INTRODUÇÃO AO MUNDO DA PIZZA

História da Pizza 

A pizza, um dos pratos mais consumidos no mundo, não foi criada pelos italianos, como muita gente pensa. Acredita-se que a receita tenha origem mesopotâmica, há mais de dez mil anos. Primeiro, o homem descobriu que se misturasse com água a farinha resultante dos grãos de cereais que moía com duas pedras e, depois, assasse a massa resultante sobre uma pedra quente, obteria um alimento capaz de saciar sua fome e lhe dar muita energia. Assim, nasceu o pão. 

Acredita-se que tudo isso tenha acontecido na Mesopotâmia, atual Iraque, no Período Neolítico, quando o homem já dominava o fogo e a cerâmica, deixando de ser caçador para explorar uma nova atividade, cultivando cereais. Porém, devemos aos egípcios a descoberta da fermentação, o que permitiu o surgimento de uma massa mais aerada e leve. A partir daí, tornou-se comum misturar farinha de vários tipos de cereais com água para moldas discos finos assados em fornos rústicos. Eles eram chamados de Pão de Abraão.

Três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão. Os etruscos, povo que habitou a Etrúria, atual Toscana, na Itália, entre os rios Tibre e Arno, a partir do século 7 a.C., já nessa época, tinham o hábito de consumir vários tipos de coberturas com os discos de massa assados em pedra quente. Os gregos foram os primeiros a colocar coberturas antes de assar a massa, iguaria que chamavam de "Planctunos", e que levaram com eles quando se fixaram no Sul da Península Itálica e na Sicília entre os séculos 7 e 5 a. C. 

Há quem diga, ainda, que os turcos e muçulmanos adotavam costume similar na Idade Média e, devido às Cruzadas, a prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles sendo, em seguida, incrementada até chegar à pizza que comemos hoje. Os romanos adotaram as receitas e métodos de preparação dos etruscos e gregos e chamaram esse alimento de "panis focacius" (do latim: "panis" = pão - "focus" = forno/fogo).

Próximo do ano 1000 da nossa Era, um dos alimentos mais populares entres os pobres do Sul da Itália eram círculos de massa recobertos com ervas e especiarias. Foi nessa época que, em Nápoles,  surgiu o termo "picea", derivado de "pinso" (do verbo latino Pinsere - pisar sobre, esmagar, moer, reduzir a pó), e que daí se derive a palavra "pizza", que já era conhecida na Alta Idade Média. 

Durante os séculos seguintes, surgem várias formas locais da palavra, indicando variações culinárias sobre o tema - do doce ao salgado, com diferentes métodos de cozedura. Na região da Puglia, era "Pizza pugliese"; "Pitta inchiusa" na Calabria e "Schiacciata" na Toscana. Na verdade, no Sul da Itália, até hoje, a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas. Mas há, também, quem afirme que pizza vem do grego "pita", que significa pão achatado. 

Outros, ainda, afirmam que pizza poderia vir da antiga palavra alemã  "bizzopizzo" que significava "mordiscar" (no alemão atual, seria "bissen", de onde se deriva o verbo inglês to bit = morder). Na medieval cidade italiana de Gaeta, na região do Lazio, já no século 9, a palavra "pizzo" designava especificamente o pão pita, ou pão árabe, de provável origem persa, introduzido pelos gregos e adotado pelos povos da Lombardia. 

Com o descobrimento da América, no final do século 15, os espanhóis levam para a Europa um alimento até então desconhecido e que, muitos anos depois, viria a dar o toque final à definitiva receita da pizza: o tomate. Por vários séculos, predominaram as chamadas pizzas brancas. Foi só na primeira metade do século 19 que a pizza incorporou o tomate e, diriam alguns, atingiu a perfeição.

Durante o século 18, as pizzas eram cozidas em fornos a lenha (construídos de tijolos ou pedras vulcânicas) e, durante o dia, vendidas nas ruas e vielas de Nápoles por meninos que traziam na cabeça pequenas estufas de estanho para mantê-las aquecidas e atraíam a clientela com seus gritos característicos. Este incômodo método de vendas fez, entretanto, ainda mais popular o novo prato. 

É sobretudo entre os séculos 18 e 19 que a pizza impõem-se como o prato preferido do povo napolitano, tornando-se parte integrante da tradição culinária e símbolo da cidade de Nápoles. Também, nesse período, o hábito de degustar a pizza no lugar onde ela é feita e não apenas em casa ou nas ruas, começa a se firmar, abrindo caminho para o surgimento primeiras das pizzarias, que já nasceram com as características físicas que conhecemos hoje.

Curiosidade sobre a pizza Margherita

Durante todo o século 19, os pizzaiolos continuam a oferecer aos cidadãos novos tipos de pizzas, a todos os preços.  Ela havia se convertido num produto tão popular e conhecido, que até a aristocracia queria consumi-la. Em junho de 1889, Raffaele Esposito, considerado o melhor pizzaiolo daquele tempo, foi convidado ao palácio real de Capodimonte para preparar sua especialidade aos reis da Itália Umberto I de Sabóia e sua esposa, a rainha Margherita, que estavam de visita a Nápoles.

Conta-se que a rainha Margherita era especialmente exigente com a comida e não lhe agradavam paladares muito fortes. Por isso, Esposito, junto com Maria Giovanna, sua mulher, preparou três pizzas diferentes: uma com carne de porco, queijo e manjericão; outra com alho, azeite de oliva e tomates, e - especialmente para a rainha e para dar um toque patriótico ao prato  - outra com as cores da bandeira italiana (vermelho, verde e branco), isto é, molho de tomate, mozarela e manjericão.

A rainha gostou tanto desse último sabor que, através de seu mordomo chefe, enviou uma carta a Raffaele agradecendo. Em sua homenagem, o pizzaiolo batizou a receita como Pizza Margherita, nome sob o qual se tornou universalmente conhecida. A história da Pizza Margherita virou notícia e se espalhou, junto com a receita, por toda a Itália. Daí para o mundo, foi um piscar de olhos. Levada pelas mãos dos imigrantes, que partiam para  todas as partes do mundo, o século XX viu a pizza conquistar os palácios da Europa, as Américas, o Japão e, enfim, tornar-se um patrimônio gastronômico de toda a humanidade.

Pizza pelo mundo

No início dos século XX, a pizza chega aos Estados Unidos pelas mãos dos imigrantes. Hoje, podem ser encontradas em pequenas padarias e pequenos cafés, de bairros em cidades com grande população de italianos como New York e Chicago. Foi Genaro Lombardi, em 1905, o primeiro italiano a abrir uma pizzaria nos Estados Unidos, na cidade de Nova Iorque. 

Lombardi é conhecido na América como "Patriaca dela Pizza". Em 1930, ele agregou mesas e cadeiras aos seus estabelecimentos e começou  a servir espaguete também. E assim, durante os 25 anos seguintes, pizzarias seriam abertas em todo o país, sobretudo em Boston, convertendo-se algumas delas em significativas e conhecidas griffes nacionais e internacionais. Mas foi só depois da Segunda Guerra Mundial que a pizza virou moda nos Estados Unidos, pois os soldados americanos voltaram da guerra alardeando maravilhas sobre a iguaria que consumiram na Itália.

A pizza chegou ao Brasil por São Paulo, também pelas mãos dos primeiros imigrantes italianos que, no final do século 19, desembarcaram no porto de Santos. O bairro paulistano do Brás foi o berço das primeiras pizzarias do Brasil. Acredita-se que o primeiro pizzaiolo estabelecido na cidade de São Paulo tenha sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmeniélo, dono da já extinta Cantina Santa Genoveva, naugurada em 1910.

Mas, antes mesmo da existência das pizzarias por aqui, a pizza já era consumida pelas ruas como um lanche, a qualquer hora do dia. Eram vendidas, como na Itália, por garotos que carregavam pequenas estufas de cobre, como tambores, cheios de pizzas pré-preparadas mantidas quentes por brasas de carvão. Mas, apesar da sua origem italiana, a pizza assim como a cidade, aceitou a influência de outras raças. Nos anos 20, surgiram os primeiros pizzaiolos de origem não-italiana, que incluíram o tempero de seus países ou regiões ao prato.

Também na região do Brás, o habilidoso confeiteiro espanhol Valentim Ruiz fez fama na padaria Santa Cruz como pizzaiolo e mestre de futuros profissionais. Giovanni Tussato, o lendário Babbo, que hoje dá nome a algumas casas da cidade, foi um deles. A mais antiga pizzaria ainda em funcionamento, a Castelões, foi fundada em 1924 e mantém em seu cardápio, até hoje, as mesmas pizzas com borda alta e massa grossa dos primeiros tempos.

A partir dos anos 50, as pizzarias se disseminaram por todo o Brasil e a pizza é, hoje, consumida de Norte a Sul do país, já fazendo parte do cardápio tradicional da maioria dos brasileiros. De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, atualmente, são consumidas cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São Paulo. Só na Capital, existem cerca de 6 mil pizzarias, lanchonetes e padarias onde o paulistano pode saborear o prato.

Em uma pizzaria, o pizzaiolo pode ser apontado como o principal responsável pelo sucesso do empreendimento. O cliente escolhe em um cardápio e deposita toda a confiança na pessoa responsável pela elaboração do produto. Um cliente insatisfeito poderá fazer uma forte propaganda negativa do estabelecimento, e as críticas serão atribuídas às pessoas responsáveis pela elaboração dos produtos.