TERMOS DA COQUETELARIA

Como qualquer ramo, a coquetelaria possui termos específicos relacionados aos ingredientes e às técnicas. Essas nomenclaturas têm ficado cada vez mais específicas e são atualizadas constantemente.

Confira abaixo nomes gerais, bem como tipos de copo e utensílio:

▪ Amaro: é um licor aperitivo ou digestivo cuja base é o álcool neutro e ervas, cítricas e flores (as conhecidas infusões naturais). Ele possui variações doces e amargas.

▪ Aperitivo: também possui base de álcool neutro como o amaro, mas, em alguns casos a base pode ser de vinho ou vermute. Geralmente, o sabor varia de acordo com a escolha da marca (Aperol e Campari, por exemplo). Além disso, pode ser alcoólico e não alcoólico.
Uma curiosidade é que o termo "aperitivo" está associado ao fato dessa bebida funcionar como estimulante do apetite.

▪ Batidos: bebidas que possuem ingredientes de diferentes densidades devem ser batidas na coqueteleira ou liquidificador para que a mistura seja uniforme.

▪ Bitter: essa bebida possui sabor amargo pois é preparada a partir da infusão de ervas amargas e aromáticas, cascas de árvores, entre outros botânicos, e sua combinação é feita com álcool neutro.

▪ Calda: é uma mistura de açúcar com algum líquido, que pode ser água. Tanto seu preparo quanto sua função possuem semelhanças com o xarope.
Sucos de fruta ou adição de especiarias são comuns para agregar doçura.

▪ Carbonatação: é o processo em que há aplicação de gás carbônico em algum líquido com o intuito de gerar na bebida uma textura gaseificada.

▪ Colher bailarina: também conhecida como colher de bar, é utilizada na preparação das bebidas. Existem quatro tipos: comum ou reta (para mexer drinks em copos Long Drinks), tridente (possui duas extremidades: uma para mexer e outra para pegar guarnições), swizzle stick (tem a mesma função do primeiro tipo, mas já não é utilizado hoje em dia) e disco (serve para preparar shots em camadas).

▪ Collins: é um tipo de long drink montado e preparado com suco de limão, açúcar, soda e o destilado escolhido.

▪ Cordial: é um xarope ou uma bebida licorosa cuja base é a fruta. É concentrado e possui sabor adocicado e acentuado pelo ingrediente escolhido na preparação.

▪ Dash: representa uma pequena quantidade (apenas para dar sabor ao preparo) de algum aromático dado na receita.

▪ Demerara: é um açúcar semelhante ao cristal, mas sua dissolução é mais lenta já que seu granulado é grande. Seu sabor é mais acentuado em relação aos açúcares refinado e cristal.

▪ Destilação: consiste na separação de líquidos através do processo de aquecimento tendo como base a diferença dos pontos para ebulição. Quando o aquecimento alcança a ebulição, o vapor obtido é condensado. O álcool se transforma em vapor quando chega a 78ºC, o que permite o recolhimento e resfriamento dos vapores para que passem ao estado líquido, o que dará origem às bebidas destiladas.

▪ Double: a expressão significa "em dobro", ou seja, se refere à dose da bebida em dobro.

▪ Esferificação: é uma técnica de coquetelaria molecular para transformar um líquido numa bola que explode dentro da boca devido à presença de compostos químicos.

▪ Eggnogs: são os coquetéis nutritivos feitos à base de leite, ovos, açúcar, canela ou noz moscada. Algumas vezes utiliza-se vinhos fortificados. Podem ser frios ou quentes.

▪ Fat-washing: é a técnica de infusão feita a partir da gordura animal ou vegetal. Essa gordura deve ser extraída por horas no fogo para assumir o estado líquido. Nesse ponto, adiciona-se a bebida alcoólica, normalmente um bourbon. Essa composição deve ser conservada na geladeira por alguns dias para que, nesse período, o álcool possa extrair o sabor da gordura. Esta irá tomar forma sólida na superfície da bebida, o que irá facilitar a filtragem após a infusão. Para conferir uma textura aveludada à bebida mantendo o sabor da gordura, o líquido deverá ser filtrado em papel a fim de separar as pequenas partes da gordura.

▪ Fizz: é similar ao sour (mistura de destilado com limão e diferentes tipos de açúcar em pó). Neste caso, mistura-se água com gás para gerar efervescência.

▪ Flips: são considerados drinks nutritivos e feitos à base de gema de ovo, algum destilado, quantidade considerável de vinho, açúcar e especiarias. São densos e cremosos.

▪ Frapeés: são drinks feitos com gelo moído e servidos em taça de conhaque com algum tipo de licor.

▪ Grogs: são drinks quentes, servidos em canecas e preparados com água fervente, açúcar, suco cítrico e algum destilado.

▪ Highballs: são long drinks feitos com bebidas destiladas, gelo e soda.

▪ Hot drinks: são aqueles feitos com bebidas quentes como café, chá, chocolate e água. Podem conter ou não álcool.

▪ Infusão: é o processo em que a bebida é obtida através da imersão de substâncias aromáticas na água quente para extração de suas essências. Bebidas feitas por infusão também são chamadas de bebidas compostas. Além disso, pode ser feita com especiarias, flores, frutas e gordura animal.

▪ Julep: são os de tipo long drink. São refrescantes e preparados à base de bourbon, folhas de hortelã, gelo picado e açúcar.

▪ Long drinks: são aqueles refrescantes, feitos com soda, água, sucos, refrigerantes ou espumantes e servidos em copos longos com muito gelo.

▪ Maceração: é a técnica de extração do suco, do óleo de cascas, do perfume ou de folhas por meio da leve prensagem, que deve ser suave.

▪ Mexidos: é a modalidade preparada com o mixing glass e a colher bailarina para mexer o coquetel. Este deve ser feito com bebidas de densidades semelhantes.

▪ Mixologia: é a arte de preparar coquetéis com técnicas culinárias capazes de combinar cores, sabores e texturas.

▪ Montados: são os coquetéis preparados diretamente no copo. Alguns deles possuem ingredientes que não podem se misturar (os "Layered Drinks”). Neste caso, os ingredientes são colocados uns sobre os outros de forma que os mais densos devem ser colocados primeiro.

▪ Neat: é a forma de servir a bebida sem gelo. As regras são similares ao caso da expressão "On the rocks": são 60 ml da bebida servidos sem gelo em um copo Old Fashioned (em temperatura ambiente).

▪ On the rocks: essa expressão é muito utilizada nos bares e significa que a bebida deve ser servida com gelo. Mais especificamente, considera-se que são 60 ml do líquido servidos sobre o gelo.

A expressão proveniente do inglês é literalmente traduzida como "nas pedras".

▪ Pousse café: é a bebida preparada com licores, xaropes e destilados. Suas camadas não podem se misturar.

▪ Rolling: consiste na ação de mover o conteúdo de uma parte da coqueteleira para a outra (diferentemente do throwing, o gelo também é transferido) de forma lenta e mantendo as duas partes próximas uma da outra. A aeração é pequena, pois o intuito é misturar os ingredientes e promover uma pequena diluição.

O rolling deve ser feito continuamente até que a mistura alcance a temperatura, textura e diluição ideais.

▪ Sherbet: é uma preparação concentrada à base de fruta fresca e açúcar e é antecessor ao xarope. É possível diluí-lo na água ou com algum ingrediente próprio da coquetelaria.

▪ Shot: é o termo utilizado para se referir a 45 ml de bebida servidos num pequeno copo sem gelo. Deve ser ingerido num único gole.

"Copo de shot" ou "Shot Glass" são possíveis nomes para o tipo de copo em que a bebida é servida.

▪ Shrub: é uma bebida avinagrada proveniente da adição de vinagre e açúcar a um suco (que irá conservar a fruta). Cascas de laranja e limão são os ingredientes mais conhecidos para substituir o vinagre.

▪ Sling: são bebidas do tipo long drink batidas na coqueteleira e feitas com limão, açúcar, destilado e um tipo de licor. Complementa-se com soda.

▪ Smishes: é uma família de drinks em que folhas são esmagadas. São feitos em copo Old Fashioned com hortelã esmagada com açúcar, gelo e algum destilado. Rodela de laranja, cereja e casca de limão são utilizadas para decoração.

▪ Sour: é uma família de drinks que equilibra destilados, suco de limão e açúcar. Em alguns casos a clara do ovo pode ser utilizada para conferir textura.

▪ Throwing: é o processo de transferir os líquidos de um copo para o outro para misturar os ingredientes ao mesmo tempo em que se aera, cria bolhas e libera aromas no coquetel.

Nessa passagem, o gelo é retido no copo com auxílio do strainer (veja o aparato na imagem) e os dois copos ficam bastante distanciados entre si.

▪ Tiki: é uma família de drinks provenientes do Havaí e da Polinésia. O drink é frutado, tropical e colorido.

▪ Tintura: é uma infusão sem calor feita, geralmente, a partir da adição de especiarias, frutas ou vegetais nas bebidas alcoólicas com a finalidade de transferir sabor e cor. O resultado irá depender do tempo e quantidade da infusão.

▪ Triple sec: é um licor cítrico feito à base de cascas de laranja. Ele é triplamente destilado e possui notas cítricas e doces.

▪ Twist: é a tira da casca de limão ou laranja usada na perfumação de drinks. A parte branca deve ser retirada para evitar o sabor amargo.

A casca é torcida sobre o copo durante a finalização do drinque para extrair os óleos essenciais.

▪ Up: é uma bebida que foi misturada ou agitada com gelo e com o auxílio de um coador em um copo previamente resfriado. No entanto, é servida sem o gelo.

▪ Virgin: é o coquetel que não leva álcool em seu preparo.

▪ Xarope: é a preparação líquida à base de açúcar com frutas, especiarias ou flores com o intuito de adocicar o coquetel.

▪ Zimbro: São as bagas extremamente aromáticas de sabor acentuado, com toque picante e levemente cítrico, com nota de pinho ervas aromáticas. Atualmente, são comuns na produção do gin.