No Brasil, o queridinho é o nosso pão francês, que também pode ser chamado de pão de sal, ou cacetinho, Ele surgiu no início do século XX e, como seu próprio nome sugere, a receita do pão francês que comemos hoje, foi na verdade uma tentativa de reproduzir um dos pães mais populares da cidade de Paris, que na época era muito visitada pelos membros da aristocracia brasileira.
No início, os nobres contavam histórias aos padeiros locais acerca de um pão que fazia muito sucesso na capital da França. Esse alimento tinha como característica um pequeno tamanho, formato cilíndrico, apresentava um miolo branco e casca dourada e bem crocante.
Porém, como os padeiros brasileiros não tinham nenhum tipo de procedimento para usar como base no preparo desses alimentos, esses profissionais acabaram criando o seu próprio pão “francês”, que utiliza processos e dosagem de ingredientes bem diferentes que o modelo utilizado como base para suas formulações, já que eram a base de pouco açúcar e gordura na massa.
Apesar de ser um pouco diferente da versão original, o “pão francês” conseguiu conquistar o seu espaço no coração dos brasileiros. Foi através do apoio de grandes indústrias de trigo, como a Bunge, que esse alimento ganhou uma grande aderência pela população, onde foi muito difundido e divulgado através de cursos de panificação e de fomentos que pudessem contribuir com a cadeia produtiva dos derivados de trigo.
Assim, com o passar dos anos a forma como o brasileiro passou a produzir o pão mudou um pouco com o desenvolvimento da indústria e a chegada de outras grandes empresas nacionais, como a Dona Benta e a M. Dias Branco.
Entretanto, apesar da grande aderência, o pão ainda precisava de algumas adaptações para que pudesse ser fornecido em massa para a população. A troca do fermento natural foi a primeira das grandes mudanças.
Com o desenvolvimento tecnológico na área de alimentos, começaram a descobrir como aumentar a capacidade de fermentação utilizando o chamado fermento biológico, que será elucidado mais a frente. Além disso, a proporção como os ingredientes eram dispostos na receita também sofreram alterações. Esse é o resultado da chegada de novas empresas produtoras de aditivos alimentares.
Assim, as indústrias perceberam que era possível desenvolver um novo método de panificação que conseguisse fabricar mais pães de forma muito mais rápida e eficiente como um mecanismo de aperfeiçoar a massa.
A tecnologia de cunho mecânico também não ficou para trás. O que antes era feito a mão, através de pilão, ou contava com a ajuda de forças naturais como água e vento, agora, começaram a ser substituídos por grandes batedeiras, moinhos elétricos, máquinas de modelagem, fornos industriais e etc. Essas tecnologias foram rapidamente adotadas com a promessa de agilizar o processo, que por necessidade também promoveram modificações nas receitas.
Hoje, o mercado convive com a expansão da técnica de congelamento, através dos ultrafreezers e também nos oferece novas possibilidades para o mercado de ampliar a sua produtividade e atingir um número maior de pessoas com o produto através de melhores métodos de conservação e estocagem, bem como para a garantia da qualidade desde a chegada da matéria prima.
Depois de uma longa trajetória pela história, a indústria de panificação do Brasil se concretizou, consolidou e se desenvolveu até alcançar novas fronteiras. Em território nacional, o pão francês é o principal produto de venda das grandes empresas de panificação e produtos de confeitaria, mesmo com a grande diversidade de opções disponíveis no mercado.
Para termos uma ideia, de acordo com uma pesquisa realizada pelo Instituto Tecnológico de Alimentação, Panificação e Confeitaria do Brasil em 2014 e 2015, de todos os produtos fabricados no país, cerca de 50% de todo o pão corresponde ao pão francês. Dessa forma, esse produto torna-se fundamental para a constância e a manutenção da estabilidade de mercado de inúmeras empresas, devido a sua alta produtividade e alta participação nos lucros brutos (cerca de 25%).
Considerado assim toda a relevância que esse produto tem para as empresas nacionais, o pão francês acabou se tornando uma espécie de referência para a avaliação dos parâmetros de qualidade dos produtos de panificação. Por esse motivo, em 2013, a Comissão de Estudo Especial do Pão lançou a Norma Técnica ABNT NBR 16170, responsável por estabelecer diretrizes para o diagnóstico de qualidade da mercadoria, bem como a sua classificação enquanto produto de panificação.
