MASSAS

Principais ingredientes e suas funções

Cada um dos ingredientes da massa da pizza contribui, de maneira peculiar, para o sabor e qualidade do produto.

1. Farinha de trigo

É um dos principais componentes da massa. Possui a gliadina e a glutenina que, juntas, formam o glúten (que retém o gás carbônico formado na fermentação, conferindo elasticidade à massa). A qualidade da farinha de trigo influencia no sabor da massa, proporcionando graus diferenciados de consistência e leveza. As massas mais leves possuem maior quantidade de bolhas. Por sua vez, este fator está associado às farinhas que possuem uma boa quantidade das proteínas citadas.

2. Óleo

O óleo utilizado na produção da massa possui a capacidade de “lubrificar” o glúten, facilitando a expansão da massa. Pizzas que não utilizam o óleo como ingrediente possuem o volume total reduzido. Assim, o óleo aumenta significativamente o volume da massa, melhorando a sua textura e deixando a pizza mais macia.

3. Ovos

O ovo também é outro ingrediente crucial para conferir maciez à pizza. Ele proporciona maior “liga” e reduz o efeito “quebradiço” da massa. Pizzas sem ovos possuem a massa mais firme e crocante.

4. Sal

Ingrediente indispensável para formulação da massa de pizza, o sal contribui com o aroma e sabor da massa, além de deixá-la mais “forte” por aumentar a resistência à extensão do glúten. Outra função do sal é controlar o processo de fermentação (acelerado pela adição do açúcar).

5. Leite

O leite eleva a capacidade de fermentação da massa sem levar ao seu rompimento. Também contribui para a formação de uma crosta mais clara e macia e confere maior poder nutricional ao prato.

6. Fermento

O fermento converterá os açúcares que atuarão na fermentação em gás carbônico e etanol. O gás carbônico fará a massa crescer, deixando-a mais leve, fofinha e elástica.

7. Açúcar

O açúcar presente na massa serve como fonte de carboidrato para o processo de fermentação, proporcionando uma textura mais suave na sua parte interna. Ele também confere mais sabor e aroma à massa e aumenta sua durabilidade.

8. Água

A quantidade de água da massa afeta diretamente a sua consistência. Ela é responsável pela hidratação das proteínas da farinha (importante para a formação da rede de glúten que permitirá a gelatinização do amido, ou seja, a formação de uma “pasta”). Este processo, por sua vez, facilita a digestão do amido, possibilitando o espessamento, estrutura e textura ideais da massa.

Os ingredientes da pizza tradicional podem ser substituídos para agradar outros públicos. Pizzas sem lactose, por exemplo, não podem conter leite e derivados em sua formulação. Para isso, pode-se utilizar a receita da verdadeira massa de pizza italiana (que contém farinha de trigo, fermento, sal e água).

Massas de pizza sem glúten são menos elásticas que as tradicionais, uma vez que é o glúten o responsável por esta característica. Elas possuem outros tipos de farinha para substituir a farinha de trigo, como:

• a farinha de arroz: responsável por deixar a massa mais “encorpada”;

• a fécula de batata: confere maior leveza à massa;

• o polvilho doce: junto à farinha de arroz e à fécula de batata, ajuda a dar “liga” à receita.

Outros ingredientes substitutos podem ser a tapioca, chia, farinha de linhaça, banana verde,  maracujá, milho ou gergelim. Pizzas de baixas calorias, por sua vez, podem ter óleo de coco ou de girassol como substitutos ao comum, e a muçarela de búfala como uma alternativa para a tradicional. Além disso, podem ter a massa mais fina e recheios mais leves (manjericão, tomate, rúcula, atum, carne moída magra e outros queijos mais magros).