Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

Antes de atuar na confeitaria é importante saber conceitos básicos de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs).

Resumidamente é um conjunto de práticas, também conhecidas como Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), essenciais para adequação, qualidade sanitária e segurança dos alimentos. Toda empresa produtora de alimentos deve se adequar a essas especificações visando a proteção da saúde do cliente.

Conheça principais legislações:

• RDC nº 275/2002.

Esse Regulamento Técnico estabelece quais os procedimentos operacionais necessários para os estabelecimentos que produzem alimentos, além de fornecer uma lista de verificações para avaliar a conformidade do estabelecimento.

Nesta lista é cobrada alguns itens sobre como deve ser feita a higienização de instalações, equipamentos e utensílios; higiene dos manipuladores de alimentos; controle de água, pragas e vetores urbanos; manutenção de equipamentos e instalação física; resíduos; e como deve ser a qualidade das matérias-primas e ingredientes utilizados.

• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.

A portaria estabelecida pelo Ministério da Saúde orienta sobre como deve proceder o controle sanitário na produção de alimentos e todos os requisitos essenciais para a segurança do alimento.

Um exemplo é a respeito da contaminação causada pelos manipuladores, onde deve ser tomada medidas para evitar e proteger contra a possibilidade de apodrecimento dos alimentos.

Além disso, devem ser observadas as questões de temperatura de armazenamento, higienização das mãos e bancadas, condição de transporte e embalagens, qualidade da água, desinfecção e lavagem, controle de pragas e vetores, e diversas outras condições de higiene

• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.

Estabelece algumas orientações sobre as atividades para a inspeção e avaliação sanitária dos alimentos, principalmente relacionadas a qualidade do produto.

Também oferece subsídio para a implementação do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC), que é uma forma de se avaliar se estão sendo cumpridos os itens obrigatórios para a BPFs.

Se adequar a essas resoluções, garantem que os produtos de confeitaria estejam livres de perigos. Os perigos nos alimentos podem ocorrer devido a agentes físicos, biológicos e químicos.

Como risco físico, envolve a presença de materiais indesejados e não comestíveis como madeira, prego, insetos, fio de cabelo, plástico, grampos, clipes e diversos outros.

Os biológicos são as bactérias, vírus e fungos que podem provocar danos à saúde do consumidor através das toxinas que eles produzem e provocam doenças. Esses são de grande risco para a saúde pois os alimentos são excelentes para o crescimento e multiplicação destes micro-organismos.

E por fim, os riscos químicos são causados por produtos químicos indesejados presentes nos alimentos, muitas vezes por resíduos provenientes da limpeza como detergentes e desinfetantes. Além de tintas, lubrificantes, inseticidas e alguns corantes proibidos (como a tartrazina).