Cremes de Leite - A utilização no Brigadeiro Gourmet
A utilização do creme de leite no brigadeiro gourmet é ideal, visto que a sua função principal é fornecer brilho, aspecto cremoso e evitar a formação de cristais no doce.
O creme de leite é uma mistura composta por gordura do leite e água, mas o leite de fato foi separado deste produto. São classificados em tipos, o creme de leite fresco, creme de leite de lata e o creme de leite de caixa, que distinguem no percentual de gordura presente em cada um e contribuem de forma diferente para o resultado final.
Creme de leite fresco
O creme de leite fresco, também conhecido como nata, é o tipo mais caro e o que possui mais gordura (35%), não é adicionado de estabilizantes, espessantes e é pasteurizado, que é um processo térmico para eliminar microrganismos.
No entanto, a pasteurização não atinge grandes temperaturas e o produto não tem acréscimo de conservantes, o que torna o creme de leite fresco mais perecível em comparação aos demais, exibindo uma menor data de validade e necessitando de refrigeração durante todo o tempo, mesmo antes de aberto.
É possível utilizá-lo nos brigadeiros gourmet na proporção de uma lata de leite condensado para 25 gramas de creme de leite fresco, o que equivale a aproximadamente duas colheres de sopa e em alguns casos dispensa a utilização de manteiga na receita devido ao elevado percentual de gordura do produto.
Creme de leite de lata
Já o creme de leite em lata é um intermediário entre o creme de leite fresco e o de caixa, pois o percentual de gordura varia entre 20% a 25%, a depender do fabricante.
O creme de leite de lata possui a gordura e o estabilizante fosfato dissódico, não precisa de refrigeração enquanto estiver fechado, mas após aberto é necessário armazenar na geladeira para que ele dure por mais dois dias.
Este tipo de creme de leite não vem homogeneizado, ou seja, misturado com o soro. Então, no momento de utilizar, é preciso misturar os dois antes de acrescentar a receita.
A proporção para utilizá-lo nos brigadeiros gourmet é de uma lata de leite condensado para uma caixa de creme de leite que tenha 20% de gordura, mas isso pode variar conforme a receita.
Entretanto, se o seu brigadeiro precisar de um creme de leite mais consistente e sem o soro, essa opção parece ser a ideal por ser mais simples de desprezar o soro, já que não está misturado.
Creme de leite de caixa
Por fim, o creme de leite de caixa é o ingrediente que possui o menor percentual de gordura entre os três, oscilando entre 17% a 20%, conforme cada fabricante.
O creme de leite de caixa também é conhecido por creme de leite UHT (Ultra High Temperature), que em português significa temperatura ultra alta, um processo térmico ao qual o produto é submetido, que funciona como uma esterilização para que não estrague facilmente dentro da caixinha, aumentando o seu tempo de prateleira
O processo UHT permite que este item não necessite de refrigeração enquanto estiver lacrado, mas após aberto é preciso armazená-lo em um refrigerador.
Diferentemente do creme de leite de lata, o creme de leite de caixa já vem homogeneizado (misturado com o soro), mas também com outros componentes, como a goma xantana, goma guar e carragena, que são agentes espessantes e estabilizantes do produto.
Quando for utilizar o creme de leite de caixa no brigadeiro gourmet, dê preferência aos que possuem 20% de gordura, por ser mais fácil de atingir o ponto do brigadeiro. A proporção é de uma lata de leite condensado para uma caixa de creme de leite, que pode variar de acordo com a receita a ser executada.
Caso não encontre cremes de leite de caixa com 20% de gordura, adquira os de 17%, mas fique atento(a) ao ponto do brigadeiro, pois quanto menor o teor de gordura, mais demorada é a chegada até o ponto desejado, correndo o risco de acabar cozinhando demais a massa e passar do ponto.
Melhor creme de leite para fazer brigadeiros gourmet
O ideal seria utilizar o creme de leite fresco, por ter mais gordura e não ter aditivos, além de poder dispensar a utilização de manteiga. Mas várias dificuldades são encontradas para adotar o creme de leite fresco. Primeiro porque é o tipo de creme de leite mais caro, e segundo por ter um período de validade muito curto, que no máximo chega a cinco dias após aberto.
Como a quantidade utilizada do creme de leite fresco é bem menor em comparação aos outros, é muito provável que você não o utilize por completo e acabe tendo que desprezar o restante, impactando em prejuízos financeiros.
Então é preciso pensar em alternativas viáveis para que possamos substituir este tipo de produto.
Podemos utilizar os cremes de leite de lata e de caixa para fazer os brigadeiros gourmet. Entretanto, você pode dar preferência aos cremes de leite de caixa (UHT) por já virem homogeneizados, reduzindo mais um trabalho no momento da produção.
Mas aqui começam as dicas: 17% de gordura em um creme de leite é o mínimo aceitável para uma receita de brigadeiro gourmet, então opte pelos cremes de leite que possuem 20% para evitar correr o risco de passar do ponto do brigadeiro.
A outra dica é testar várias marcas diferentes, pois além delas variarem no teor de gordura, também diferem na quantidade de gomas espessantes. Experimente as marcas e busque as que possuem a menor quantidade de gomas, dado que, quando estão em excesso, contribuem para que o brigadeiro gourmet assuma um aspecto de puxa-puxa, ao invés da característica cremosa, além da chance de alterar o ponto do doce mesmo depois de pronto.
Este artigo pertence ao Curso de Brigadeiros Gourmet
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