Agora chegou a hora de preparar e entender o ponto do brigadeiro gourmet. Além dos ingredientes, saber acertar o ponto é uma das condições que determinam bons doces.
A primeira lição é nunca cozinhar o brigadeiro gourmet em fogo alto! O doce sempre deve ser feito em fogo brando e no máximo médio para evitar que a massa queime.
O segundo ensinamento é mexer sempre a massa, visto que mesmo em fogo baixo o brigadeiro pode queimar. O doce pode demorar um pouco para cozinhar, mas neste momento não há muito o que fazer, apenas esperar.
A terceira questão é não cozinhar demais o brigadeiro, pois ele acaba ganhando ponto de bala, e depois de frio fica duro igual a uma pedra. Então é preciso desligar o fogo assim que notar que a massa atingiu o ponto ideal, para que ela deixe a panela com uma consistência cremosa.
Normalmente o ponto do doce acontece quando ele começa a desgrudar totalmente do fundo da panela. Se você ainda tiver dúvidas, basta inclinar a panela de lado e avaliar se a massa está soltando sozinha de todas as laterais e do fundo da panela.
Quando isso acontecer, o brigadeiro estará no ponto ideal e depois de frio estará perfeito para enrolar. Caso o brigadeiro passe do ponto e fique muito duro, acrescente um pouco de leite e misture até obter o ponto certo novamente.
Após a massa atingir a condição desejada, misture por mais um ou dois minutos para melhorar a textura do brigadeiro na hora de enrolar e despeje em uma tigela para esfriar.
Existem dois tipos de ponto para o brigadeiro, que podem ser intencionalmente preparados, o brigadeiro mais cremoso, que é aquele que derrete na boca quando mordemos, ou o famoso brigadeiro “puxa-puxa”, que tem um aspecto mais firme e é semelhante a uma bala.
Como as receitas podem variar, é perfeitamente possível que você precise obter a característica de um ou do outro e essa situação pode ser definida durante o cozimento, então é importante que você saiba o que está fazendo, pois se a intenção é fazer um brigadeiro gourmet, o aspecto desse doce é mais aveludado e cremoso.
Qualquer leite condensado que utilizamos no brigadeiro é feito apenas de leite e bastante açúcar. Quando colocamos esse ingrediente no calor e mexemos, ele começa a aquecer e caramelizar devido a agitação e temperatura.
No momento em que isso é combinado aos ingredientes utilizados e no tempo de cozimento, você pode conseguir uma textura ou a outra, como veremos abaixo.
Brigadeiro cremoso estilo gourmet
Para obter o brigadeiro cremoso, o ideal é que você cozinhe em fogo brando e não deixe a massa por tanto tempo no fogo. Assim que perceber que o brigadeiro atingiu o ponto, desligue o fogo e despeje a massa em outro recipiente, para que ela não continue cozinhando.
Dado que os ingredientes também interferem na consistência, é preciso utilizar neste brigadeiro uma gordura vinda do creme de leite ou de gemas de ovos de galinha, bem como agentes que evitam a cristalização da massa, a exemplo da glicose.
Brigadeiro estilo “puxa-puxa”
Já o brigadeiro estilo “puxa-puxa” atinge o ponto quando cozinhamos demais a massa, pois mesmo sem querer, acabamos puxando o “caramelo” do açúcar presente no leite condensado.
Então se você quiser um brigadeiro com essa característica de forma intencional, basta deixar por mais tempo entre o fogo médio e alto e utilizar pouca ou nenhuma gordura, pois essa é a forma de cristalizar o açúcar e fazer balinhas de brigadeiro!
