Preparação da carne antes do preparo e técnicas de espetagem

A preparação correta da carne antes de colocá-la na churrasqueira é essencial para garantir que o churrasco tenha sucesso. 

Além de escolher bons cortes de carne e temperá-los adequadamente, a etapa de espetagem também é crucial para garantir que o preparo seja uniforme e que os sucos e sabores sejam preservados. Vamos entender como realizar essas etapas com o máximo de cuidado.

1. Escolha e corte da carne

Antes de mais nada, a escolha dos cortes de carne é fundamental. Certos cortes, como a picanha, costela, alcatra ou frango, podem ser assados diretamente na grelha ou no espeto, mas é importante lembrar que o corte da carne pode influenciar o resultado final.

• Espessura dos cortes: Cortes mais grossos, como costela e maminha, precisam de um tempo maior para cozinhar. Para espetar esses cortes, pode-se cortá-los em pedaços maiores, para garantir que a carne asse por igual.
• Evite cortes muito finos: Carne muito fina, como bifes de contrafilé ou filé mignon, podem ser assadas de maneira mais eficiente na grelha, onde o tempo de cocção é menor e o risco de ressecar é reduzido.

2. Temperatura da carne

Uma boa prática antes de começar a assar é retirar a carne da geladeira e deixá-la descansar por alguns minutos em temperatura ambiente. 

Isso ajuda a evitar o choque térmico quando a carne entra em contato com a grelha ou brasa, o que pode resultar em uma textura mais dura.

• Deixe a carne descansar: O ideal é deixá-la fora da geladeira por cerca de 15 a 20 minutos antes de começar o preparo. Isso garante um cozimento mais uniforme, pois a carne começa a se aquecer de forma mais homogênea, sem passar por grandes mudanças de temperatura.

3. Temperando a carne

O tempero é uma etapa importante para dar sabor à carne. A escolha do tipo de tempero vai depender do corte de carne e das preferências pessoais. Existem várias formas de temperar: desde o uso de sal grosso até marinadas mais elaboradas.

• Sal grosso: Para carnes como picanha, costela e alcatra, o sal grosso é uma escolha simples e eficaz. Deve ser aplicado generosamente na carne, mas sem exageros. Uma camada fina de sal é suficiente.
• Marinadas: Para carnes mais delicadas, como frango ou cordeiro, ou para dar um toque especial, o uso de marinadas é altamente recomendado. Uma boa marinada pode ser feita com azeite, vinagre, suco de limão, alho, ervas frescas e especiarias. Deixe a carne marinando por pelo menos 30 minutos (ou mais, se possível) para que os sabores penetrem bem na carne.
• Tempero seco: Além do sal, você pode usar pimenta-do-reino, alho em pó, cebola em pó, ervas secas como orégano, tomilho, alecrim, ou até pimentas e especiarias mais intensas, caso deseje um sabor mais forte.

4. Espetando a carne

A espetagem é uma técnica fundamental, especialmente quando se usa o espeto para assar as carnes. Ela deve ser feita de forma cuidadosa para garantir que a carne fique bem distribuída e cozinhe uniformemente.

• Escolha do espeto: Utilize espetos de metal ou de bambu, preferencialmente de boa qualidade e com resistência para suportar o peso das carnes. Espetos de metal têm a vantagem de conduzir melhor o calor, o que ajuda a cozinhar a carne mais rapidamente.
• Espetando os cortes: Ao espetar a carne, o espeto deve passar pela parte mais firme do corte, evitando que a carne se desfaça durante o preparo. Para pedaços maiores de carne, tente espetá-los de forma que fiquem bem equilibrados no espeto, para que o calor atinja todos os lados. Não deixe a carne pressionada no espeto, pois o espaço entre os pedaços é importante para a circulação do calor.
• Evite furar a carne com utensílios: Ao espetar, use os próprios espetos ou as mãos, evitando perfurar a carne com garfos ou facas. Furar a carne pode fazer com que ela perca seus sucos e fique seca.

5. Posicionamento na grelha ou brasa

Após a espetagem, é importante posicionar a carne de maneira adequada na churrasqueira, garantindo que ela asse por igual.

• Fogo indireto e direto: Para cortes mais espessos, como costela e picanha, o ideal é utilizar o método de fogo indireto, onde a carne fica distante das chamas, mas recebe o calor indireto da brasa. Para cortes mais finos, como linguiças ou pedaços de frango, pode-se utilizar o fogo direto, onde a carne fica mais próxima das brasas.
• Vire a carne com cuidado: Durante o preparo, vire os espetos regularmente, para garantir que a carne cozinhe por igual de todos os lados. No caso de carnes mais grossas, é importante também girar o espeto lentamente, para que a carne cozinhe de maneira uniforme.

6. Utilização de marinadas e coberturas

Durante o processo de espetagem e preparo, você pode querer adicionar um toque final de sabor, utilizando marinadas ou coberturas adicionais.

• Pincelando a carne: Para carnes que estão sendo assadas no espeto, um pincel pode ser usado para aplicar uma camada adicional de marinada ou molho durante o preparo. Isso pode ajudar a intensificar o sabor e a garantir que a carne não se resseque.
• Evite aplicar molho no início: Molhos doces, como barbecue, devem ser aplicados no final do preparo, pois eles podem queimar facilmente, deixando um sabor amargo na carne.