CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade. 

Uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de embutidos ou os picles. Outros ainda, são processos industriais, relativamente recentes, como a pasteurização do leite ou o enlatamento. O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter as propriedades organolépticas, como a aparência e o sabor, assim como o conteúdo nutricional dos alimentos.

Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e não estraguem, é preciso prestar atenção nas condições de temperatura, umidade, e no local de armazenamento, entre outros fatores. Observar a data de validade do produto também é essencial. Os alimentos não perecíveis, ou seja, que duram muito tempo, não precisam de refrigeração e podem ser armazenados à temperatura ambiente. O local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livre de umidade. 

A temperatura ideal é de 25o C (temperatura ambiente). Os alimentos que não precisam de refrigeração são os cereais (arroz, milho, aveia, etc), grãos (feijão, lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, produtos defumados e desidratados, enlatados e embalados em vidro, óleos, açúcares, leite em pó, além de produtos em embalagens do tipo “longa vida” (papelão esterilizado). O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado. Para evitar prejuízos, quanto mais perto do prazo de validade estiver o produto, mais rápido ele deverá ser usado.

As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e hortaliças não podem ficar expostas ao sol. Precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que não acabem ressecadas ou apodrecidas. A temperatura ideal para a conservação varia de um produto para outro. Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que estragam mais facilmente e não podem ficar armazenados por muito tempo. Mas fique atento: nas temperaturas de refrigeração também pode haver crescimento de microorganismos. 

É importante que a geladeira não esteja com excesso de produtos, pois isso pode afetar sua capacidade de resfriamento, prejudicando a conservação dos alimentos e causando perdas. As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia. Caso contrário, devem ser congeladas. Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: ovos, leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas, além de embutidos (presunto, salsicha, lingüiça). As prateleiras mais altas da geladeira são as mais frias. É nelas que devem ser guardados alimentos como carnes, leite e derivados.

Não misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os crus podem contaminar os já preparados. E atenção: nunca forre as prateleiras da geladeira com plásticos ou toalhas, pois isso dificulta a circulação do ar frio, prejudicando o bom funcionamento do aparelho. Coloque os alimentos em recipientes bem fechados. Observe o prazo de validade, sempre. O refrigerador deve ser mantido limpo. Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –18o C, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e o processo de deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças não devem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas. É sempre importante observar o prazo de validade.

As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade. Para aproveitar ao máximo os nutrientes desses alimentos, siga as seguintes recomendações: 

■ Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento, os nutrientes vão se perdendo. Prefira as frutas e verduras da estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes nessa época. 

■ O ideal é que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em pedaços. Quando frutas e verduras são batidas no liqüidificador, algumas vitaminas, como a vitamina C, são perdidas; 

■ Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada. O melhor é prepará-las no vapor. 

■ Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. 

■ Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação de outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos. 

■ Não coloque nenhuma substância para realçar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sódio), pois isso provoca perdas de vitaminas e de minerais. 

■ Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Prefira o fogo brando. 

■ Conserve os alimentos de maneira adequada.

O que fazer para melhor conservar os alimentos:

 

• A melhor opção é o pote de vidro. Eles são bem mais caros, portanto recomendo que substitua gradualmente os potes da sua cozinha pelo de vidro. Mesmo que esses apresentem tampas plásticas já é bem melhor.

• Não aqueça o alimento em pote plástico, transfira para vidro ou porcelana.

• Quando utilizar filme plástico faça de uma forma que este não toque o alimento diretamente.

• Para embalar alimentos, prefira o papel manteiga.

• Evite armazenar ou congelar o alimento em pote plástico. Caso não tenha outra alternativa, forre a embalagem plástica com papel manteiga.

• Evite comprar produtos que venham armazenados em bandejas plásticas.

• O pior para toxicidade é o contato direto do plástico com o alimento, portanto, evite.