas práticas de higiene e empregá-los na rotina laboral, evitando que seu preparo seja vetor de doenças provocadas por comidas contaminadas.
Paralelo a isso, não se deve focar apenas na segurança alimentar e deixar de lado a segurança física das merendeiras e ajudantes presentes na cozinha, sendo assim, também é importante zelar pela integridade desses funcionários fornecendo e exigindo o uso de matérias de proteção.
Portanto, o objetivo deste capítulo é trazer informação dos procedimentos de higiene necessários para o trabalhado seguro de uma manipulação alimentar, bem como o uso dos equipamentos de proteção e segurança para o desenvolvimento das atividades.
1.Procedimentos de higiene necessários para uma merendeira
Higiene pessoal individual é um conjunto de conhecimentos que são absorvidos desde o início da infância e que são postos em prática durante toda a vida, estas ações representam primor e cuidado, além de, principalmente, ser sinônimo de limpeza.
Ter higiene significa ter cuidados simples que podem ajudar a prevenir doenças, assim como manter a saúde. E deter dessa característica não se resume apenas em tomar banho ou escovar os dentes, mas sim nas ações ao longo do nosso dia e deve estar presente nos relacionamentos interpessoais.
E para o trabalho de um merendeira não é diferente, na realidade é algo muito mais delicado por se tratar de cozinhar não só para si, mas também para uma escola inteira, necessitando dessa forma uma padronização de ações que reduzem a contaminação por microrganismos patógenos que chegam até os alimentos pela má manipulação deles.
Mas afinal, quais são os procedimentos de higiene obrigatórios para uma merendeira em unidade escolar?
a) Lavar as mãos com frequência – Parece algo óbvio, mas é importante frisar a importância de lavar as mãos não apenas no momento de chegada à cozinha, mas também realizar esse procedimento de higiene várias vezes no dia, já que eventualmente algum material não higienizado é manipulado e precisa-se lavar as mãos para entrar em contato com algum alimento posteriormente. Veja abaixo uma imagem que demonstra a forma correta da lavagem, um cartaz informativo como este deve estar preso à parede próxima a pia de lavagem.
b) Unhas higienizadas – as unhas das merendeiras devem estar sempre curtas, limpas e sem qualquer tipo de esmalte. Ademais, unhas postiças também não devem ser utilizadas.
c) Higiene com o próprio corpo – Realizar a higiene do próprio corpo, bem como das roupas é algo necessário. Além disso, é recomendado o uso de desodorantes e perfumes sem aroma para que estes não influenciam no momento do preparo dos alimentos.
d) Adornos e acessórios não são permitidos – Pulseiras, anéis, colares, relógios ou brincos devem ficar fora da cozinha, eles podem levar microrganismos para o preparo dos alimentos, além de correr o risco de caírem dentro dos alimentos.
e) Usar uniforme – A padronização de um uniforme traz uma visão de organização e limpeza e deve ser utilizado quando ofertado pelos superiores.
f) Uso de touca para cabelo – Fios de cabelo em alimentos é algo muito preocupante no âmbito culinário, por isso é imprescindível o uso das toucas de cabelo para impedir que eles caiam.
g) Não falar, tossir ou cantar durante o preparo – Essas ações possibilitam que gotículas de saliva caiam sobre o preparo dos alimentos.
h) Não fumar – É importante que o manipulador de alimentos não faça uso de cigarros, principalmente no ambiente da cozinha ou nas proximidades.
i) Evitar tocar nos alimentos diretamente – o uso de garfos, colheres e luvas precedem o toque nos alimentos, assim o risco de serem contaminados cai drasticamente. E nos momentos de prova e teste de sal e tempero, a colher levada a boca não pode voltar para o recipiente de preparo.
2.Procedimentos de higiene para o preparo dos alimentos
Assim como a higienização pessoal da equipe que manipula os alimentos, estes também necessitam dessa atenção quando são recebidos na escola. Estes procedimentos são importantes para a preservação da saúde, e a ausência desses cuidados possibilitam uma manipulação de alimentos contaminados por germes transmissores de doenças infectocontagiosas, como a tifo, brucelose, entre outras. Quando deteriorados produzem intoxicações graves, que causam diarreia, cólera, botulismo, e, em alguns casos, podem levar à morte.
A causa para isso está na má higiene ou pouca saúde do manipulador, lixo acumulado nas proximidades, água sem tratamento adequado, alimentos preparados com muita antecedência e sendo expostos a temperaturas destoantes daquela necessária.
Mas para evitar esses fatores alguns procedimentos que influenciam na higiene do preparo dos alimentos são necessários:
a) Manter o local limpo – a limpeza diária do piso, rodapés, pias e bancadas é um pré-requisito para que o trabalho seja iniciado, nenhum alimento deve ser preparado sem que o ambiente esteja higienizado. Isso deve ser feito através da lavagem com detergente e álcool 70%. Já a limpeza do forro ou teto deve ser feita semestralmente com o maquinário adequado. Mensalmente deve ser feita a higienização das portas, janelas, telas e luminárias juntamente com os interruptores, e para isso a utilização do detergente é feita e um pano úmido deve ser passado posteriormente.
b) Os utensílios devem ser constantemente higienizados – Panelas, assadeiras, talheres, tábuas, pratos e todos os materiais devem ser devidamente lavados conforme o uso com detergente e borrifadas de álcool 70% quando estiverem secos, para os materiais engordurados, a lavagem com água quente facilita a remoção.
c) Higienização de alimentos – Existem três etapas a serem seguidas para uma limpeza correta desses alimentos, sendo a primeira etapa de lavagem, a segunda de sanitização e a última de enxágue. Para a lavagem é necessário água corrente e sabão ou detergente, e no caso de folhas a lavagem deve ser feita de forma individual. A sanitização é a preparação de uma solução contendo água e hipoclorito de sódio e imergir os alimentos nela. As medidas para misturar esses dois agentes é de 20 mL de hipoclorito de sódio (cerca de duas colheres de sopa) para cada litro de água. Para a última etapa é utilizado apenas a água corrente para retirar todos os resíduos das etapas anteriores. O uso desses passos é feito para a maioria dos alimentos.
d) Higienizar os eletrodomésticos – É importante que o fogão, geladeira, freezer, liquidificadores, processadores e outros equipamentos estejam limpos, para isso é feito as etapas de limpeza com detergente e borrifadas de álcool 70% também.
A realização de todos esses procedimentos garante a qualidade da produção, e essa característica promove saúde e funcionamento adequado da cozinha escolar.
Ademais, para orientar as pessoas que atuam diretamente no preparo da alimentação escolar, deve existir na escola um Manual de Boas Práticas (MBP) de fabricação exclusivo para o serviço de alimentação, e é importante que este esteja acessível aos funcionários do estabelecimento. Esse manual é um documento que possui função de descrever as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios utilizados, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade esperada para aquele alimento preparado.
A função de elaborar o MBP de cada unidade escolar é do nutricionista e este deve estar atento e atualizado acerca de todos os pontos citados acima.
