Pão Francês - Modo de preparo da massa
Essa receita é classificada como um tipo de massa seca e podemos encontrá-la tanto como pão francês quanto como baguete, já que a única diferença entre eles é o tamanho. Esses produtos devem ser feitos apenas com massas magras, ou seja, pobres em ingredientes complementares, para que produzam uma casca crocante, característica deste produto.
A depender da região em que se encontra, o pão francês também pode ser conhecido como pão d´água, “cacetinho”, pão de sal, entre outros nomes populares.
Agora chegou a vez dele, o queridinho do Brasil: o pão francês. Essa é a receita mais simples que existe para o preparo de pães, por isso, ela também serve como referencial para a fabricação de outros pães feitos nas nossas padarias no País afora.
O principal diferencial do pão francês está justamente escondido na sua simplicidade, no formato e na finalização. Mesmo assim, esse produto exige uma maior demanda de equipamentos dentro de uma padaria, por isso, dificilmente vamos ver algum produtor, padeiro ou comerciante se dirigir ao pão francês com apelativo de artesanal.
- Masseira
- Cilindro
- Divisora
- Modeladora
- Armário fermentador ou climatizadora
- Forno turbo.
Ingredientes necessários:
- 1kg de farinha (trigo, arroz, aveia);
- 650g de água
- 20g de sal
- 20g de fermento biológico fresco
- 20g de gordura hidrogenada
- 10g de melhorador de panificação
Modo de preparo:
- Aplique o método de autólise com parte da farinha e água.
- Adicione o restante dos ingredientes na masseira em baixa velocidade, a começar pelos secos e depois pela água.
- Deixe bater até ficar lisa; ao notar que a massa se encontra homogênea, teste a sua estrutura esticando um pequeno pedaço da massa sem rompê-la. Para isso, você deverá obter uma membrana bem fina sem romper, semelhante a uma espécie de véu.
- Depois de lisa, pegue a massa e separe 2kg.
- Deixe a massa descansar coberta na bancada, ou coloque em um bowl, para que ela passe pela fermentação intermediária por 15 minutos.
- Divida a massa em 30 porções de aproximadamente 60g e passe na modeladora formando os pãezinhos.
- Coloque as massas modeladas sobre as esteiras de pão francês untadas.
- Deixe fermentar até dobrar de volume.
- Faça uma incisão no comprimento do pão com estilete.
- Asse a 200°C por 20 a 25 minutos, aplicando os jatos de vapor nos 10 segundos iniciais.
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