Aditivos Para a Massa de Pães
Apesar dos componentes básicos do pão serem essenciais para o preparo do produto, não podemos esquecer que somente esses ingredientes não são suficientes para fazer receitas de padaria mais elaboradas, como panetones e salgados à base de pão, por exemplo.
Por isso, quando queremos um pão francês, não existe nenhum problema em adicionar apenas farinha, água, fermento e sal na sua receita. Porém, a partir do momento que desejamos produtos mais sofisticados, adicionamos algum tipo de gordura, açúcar, ovos, saborizantes e especiarias numa proporção coerente, ou seja, de forma que a caracterização do pão não aconteça no processo.
Isso é o que chamamos de diversificação do pão. Assim conseguimos desenvolver infinitas possibilidades de receitas, criamos novos produtos e lançamos melhores tendências no mercado. O único ponto importante para esse processo de adição de ingredientes é a qualidade dos insumos aplicados. Pois, um pão feito com farinha de qualidade, pode ser estragado pela simples adição de ingredientes ruins ou incompatíveis com o processo de fermentação.
Conheça alguns dos ingredientes mais utilizados nas padarias ao redor do mundo no conteúdo abaixo. Você com certeza já deve ter escutado sobre um deles e imaginado que ele era indispensável para a produção de pães.
Açúcares
Apesar de conhecermos o açúcar como aquele grão refinado proveniente da cana de açúcar, devemos entender que, na verdade, açúcar é todo carboidrato capaz de fornecer a um determinado produto a sensação de doçura ao paladar, que possa ser dissolvido em água e forme cristais ao esfriar depois de ser exposto em condições de altas temperaturas.
Esse ingrediente pode fazer total diferença no preparo de massas de panificação, por isso. é muito importante que a gente entenda como o açúcar age nos pães e como ele se relaciona com os outros ingredientes ao ser adicionado na sua formulação.
Diferente do que muitos pensam, o açúcar é um produto desenvolvido de forma natural em alimentos como frutas e vegetais, assim como em animais, porém o tipo de carboidrato presente nesses animais não é mais ideal para ser aplicado na panificação. Logo, o açúcar mais utilizado nas panificadoras ao redor do mundo é aquele proveniente da cana de açúcar, também conhecido como sacarose.
A adição desse ingrediente à massa de panificação auxilia com que as leveduras se adaptem ao meio e consigam realizar a conversão de nutrientes em gás carbônico. Além disso, o açúcar também pode apresentar as seguintes funções:
- Fornecimento de sabor.
- Retenção de umidade.
- Aumento do volume do pão.
- Melhora da cor do produto.
- Fornecimento de crocância na casca do pão.
Gorduras
As gorduras são uns dos ingredientes mais antigos do mundo. Por isso, elas vêm sendo usadas em larga escala por séculos nas cozinhas domésticas e profissionais para conferir melhor sabor e aroma ao produto, bem como significativa umidade e sabor. Mas antes de mais nada, a gordura é importante para fins comerciais porque aumenta o período do alimento na prateleira, quando é inserida na massa.
Ela também pode ser usada em processos fora da massa, como por exemplo nas frituras. Os lipídios, ou gorduras como conhecemos popularmente, são substâncias compostas por ácidos graxos. A sua origem pode ser tanto de fontes animais, como é o caso da manteiga e da banha de porco, como também pode ser de origem vegetal, que é o caso do azeite, óleos e as gorduras “hidrogenadas” como a margarina. A principal distinção entre essas duas fontes de gordura é que as de origem animal normalmente se apresentam em estado sólido, e as vegetais em estado líquido.
Quando fazemos uma receita de pão que exige a adição de gordura, devemos sempre nos atentar de realizar isso após a água ter sido colocada na mistura e da massa ter passado pelo processo de estresse mecânico pela batedeira de panificação. Isso permite a total hidratação dos amidos e das proteínas da farinha de trigo, possibilitando a formação das fibras de glúten.
Muita gente acredita que toda gordura deve ser armazenada sob condições de refrigeração, mas não é bem assim que isso acontece. Lipídios como a manteiga, a margarina e banha de porco realmente precisam ser armazenadas em temperaturas baixas, entretanto, essa regra não pode ser aplicada em óleos vegetais, por exemplo. Por isso, é muito importante que você siga o processo de armazenagem de acordo com as orientações do fabricante, dispostas no rótulo do alimento
Todas as gorduras apresentam características singulares entre si, por isso, agora vamos conhecer algumas das principais gorduras disponíveis no mercado e como elas influenciam no processo de formulação das massas de pães.
Banha de Porco: essa gordura é um dos principais lipídios usados no preparo de pães. A banha apresenta a gordura, ou seja, os ácidos graxos, em até 99% de sua composição. Possui aroma e sabor suaves e bem adaptáveis ao nosso paladar.
É muito comum a gente ver a banha sendo utilizada para o preparo de pães delícias, assim como para o preparo de pães que levem torresmo ou linguiça em sua massa ou recheio, para acentuar os sabores desses ingredientes. Fugindo um pouco da panificação, a banha também é um dos ingredientes principais na formulação de empadas e salgados mais secos que são vendidos no estabelecimento de padaria. Normalmente, a sua venda acontece em formato de blocos, tem textura pastosa e ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais.
Manteiga: diferente da banha de porco, a manteiga possui cerca de 80% a 85% de gordura em sua composição. Normalmente esse componente é utilizado na panificação para o preparo de produtos mais finos como brioches e massas folhadas e semi folhadas, principalmente para garantir uma melhora nos sabores e no aroma dessas massas, já que as outras gorduras têm um aspecto mais suave.
A manteiga é produzida em fábricas especializadas em laticínios e derivados de leite. A sua obtenção é tida no momento que o leite é envasado e a fração de gordura é separada da parte líquida. Mesmo assim, o custo de produção e consequentemente de venda desse produto é muito alto, o que faz com que eles sejam substituídos por margarinas, por exemplo.
Conheça agora as gorduras de origem vegetal:
Óleos: são insumos líquidos em temperatura ambiente e que portanto não exigem baixas temperaturas de armazenagem. Existe uma grande diversidade de óleos presentes no mercado, mas devido a sua influência no sabor e densidade da massa, os mais comuns a serem utilizados nos produtos de padaria são os óleos de soja, girassol, canola e de milho, além do azeite de oliva.
Eles apresentam um ótimo custo benefício e normalmente duram mais que as outras gorduras na prateleira. Em pães como a focaccia e o pão português, eles são de uso obrigatório como ingrediente da massa. Além disso, também são muito aplicados no processo de fritura de sonhos, por exemplo, garantindo sua crocância
Margarina: apesar de se apresentar em estado sólido, a margarina é um produto gorduroso sólido, pois é adquirido através do método de emulsão estável com o leite e seus derivados, bem como outros ingredientes. Ela foi desenvolvida como uma alternativa do consumo de farinhas, devido ao seu baixo custo de produção e venda, mas também pode substituir a banha em alguns preparos de panificação.
É importante ressaltar que, por ter uma estrutura mais consistente do que a banha e a manteiga, a margarina é capaz de reter algumas pequenas bolhas de ar durante o processo de sova da massa. Assim, há menor possibilidade de o ar escapar da massa, isso contribui diretamente para a formação de uma estrutura mais estável para o pão.
OVOS
Assim como a gordura, o ovo não é um ingrediente fundamental para a massa, contradizendo a ideia que muitas pessoas ainda possuem sobre o assunto. Já que, é sim possível produzir um bom pão sem a utilização de leite e sem ovo.
Ainda assim, esses ingredientes são largamente usados em grande escala em produtos de panificação, seja em indústrias ou nas cozinhas domésticas. O ovo é o ingrediente responsável por conferir maciez à massa, melhora a coloração do miolo e da crosta do pão e aumenta o seu valor nutritivo.
OUTRAS FARINHAS E AMIDOS
Dentro da panificação a existência da farinha de trigo é essencial para a formulação de receitas, já que ela é a mais panificável, por ter uma quantidade maior de proteínas formadoras de glúten na sua composição. Entretanto, isso não nos impede de utilizar outras farinhas para a formação dos pães.
Na verdade, muitos dos produtos de panificação produzidos são feitos a partir da integração de farinhas alternativas ao trigo, resultando em uma enorme variedade de deliciosos pães, como os pães de batata e os pães de milho. Existem também, receitas que preveem a substituição total da farinha de trigo, mas como vimos anteriormente, elas não podem ser encaradas como produto de panificação pela ANVISA e nem devem ser vendidas como tal. Confira algumas das opções mais utilizadas abaixo:
Farinha de arroz: esse ingrediente é a farinha mais utilizada na complementação da farinha de trigo, para a produção de pães com baixo teor de glúten. As proteínas presentes em sua composição são diferentes da do trigo, portanto, elas são incapazes de formar o glúten .Um ponto positivo sobre a farinha de arroz é que ela apresenta baixo custo e bom rendimento. Entretanto, ao utilizar a farinha de arroz precisamos ter cuidado na escolha da farinha, ou podemos causar uma interferência no sabor e coloração da massa.
Farinha de milho: esse também é um componente muito utilizado, principalmente nas regiões norte e nordeste do Brasil. A farinha de milho, conhecida também como fubá é um dos cereais mais produzidos no mundo, inclusive no território brasileiro. O seu cultivo teve origem a milhares de anos atrás, na civilização asteca, maia e inca. Com a revolução tecnológica da época no segmento de navegações, o milho se espalhou por todos os continentes e se estabeleceu em outras culturas na sociedade. Em relação aos produtos presentes na padaria, a farinha de milho pode ser empregada no preparo não só de pães, como também de broas (doces e salgadas) e de tortas.
Farinha de aveia: é um ingrediente muito rico em fibras solúveis e por isso é largamente utilizado para a fabricação de produtos fitness. A aveia é um cereal que possui alto teor de proteínas, que variam entre 10 a 17% de sua composição. Ela pode complementar as receitas de pães ao substituir uma parte da farinha branca, e para finalização dos pães assados em forma, mas para isso utilizamos os flocos de aveia e não as farinhas.
Apesar dessa farinha não conseguir produzir o glúten, é muito comum percebermos esses produtos com teor considerável de proteína de trigo. Isso acontece pois em alguma etapa da produção desses cereais pode ter ocorrido uma contaminação tanto nos campos, através do plantio, como também nos moinhos e no transporte desses grãos.
Este artigo pertence ao Curso de Básico de Panificação
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