Glicose - O uso em Brigadeiros Gourmet

O uso da glicose em brigadeiros não é muito popular, mas existem muitos benefícios ao acrescentar este produto na preparação.

A glicose é um tipo de açúcar que está na sua forma mais simples, é muito utilizada na confeitaria e pode ser encontrada sob a forma de xarope. Normalmente essa glicose é extraída do amido do milho, por isso a conhecemos como xarope de milho.

A função mais interessante desse ingrediente é impedir a cristalização do brigadeiro e a formação daquela característica de bala, deixando o doce com uma textura mais viscosa, suave e acentuando o sabor da guloseima.

Portanto, pode ser recomendado em alguns casos adicionar o xarope de milho na massa do brigadeiro. Mas por ser um açúcar, você deve estar se perguntando se o brigadeiro não ficará mais doce?

A resposta é não! Isso porque a glicose tem um poder de doçura bem menor que a sacarose (o tradicional açúcar de mesa), então não se preocupe, adicionar a glicose não irá modificar o sabor do brigadeiro.

A glicose é um tanto espessa, mas para utilizá-la basta misturar com o leite condensado e levar ao fogo, e com o aumento da temperatura ela dissolve totalmente.     

Geralmente a quantidade de xarope de milho utilizado é de 15 gramas (o que equivale a uma colher de sopa) a cada lata de leite condensado. Porém essa porção pode variar a depender dos ingredientes que compõem a receita do brigadeiro.

Se a preparação tiver leite em pó, aumente a quantidade de glicose para 20 gramas. Se houver pasta saborizante (um produto que acrescenta mais sabor a algumas misturas), reduza a porção de xarope conforme aumenta a quantidade da pasta utilizada na receita. Por fim, se o brigadeiro levar gemas de ovo, dispense o uso da glicose.

Apesar dessas informações, outros ingredientes podem ser empregados no brigadeiro gourmet, necessitando que você ajuste a porção de glicose utilizada em cada receita e avalie qual a quantidade que se adequa melhor a sua preparação. Ah, e não se esqueça de sempre registrar a medida para não esquecer depois!

O xarope de milho pode ser encontrado em lojas na internet ou em estabelecimentos que vendem artigos para confeitaria, e possui um custo bem baixo, cerca de 250 gramas (um pote) de glicose custa em média R$ 5,00!

Caso você não consiga encontrar a glicose, é possível substituí-la por mel. O mel tem uma concentração alta de açúcar e pode ser utilizado na mesma quantidade da glicose. Entretanto, o brigadeiro irá assumir levemente o sabor do mel, que pode não agradar o paladar de todas as pessoas.

Usar a glicose no brigadeiro não é uma regra que precisa ser seguida rigorosamente, mas se você estiver responsável por preparar uma grande quantidade de brigadeiros gourmet para uma encomenda, a recomendação é que utilize a glicose para ter um maior controle do produto final, garantindo um doce cremoso por mais tempo, enquanto está armazenado na casa do cliente. Contudo, se o brigadeiro estiver sendo feito por você para consumo próprio no mesmo dia, pode dispensar o uso da glicose.

Apesar do xarope de milho ajudar a evitar a cristalização do doce, este ingrediente sozinho não fará milagres, pois algum tempo mais tarde, o brigadeiro pode vir a açucarar, já que a receita precisa ser equilibrada em termos de açúcares, líquidos, gorduras e ao ponto da massa do brigadeiro.