Você poderá perceber que para produzir uma receita de pão, precisamos antes, garantir que tantos os ingredientes como os processo estejam padronizados. A padronização de produtos é um instrumento que garante a qualidade das produções e também contribui para a fidelidade dos clientes. Ela deve ser feita tanto nas padarias e indústrias, como também na cozinha de nossas casas.
Podemos perceber a influência da padronização nos processos de padaria quando para para refletir sobre como a maioria dos pães são feitos. De maneira geral, todos eles são formados a partir de ingredientes simples e com baixa diversidade, ou seja, a farinha, o fermento, a água e o sal. Agora pense: se todos levam os mesmos ingredientes, por que temos tantos tipos de pães disponíveis no mercado?
O que diferencia esses produtos são a forma como eles são elaborados e planejados. Logo, ao preparar um pão, todos os passos dos processos que seguem devem ser medidos, controlados e manuseados de acordo com o objetivo de cada receita, já que cada pão possui características muito singulares entre si. Caso contrário, nunca conseguiremos garantir produtos com qualidade constante, já que todos os dias uma nova receita estará sendo elaborada.
O primeiro passo do preparo está na seleção criteriosa da matéria prima e da sua separação no processo de pesagem.
PESAGEM: Essa etapa também é muito conhecida nas cozinhas profissionais como Mise-en-place. Ele é um dos métodos mais importantes em toda e qualquer área da gastronomia, ao começar qualquer preparação, e com a panificação não poderia ser diferente, logo não poderíamos começar o preparo de uma massa sem a separação e pesagem dos ingredientes.
O primeiro passo da pesagem é conseguir encontrar todos os ingredientes necessários, para que em seguida você separe os utensílios e os equipamentos necessários para a preparar a receita escolhida.
Algumas receitas de panificação são bem tranquilas já que necessitam de somente quatro insumos diferentes em seu preparo. Esse é o caso do pão baguete e do pão francês, por exemplo. Entretanto, quando falamos de pães integrais e multicereais, essa tarefa pode ser um pouco mais trabalhosa, porém, ainda mais importante, pois podem conter mais de dez ingredientes diferentes para um único produto.
Um costume muito comum nas cozinhas domésticas é medir as farinhas e outros insumos sólidos usando xícaras e colheres, mas infelizmente não é a maneira mais exata de aferir medidas quando estamos fazendo um produto para comercialização. Por isso, opte sempre por utilizar balanças para que as medidas sejam mais precisas no processo de fabricação.
MISTURA: como o próprio nome sugere, a etapa de mistura é o período em que precisamos realizar uma distribuição homogênea e uniforme dos ingredientes. Essa é uma etapa muito importante na panificação pois ela também é necessária para otimizar o desenvolvimento do glúten, possibilitando que a sua massa fique mais elástica e resistente e na distribuição mais equilibrada dos nutrientes.
A mistura dos ingredientes pode ser feita tanto na batedeira como na mão. Isso vai depender do nível de demanda e do objetivo ao qual você está preparando aquela receita. Consideramos que a mistura dos ingredientes foi bem feita quando ela passa por quatro etapas distintas: primeiro a gente começa pelo ingrediente principal que é a farinha, depois adicionamos os ingredientes secos como o sal e outras farinhas ou grãos, para em seguida aplicar o fermento, e, por último, a água.
Quando fazemos isso na masseira, por exemplo, a farinha e os ingredientes secos são adicionados em baixa velocidade. O fermento e a água vão por último, pois não sabemos como a farinha está absorvendo a água nem o seu comportamento, isso ainda é feito sobre velocidade baixa. Quando percebemos que a massa começou a ficar um pouco mais homogênea, aumentamos a velocidade para realizar o estresse mecânico e a ativação do glúten
DIVISÃO: essa é a etapa onde literalmente dividimos o montante da massa, em porções de acordo com o peso que desejamos para cada pão. Isso deve ser feito utilizando uma balança e manuseando a massa, conferindo a ela um formato redondo. Nesse procedimento que podemos chamar de boleamento, uma pequena camada em forma de película será formada ao redor da massa por causa do estiramento do glúten em sua parte mais externa. É justamente essa camada lisa, que atuará contendo o gás dentro das massas durante o descanso.
A divisão das massas é um processo bem simples, por isso, ele pode ser manual, com o uso de espátulas, ou em padarias de grandes demandas, também podem ser feitas com o uso de divisórias, que são máquinas desenvolvidas com essa finalidade.
Essa divisão é feita para garantir que todos os pães fabricados fiquem do mesmo tamanho e peso, certificando-se assim, a manutenção da qualidade. Isso ajuda os estabelecimentos a não perderem dinheiro na venda dos pães, já que, de acordo com a legislação, esses produtos devem ser vendidos a peso, ou por unidade, sob fiscalização do INMETRO.
Depois de cortadas e moldadas em formato de bola, as peças de massa ficam cobertas, para evitar a entrada de oxigênio por quinze minutos. Isso vai permitir que o glúten relaxe com maior rapidez, facilitando o processo de modelagem.
MODELAGEM: agora que já podemos manusear melhor aquela massa devido ao relaxamento do glúten, podemos começar a modelagem dos pães. Aqui, nós temos como objetivo induzir a massa fermentada a atingir sua forma final de acordo com a estrutura em que organizamos ela na assadeira. Sejam pães de forma, tranças, baquetes ou qualquer outro produto
Assim como a divisão, ela pode ser feita tanto de maneira manual, como mecânica, através de uma máquina conhecida como modeladora mecânica. Nesse equipamento, o pão é prensado para que parte do gás seja perdido, e em seguida, laminado, alongado e enrolado conforme a regulagem selecionada na modeladora. Essa máquina é muito comum em processos industriais para que o pães tenha sempre o mesmo formato.
O produto de panificação é um alimento muito versátil, por isso, ele pode ser modelado em vários formatos: baguetes, roscas, redondo ou colocado em formas, como os panetones. Em seguida, o pão é transferido para as assadeiras, onde passarão pelo processo de fermentação em armários fechados ou estufas com ambiente controlado.
FERMENTAÇÃO DE MASSA: Você já sabe como o processo de fermentação acontece e como ele influencia na característica de uma massa. Ela é uma etapa de descanso da massa e começa imediatamente após o fermento ser adicionado à mistura, porém você precisa saber de alguns detalhes sobre o assunto:
A fermentação não ocorre de uma só vez, ela é dividida em dois processos , cada um com sua importância: a fermentação intermediária, que é aquela que acontece logo depois da primeira modelagem e a fermentação final que fazemos quando o pão já está pronto para ser assado.
ACABAMENTO: Assim que os pães completam o seu ciclo de fermentação final, você precisará fazer o acabamento na massa já modelada Isso pode ser tanto a adição de ingredientes na superfície do pão, como também pode ser a realização de cortes clássicos que são elementos padrões de alguns pães, como o pão francês. A função do corte vzi além dos fatores estéticos, ele direciona a saída dos gases e vapores durante a cocção, ajudando o pão a manter sua estrutura e crocância. Essas incisões também podem ser chamadas de talho e devem ser feitas imediatamente antes da cocção.
COCÇÃO OU ASSAMENTO: Essa é uma das últimas etapas no preparo de pães, já que está relacionada ao término de elaboração da massa, quando a fermentação é finalizada. Esse processo é composto por três estágios distintos, a partir do momento que a massa entra no forno. Entenda:
No primeiro estágio, temos uma maior produção de enzimas que possibilita a conversão de açúcares em gás carbônico. Isso vai gerar a expansão da massa até que ela chegue ao seu tamanho total. Isso acontece nos primeiros 10 minutos de cocção.
No segundo estágio é onde o processo de cozimento do pão realmente acontece na sua parte interna. Isso vai gerar a gelatinização do amido, bem como a quebra da atividade de enzimas que serão desnaturadas no momento em que a parte interna da massa chega a temperaturas extremamente elevadas, de 60 a 100°C.
No último estágio, a estrutura final do pão já foi formada e grande parte da água presente já sofreu o processo de evaporação, Dessa forma, a massa começa a apresentar definição de coloração para um tom mais amarelo. Isso é o resultado da queima dos carboidratos, gerando a sua caramelização, o nome desse processo é reação de Maillard. Assim, conseguimos sentir mais claramente os aromas presentes no pão e o enrijecimento da sua crosta. Quando retirarmos as bandejas do forno, a parte externa do pão estará acima de 200°C e a temperatura interna, aproximadamente entre 80 e 100°C.
