Métodos de Mistura e Manuseio da Massa de Pão
Como dito anteriormente, o momento da mistura tem como objetivo a distribuição dos ingredientes de maneira homogênea, para que a gente consiga estimular a formação da rede elástica da massa, e como consequência, a retenção dos gases durante a fermentação. Porém, o que você ainda não sabe é que existem muitas maneiras de trabalhar a massa no seu processo de mistura, e isso pode e vai influenciar na estrutura do pão.
O que vai nos dizer qual método de mistura vamos utilizar, vai ser a receita do pão será feito, se ele vai ser manuseado de forma artesanal, ou numa linha de produção comercial, e ainda, qual a fermentação empregada naquele processo. Esses métodos de produção de pães, possuem variação justamente devido a necessidade de utilizar diferentes fermentos e ingredientes para obter produtos diversos para o atendimento da demanda de mercado.
Eles são classificados em:
MÉTODO INDIRETO: esse método foi um dos grandes estudos do mestre de panificação Raymond Calvel, profissional muito respeitado por sua larga experiência sobre processos de fabricação de massas de panificação. Calvel foi na verdade um dos grandes defensores da panificação artesanal. Ele gostava de destacar a importância do método indireto para a produção de pães e teve seu nome marcado por seu o desenvolvedor da autólise.
Autólise é um método muito empregado no preparo de pães mais elaborados. Ela consiste na realização de um tipo de pré-mistura da farinha de trigo com um pouco da água utilizada no procedimento. Isso vai possibilitar que esse preparo tenha um tempo de descanso mínimo de 10 a 20 minutos e consequentemente, uma maior hidratação da farinha. Como resultado, teremos uma estrutura de glúten mais forte e estável, capaz de resistir ao processo de extensibilidade da massa.
Apesar de ser utilizada no preparo de pães artesanais, a sua aplicação não é muito viável para grandes demandas e por isso, não encontramos esse método em escala comercial no Brasil. Quando desejamos realizar a autólise de uma massa, dividimos o procedimento nas seguintes fases:
Primeiro começamos com a preparação da massa para que ela adquira um aspecto esponjoso. Para isso, pegamos a massa formulada e colocamos ela para descansar em tanques de aço inox, nesses armazenamentos, a temperatura e a umidade estão bem controlados, garantindo a qualidade do processo. Logo depois, precisamos esfriar a massa até que ela se encontre nas condições ideais de manuseio.
Um ponto positivo da autólise é que esse processo dispensa a preparação de massas individuais, assim como longas fermentações. Quando todas essas etapas foram cumpridas, precisaremos adicionar os demais ingredientes à massa e o seu preparo vai seguir as demais instruções de acordo com a receita selecionada.
De maneira geral, o que precisamos compreender é que o método sempre levará o uso de uma parte da massa que realizou o processo de descanso ou fermentação de maneira prévia. Temos como exemplo dessas massas as bigas, a massa azeda, a massa esponja ou a mais nova tendência: o poolish. Esses preparos são integrados a uma receita de pão em fases distintas da sua fabricação.
A biga é uma massa preparada para obtermos uma textura firme, feita a partir somente da utilização de água, farinha de trigo, e fermento biológico comercial. Ela vai ser descansada por um longo período, que pode durar entre 18 a 20 horas.
Já a massa levain é, que também pode ser conhecida como massa esponja, é uma mistura mais líquida que a biga, que necessita de repouso por período indeterminado. Isso acontece, pois, nesse caso, queremos estimular o desenvolvimento das bactérias naturalmente presente na farinha, para que assim ocorra a maturação do glúten, bem como a proliferação de fungos, e a formação de substâncias como o ácido lático.
Se você optar por realizar esse método indireto manual em alguma das suas receitas com o uso de pré-fermento ou de levain, se atente para que o trabalho manual siga as etapas descritas a seguir:
- Selecione e faça a separação do pré-fermento ou fermento natural.
- Em um pote, ou na própria bancada, misture os ingredientes secos.
- Em seguida, adicione a água e ingredientes líquidos aos poucos.
- Adicione o pré-fermento selecionado e comece o processo de mistura.
- Adicione a gordura e inicie o processo de sova.
- Para sovar sua massa, faça movimentos contínuos como se estivesse puxando e empurrando a massa até que ela fique totalmente lisa. Esse processo pode levar cerca de 10 a 15 minutos a depender dos ingredientes e tipo de preparo.
- Boleie a massa com movimentos circulares.
- Cubra toda massa boleada com filme plástico para impedir a entrada de oxigênio e a deixe descansar por aproximadamente 10 a 30 minutos.
MÉTODO DIRETO PADRÃO: Esse é o método de mistura e manuseio que é adequado para aplicação em todos os tipos de massa. Nele, os pães podem ser fabricados tanto na masseira lenta que apresenta apenas uma velocidade, como na semirrápida que apresenta até duas velocidades de funcionamento.
A masseira de uma velocidade é aquela que exige que a massa passe pelo cilindro após o seu processo de preparo, para que então ela desenvolva completamente o glúten. Entretanto, hoje esse equipamento já perdeu espaço, já que a maioria das padarias utiliza masseira do tipo semirrápida.
No uso da semirrápida, precisamos nos atentar para realizar o processo de mistura dos ingredientes secos na primeira velocidade, para evitar a suspensão e perda desses ingredientes devido a alta velocidade, logo depois adicionaremos os líquidos e, então, os lipídeos. A segunda velocidade da masseira é usada para sovar a massa (cilindragem) até o ponto em que sua estrutura consiga formar um véu. A temperatura pode variar de 26 a 30°C.
A diferença desse método é que ele é bem mais simples e não precisamos realizar o uso de massas pré-fermentadas ou descansadas, já que a junção de todos ingredientes é feita quase na mesma hora. Ela possui como benefício ser mais rápida do que o método indireto, mas, geralmente, requer mais sova para ativar o fermento. Também é muito comum que os profissionais de panificação façam o uso de melhoradores neste método, e o tempo estimado de preparo é de três horas.
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