A Farinha de Trigo

A farinha de trigo é o principal ingrediente da panificação. Ela é feita a partir da moagem dos grãos de trigo e da separação dos seus componentes, para que assim a gente consiga produzir exatamente o tipo de farinha desejada.

O trigo é o cereal mais consumido em todo globo terrestre A sua produção já ocupa cerca de dois terços da extensão de terra cultivável do planeta. Os grãos de trigo consumidos no Brasil para a produção de farinhas, entretanto, nem sempre é de procedência nacional. Isso acontece, pois, a depender do tipo de solo em que foi cultivado, o trigo pode apresentar características diferentes que vão refletir na qualidade da farinha.

Dessa forma, para que seja possível aumentar a qualidade do produto, normalmente os moleiros utilizam blends de diferentes tipos de trigo para produzir uma única farinha. O Brasil é um forte importador de grãos argentinos e uruguaios.

Entre todos os cereais capazes de produzir amido existentes no mundo, a farinha de trigo é a única capaz de produzir o glúten em grandes quantidades para produção de massas com força e elasticidade. Ele é capaz de influenciar diretamente na textura dos pães e bolos.

As proteínas disponíveis no trigo são divididas entre duas categorias: as solúveis, majoritariamente albuminas e globulinas e as proteínas de reserva, gliadina e glutenina. Essas duas últimas, a gliadina e a glutenina, são capazes de se entrelaçar formando uma malha elástica quando entram em contato com a água e sofrem o processo de estresse mecânico.

Essa rede de malhas é o que chamamos de glúten. Logo, precisamos deixar bem claro que de todos os componentes presentes na farinha de trigo, o glúten é o responsável pela capacidade de extensão de uma massa à base de trigo, bem como por sua elasticidade que conferem volume e qualidade aos produtos de panificação.

Entretanto, isso não significa que toda farinha tem o mesmo nível de glúten. Na verdade, o teor total de glúten que uma farinha apresenta vai depender do tipo de trigo ao qual ela está sendo produzida: trigo duro ou trigo comum (trigo mole ou trigo macio); Os grãos de trigo do tipo duro são mais ricos em proteínas totais do que os trigos moles, por isso, eles conseguem produzir uma maior quantidade de glúten.

Entretanto, nem sempre o trigo duro consegue fazer uma farinha de alto padrão de qualidade, já que não é apenas o teor de glúten que vai influenciar em sua performance na produção de pães e bolos. Por isso, a maior parte das farinhas é uma mistura de trigo duro e mole.

Como dito anteriormente, já que a produção de farinha não é feita de forma padronizada, as farinhas de dois moinhos diferentes podem aplicar métodos de moagem e separação distintos, a partir de diferentes tipos de blends de trigo. Como consequência, teremos um grande número de farinhas com características variadas presentes em um moinho.

Mas não se preocupe! Isso não quer dizer que você compra uma farinha de trigo diferente toda vez que vai ao mercado. Na verdade, os moleiros possuem métodos de correção bem minuciosos para garantir que a farinha com o mesmo padrão de qualidade seja disposta para os seus clientes. Esse processo é iniciado desde a análise do trigo enquanto matéria prima, até a análise do produto final, que é a farinha.

Para isso, precisamos conhecer os diferentes componentes do grão de trigo. Normalmente, dividimos o trigo em três partes para entendermos a sua influência na produção das farinhas. Entretanto, em termos botânicos a sua categorização pode ser muito mais complexa. Entenda os três componentes principais abaixo:

Farelo ou casca: O farelo é a camada localizada na parte mais externa do grão. Ela é composta por diferentes complexos antioxidantes, assim como vitaminas do complexo B, fibras e minerais.

Gérmen de trigo: O gérmen é a parte do embrião do trigo que possibilitará o surgimento de uma nova planta. Ele contém muitas vitaminas do complexo B, algumas proteínas, minerais e gorduras saudáveis. Trigos imaturos, também chamados de triguilho apresentam uma alta quantidade de gérmen e baixo percentual de endosperma, por isso eles não são indicados para serem utilizados na moagem.

Endosperma: O endosperma é a parte do trigo responsável por suprir as necessidades do gérmen, ele conduz os nutrientes necessários para a planta jovem, de forma que o triguilho seja capaz de criar raízes para capturar água e nutrientes.

Além disso, o crescimento do broto também é influenciado pelo gérmen e é extremamente importante para a maturação do cereal, já que os brotos precisam ser enviados para o alto, para capturar a energia via fotossíntese da luz solar. O endosperma é de longe a maior parte do grão, assim como também é a mais importante para a produção da farinha. Ele contém carboidratos ricos em amido, proteínas e pequenas quantidades de vitaminas e minerais.

A farinha de trigo integral, como o próprio sugere, é aquela que é constituída por todos os 3 componentes do grão, enquanto a farinha refinada é constituída apenas do endosperma. Por isso, quando uma farinha é produzida, ela passa por diversos testes de qualidade, como o teste de cinzas, assim, conseguimos avaliar se esse produto foi ou não contaminado pelas partes como a casta ou o gérmen.

Este artigo pertence ao Curso de Básico de Panificação

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