TÉCNICAS CULINÁRIAS
Conservar, macerar ou marinar
São três verbos muito semelhantes entre si e as três são técnicas muito habituais na cozinha. Vejamos o seu significado! Conservar é colocar um alimento cru, inteiro ou em partes, num preparado denominado conserva (composto especialmente por vinagre, sal, orégãos, alhos e/ou pimentão-doce), com o objetivo de lhe conferir um aroma especial, amolecê-lo ou, simplesmente, conservá-lo (por exemplo, conservam-se peças de caça). Macerar quer dizer impregnar diferentes alimentos com vinho ou licores para que adquiram o seu sabor (ou seja, o macerado costuma ser feito com álcool). E, finalmente, marinar significa introduzir peixe ou carne num líquido (vinhos, vinagre com ervas, especiarias, salmouras, etc.) durante determinado tempo, para que amoleçam e adquiram aroma. Portanto, a marinada é sempre líquida, a conserva pode ser sólida ou líquida.
Banho-maria
Consiste em inserir um recipiente com o alimento dentro de um outro recipiente com água ao lume, para que o seu conteúdo receba um calor suave e constante. Utiliza-se o banho-maria para preparar conservas e sobremesas, tais como pudim-flan e outros. Também é o método ideal para aquecer alimentos mais delicados, por exemplo para fundir chocolate sem que este queime ou toste.
Branquear ou escaldar
Na cozinha dá-se o nome de escaldar a colocar algo, durante muito pouco tempo, em água a ferver. Depois esfria-se em água com gelo (para parar rapidamente a sua cozedura). O objetivo costuma ser tornar mais fácil a tarefa de descascar o alimento, como acontece com os tomates, ou evitar alterações na cor, como ocorre com alguns legumes, se forem escaldados antes de serem congelados.
Panar
É simplesmente passar um alimento previamente temperado por farinha, ovo batido e pão ralado, com o objetivo de o fritar. É utilizado com, por exemplo, carne, peixe ou legumes.
Escalfar
Trata-se da cozedura de um alimento em água ou em caldo sem que chegue a ferver e faz-se, especialmente, com ovos sem a casca. O ato de passar os ovos por água antes que esta comece a ferver (ou precisamente nesse momento) evita que a clara se espalhe na água. Já todos comemos ovos escalfados, não é verdade?
Flambar ou flamar
Regar um preparado ou um prato com licor e pegar-lhe fogo. Quando se adiciona licor a um preparado, a diferença de sabor entre um alimento que foi flambado e outro que não o foi é notável, por isso utiliza-se esta técnica (sempre com muito cuidado!) tanto com pratos salgados, como carnes, como com pratos doces, como sobremesas.
Guisar, refogar ou fritar
Guisar é, simplesmente, preparar os alimentos submetendo-os à ação do fogo. Refogar e fritar são termos mais concretos, pois significam cozinhar um alimento em lume brando, sem que ganhe cor ou deixando-o alourar parcialmente. Trata-se de fritar ou cozinhar os alimentos em lume brando para que fiquem mais escuros mas sem que ganhem demasiada cor.
Reduzir
Diminuir o volume de um preparado líquido pela evaporação. Esta técnica é geralmente realizada fervendo o líquido ao lume e fazendo com que fique mais concentrado. Os preparados culinários mais comuns com os quais se utiliza uma redução são consomês provenientes de caldos, salteados e caldas.
Saltear
Cozinhar um alimento em lume forte, durante um curto espaço de tempo (geralmente numa frigideira), para que fique dourado por fora e suculento por dentro. Vê a diferença entre refogar ou fritar?
Peneirar
Passar determinados alimentos por um coador ou peneira, tal como a farinha, para a tornar mais fina e retirar as impurezas.
Cozimento em microondas
As técnicas de cozimento usadas nos fornos micro-ondas são as mesmas utilizadas no cozimento convencional, mas a rapidez com que os alimentos cozinham é maior, portanto, o cozimento deve ser acompanhado de alguns cuidados.
O cozimento pelo processo de micro-ondas pode ser efetuado mais rapidamente ou mais lentamente, dependendo da potência escolhida. A potência conjugada ao tempo de cozimento é que vai proporcionar um cozimento correto.
Filé mignon - uma carne assada pode ser cozida em 15 minutos na potência máxima, se for preparada com uma carne macia como o filé mignon.
Lagarto - Mas, se for preparada uma carne mais dura como o lagarto, a potência indicada é a média e o tempo de preparo aumentará para 50 minutos.
A seguir você verá dicas sobre as potências e as porcentagens de micro-ondas que cada potência opera. Lembrando que os fornos micro-ondas operam com 700W de potência.
Potência Porcentagem Preparo
Máxima 100% - aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias, cozinhar arroz.
Média Máxima 70% - assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontos.
Média 50% - assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremes.
Média Mínima 30% - descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lento.
Mínima 10% - manter aquecidos os alimentos já preparados - levedar massa de pão – preparar iogurte.
Atenção: Havendo flutuação na voltagem de sua rede elétrica, poderá haver alteração nos tempos de preparo estabelecidos nas receitas. Voltagem mais baixa - o tempo de preparo será maior. Voltagem mais alta - o tempo de preparo será menor. Portanto, em caso de dúvida, programe um tempo menor e, se necessário, volte ao forno micro-ondas para completar o cozimento sem prejuízo do alimento que está sendo preparado.
Proteção:
Proteja as partes dos alimentos que atraem mais energia das microondas, tais como as extremidades de uma carne assada, a coxa, as asas e o centro do peito das aves com tirinhas de papel alumínio. Os cantinhos das formas quadradas e retangulares também podem ser protegidos na primeira metade do cozimento para não haver um super cozimento. Cobrir as carnes com molho também serve como proteção para não ultrapassar o ponto de cozimento.
Formato do recipiente:
As formas redondas são recomendadas para uso em geral. As formas de anel são indicadas para o cozimento de bolos doces ou salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados: superior, inferior, laterais e centro. Evite os recipientes de paredes inclinadas, porque nas partes mais finas pode haver um super cozimento, o mesmo acontecendo nos cantos das formas quadradas ou retangulares.
Profundidade dos Alimentos
A profundidade dos alimentos dentro do recipiente afeta tanto a rapidez quanto a uniformidade. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rapidamente do que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo.
Coloração
Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior coloração não afetam a qualidade do alimento, mas realçam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carne ou galinha dissolvidos em água ou manteiga derretida, molho de soja, molho inglês, molho de tomate, etc. Polvilhe os pratos salgados com páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Decore os bolos e pães para ficarem mais apetitosos.
Rearranjar
Mude de lugar alguns tipos de alimentos, como por exemplo, um filé de peixe comprido de cima para baixo, bolinhos de carne da parte externa para a interna do recipiente.
Virar
Vire de lado, os alimentos de tamanho médio, como coxa de frango, ou hamburgers durante o cozimento para acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou peru, devem ser viradas porque as áreas superiores recebem mais calor.
Mexer
Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para unificar o calor. Assim, os alimentos terão cozimento uniforme e não há necessidade de mexer constantemente, como se faz no cozimento convencional.
Tempo de Espera
É uma técnica muito importante no processo de cozimento. A energia gerada pelas micro-ondas fica no alimento e não no forno micro-ondas, assim, os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo depois de retirados do forno micro-ondas e até com o forno desligado. Os assados, vegetais, e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo de um super cozimento ou ressecamento.
Cozimento Lento
O ciclo de potência mais baixas, média/média, mínima ou mínima liga e desliga automaticamente, equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia é desligada, por condução, o calor se estende até as partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnes duras, com o cozimento lento, amoleçam.
Distribuição
Coloque espaçadamente porções de bolos de carne, batatas ou forminhas de bolo em círculo nas bordas do prato giratório. Para um aquecimento rápido, os recipientes de faiança, porcelana ou cerâmica comum podem ser usados.
Toalha de Papel
Coloque-a sobre pães, salgadinhos ou frango à milanesa para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar respingos. A toalha de papel é usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pães, para reter a umidade e também para cobrir os alimentos e evitar respingos. O papel/manteiga serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelão podem ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos.
Tampar
Tampe o recipiente com sua própria tampa ou improvise uma, coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Se usar filme plástico, não o encoste-se ao alimento, e deixe uma abertura para a saída do excesso de vapor.
Congelamento
O congelamento, além de manter o sabor, consistência, cor e aroma dos alimentos, é uma maneira muito prática de armazená-los, já que a obrigação diária de cozinhar se torna obsoleta, e em pouco tempo é possível preparar um cardápio para semanas. Além disso é possível evitar o desperdício; estocar legumes e frutas da época de safra, que além de serem mais baratos, são de melhor qualidade nutricional; e as idas ao mercado e/ou feira tornam-se menos freqüentes.
Como congelar:
Acondicionar o alimento em uma embalagem que não permita que o ar do congelador entre em contato com o mesmo e não se rasgue facilmente. Ex: saco de polietileno incolor atóxico, folhas de alumínio, recipientes plásticos com tampa ou plástico filme;
Identificar o alimento com sua a data de congelamento;
Os alimentos devem ser congelados em porções para cada refeição;
Nunca recongelar um alimento, exceto no caso de um prato cru que venha a se transformar em um prato pronto.
Alimentos que não são apropriados para o congelamento:
Maionese;
Vegetais crus;
Chantilly;
Gelatina;
Ovo;
Pudins ou cremes que contenham ovos e leite;
Preparações à base de amida de milho;
Queijos cremosos.
Como descongelar corretamente:
Retire o alimento do freezer com 24h de antecedência e coloque-o na geladeira;
Pratos prontos podem ser descongelados diretamente no forno ou microondas;
Alimentos que serão fritos podem ir direto à fritadeira;
Molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.
Este artigo pertence ao Curso de Culinária Básica
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