TÉCNICAS PARA PREPARO DO RISOTO

A técnica para o preparo do risoto perfeito começa pelo tipo de arroz escolhido. Os tipos arbóreo e canaroli são os recomendados, sendo que o primeiro é mais fácil de ser encontrado no mercado e de atingir o ponto certo. O canaroli leva mais tempo para cozinhar, logo, possui a tendência de absorver mais o sabor do ingrediente utilizado.

Siga essas dicas:

▪ O cozimento do risoto deve ser lento. Por isso, faça-o em fogo médio.

▪ Todos os ingredientes que você for colocar (legumes, cogumelos e ervas) devem ser cozidos antes separadamente do arroz e só devem ser acrescentados nos momentos finais.

▪ Não use uma panela muito grande, pois o arroz irá cozinhar em uma camada e não irá gerar amido suficiente para chegar à textura ideal. Também, a panela ficará com pontos quentes e frios atrapalhando o cozimento.

▪ Não se deve cozinhar o arroz demais. O ponto do risoto é al dente.

▪ Não acrescente caldo frio na panela de arroz quente.

▪ Espere o arroz absorver todo o caldo para regar novamente.

▪ Mexer muito faz com que haja muito ar no risoto, esfriando-o. No entanto, se você nunca mexê-lo, ele vai queimar. Mexa a cada regada.

▪ Adicione o parmesão ou o mascarpone ao final do processo, pois, caso seja colocado antes a gordura irá quebrar o calor do cozimento.

▪ Nunca acrescente creme de leite no seu risoto.

Receita Básica de Risoto

▪ Ingredientes

1 litro de caldo (frango, peixe ou legumes, escolha o sabor conforme a sua receita)

1 colher (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola roxa grande picada

2 dentes de alho picados

400 g de arroz arbóreo

2 taças de vermute branco seco ou vinho branco seco

Sal e pimenta do reino moída na hora

70 g de manteiga

115 g de queijo parmesão ralado

▪ Modo de Preparo

Aqueça o caldo escolhido para a sua receita (frango, peixe ou legumes). Aqueça o azeite e a manteiga em outra panela e adicione a cebola e o alho fritando-os lentamente até ficarem macios. Quandos os legumes também estiverem nesse ponto, adicione o arroz e abaixe o fogo.

Aos poucos o arroz irá começar a fritar. Continue mexendo devagar. Após um minuto você irá notar que ele começará a ficar um pouco transparente. Aumente o fogo, adicione o vermute ou vinho e continue mexendo.

Assim que o vermute ou o vinho evaporarem, adicione a primeira concha de caldo e uma boa pitada de sal. Abaixe o fogo para que o arroz não fique muito cozido por fora e cru por dentro. Adicione o caldo aos poucos deixando a concha de caldo ser absorvida antes de acrescentar a próxima.

Tal processo deve levar 15 minutos. Em seguida, prove o arroz. Se estiver tenro, mas com certa consistência no grão, está pronto. Acerte os temperos.

Tire a panela do fogo e acrescente a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Tampe a panela e deixe descansar de 2 a 3 minutos.

Risoto de Alho Doce Doce, Tomilho e Mascarpone

▪ Ingredientes

1 medida básica de risoto

2 cabeças de alho inteiras e com casca

1 punhado de tomilho fresco

150 g de amêndoas esmagadas (quebradas ou picadas)

2 punhados grandes de migalhas de pão

Azeite

Sal

2 colheres (sopa) de mascarpone

▪ Modo de Preparo

Asse as cabeças de alho inteiras em uma travessa com um fio de azeite em forno alto por 15 minutos. Quando esfriar um pouco, separe os dentes espremendo cada um para extrair a polpa doce.

Acrescente o alho e o tomilho no começo da Etapa 3 da receita básica de risoto.

Toste as amêndoas e as migalhas de pão em um pouco de azeite numa frigideira até que fiquem crocantes e dourados. Tempere com um pouco de sal e reserve.

Sirva o risoto com uma porção de mascarpone por cima e polvilhe com as migalhas de pão e as amêndoas tostadas.

Risoto de Camarão

▪ Ingredientes

400 g de arroz canaroli

Azeite

1 dente de alho

120 g de cebola picada

120 g de manteiga

400 ml de vinho branco seco

50 g de queijo parmesão ralado

2l de caldo de peixe (cozimento, por 40 minutos, das espinhas e cabeça do peixe, cebola, cenoura, salsão e sal)

3 tomates sem pele, sem sementes e picados

4 camarões grandes temperados com sal e pimenta

2 camarões grandes picados e temperados com sal e pimenta

Salsa bem picada

Folhas de manjericão

Sal

Cenouras baby e aspargos para decorar

▪ Modo de Preparo

Em uma panela de fundo grosso, coloque duas colheres (sopa) de azeite, frite o alho e retire. Ponha as cebolas. Quando elas estiverem transparentes, adicione o arroz. Quando os grãos começarem a grudar na panela, acrescente o vinho, mexendo sempre. Acrescente aos poucos o caldo de peixe fervendo. Repita esse processo sempre que o arroz começar a pregar no fundo, mexendo continuamente, por cerca de 30 minutos.

Quando os grãos de arroz estiverem no ponto al dente, acrescente os tomates e os camarões grandes picados. Adicione a manteiga, a salsinha, o manjericão e o queijo parmesão.

Prove e acerte o sal, caso seja necessário.

Já os camarões pequenos devem ser grelhados com um fio de azeite separadamente em uma frigideira antiaderente e de fundo grosso.

Ao montar os pratos, coloque uma porção do risoto e, por cima, o camarão. Decore com as cenouras baby e aspargos.