CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. Porém, é importante que a lavagem dure mais de 20 segundos, sempre usando sabonete líquido antisséptico específico. Na área de preparo, a pia em que se lava as mãos não pode ser a mesma para a lavagem dos vasilhames e utensílios. Atente-se para a maneira correta de lavar as mãos antes de preparar os alimentos: 

- utilize a água corrente para molhar as mãos;

- esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

- enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;

- seque as mãos com papel toalha (não use toalhas de tecido ou secador de mãos de ar)

- esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico (álcool gel ou antisséptico específico)

Lave as mãos sempre que:

• chegar ao trabalho

• iniciar ou trocar de atividade

• após tossir, espirrar ou assoar o nariz

• após manusear dinheiro

• antes e após o uso de luvas descartáveis

• antes e após manipular alimentos crus ou não higienizados

• após o uso de materiais de limpeza

• após remover o lixo

• após tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelhas ou qualquer parte do corpo

• após o uso de sanitários

Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. Faça sempre os exames periódicos de saúde. A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos.

Ainda quanto ao cuidado na manipulação de alimentos, é importante adotar boas práticas na cozinha, isto é, práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das boas práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (as DTA´s).

- não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

- limpe as embalagens antes de usá-las.

- os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: nome do produto + data da retirada da embalagem original + prazo de validade após a abertura. Por que fazer isso? A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas. As embalagens podem contaminar os alimentos se não forem limpas antes de abertas.

- use sempre a regra do PVPS – Primeiro que vence = primeiro que sai

- verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.

Preparo dos alimentos com higiene

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70 ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento. 

As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem os micróbios. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. Saiba como fazer a correta higienização de hortaliças, frutas e legumes:

- selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;

- lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;

- deixar em imersão em água clorada com produtos apropriados seguindo as orientações constantes nas embalagens. Se for utilizar água sanitária adicionar 1 colher para sopa (8 a 10ml) para cada litro de água;

- faça o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;

- manter sob refrigeração até a hora de servir.

Higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos

A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e conservados. Para tanto, a limpeza deve ser frequente e a desinfecção sempre que necessário. Lembre-se que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos que não foram retirados com a limpeza. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca poderão serem colocados diretamente ao chão. A organização na cozinha é fundamental. 

A cada nova etapa de trabalho, higienize a pia, as bancadas, os equipamentos e os utensílios para evitar a contaminação cruzada. Higienização sempre: a limpeza significa remover a sujeira e desinfectar é a operação de redução do número de microrganismos por meio de processos físicos ou químicos, sem colocar a saúde do manipulador em risco.